江西
烤鱼的江湖
你还记得上次吃烤鱼还需要排队是什么时候吗？
曾经风靡一时的排队王，夜宵和商场菜品的顶流，为何集体降温，当年几乎成为了年轻人社交的标配，正在无声中退场。
第一：去厨师化
以前的烤鱼，是需要师傅对火候精准的掌握，对调味严格的把控。现在的烤鱼店扩张太快，大多数连锁店，有自己的中央厨房集体供应原材料，根本就不需要专业的烤鱼师傅来操作，酱料都是配制好了，有的店可能还坚持自己烤，我见过有些直接用油炸，那味道能一样吗？为了节约人工工资，甚至师傅都不要了，一个店子没有专业的厨师，那店子的烤鱼能有灵魂吗？
第二：口味同质化
不论是去哪一家烤鱼店，你会发现，菜谱基本都差不多。香辣，麻辣，青花椒，蒜香味，配菜永远都是豆芽，腐竹，黄瓜，所以顾客会觉得，反正都一样，哪家便宜就去哪家，再一个，烤鱼开店门槛要比其他餐饮稍微低点，不需要请很多师傅，回报快，利润高，所以门店一阵风一样席卷全国，太多了就会内卷，卷来卷去就会压低成本，用预制料包，而不是请师傅去熬酱料，所以你在市场上吃到的口味基本差不多。
第三：冷冻鱼
其实你吃的多了，就知道，哪些是冷冻鱼，哪些是现杀的，冷冻鱼口感像吃棉花一样，现杀的口感紧实有弹性，有做烤鱼的师傅跟我透露过，很多做烤鱼的连锁店，基本都是冷冻鱼，冷冻鱼便宜，我个人喜欢草鱼，不会选择清江鱼那种无鳞鱼。如果是现杀的草鱼，三斤内的，一条就得三十几，这个成本算高了，再加上人工水电房租，没多少利润，行情又太卷，不得不用冷冻鱼压力成本，坚持现杀的烤鱼店奈何价格拼不过用冷冻鱼的店，只能默默退场。
烤鱼能火，其实离不开当年现杀现烤，和师傅辛辛苦苦熬酱两小时的手艺稀缺性。现在随着餐饮改革，大多数都已经开始走工业化流程，这也给它悄然退场埋下伏笔。
我们下次去吃烤鱼的话，一定要先问是不是现杀的，如果上菜太快，那肯定不是现烤的，最好是点草鱼，这种鱼，冷冻的和活的口感一吃就知道。
图片由AI生成
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