襄安的臭豆腐，又叫千里飘香

昨天一个朋友打电话来，说刚从襄安回上海，搞了一瓶十几年的臭菜水，喊我去他那里吃臭豆腐。

我们襄安话把这个菜叫"千里飘香"。

这个名字起得好。臭也是香。你说一个东西臭，别人躲都来不及，可这个臭偏偏有人喜欢。就如同榴莲，有人特别喜欢，有人闻都不可以。千里飘香，隔着远就闻到了，闻到了就想吃。名字里带"臭"字不好听，襄安人聪明，不叫臭豆腐，叫“千里飘香”。

朋友的这瓶臭菜水，说是从襄安带回来的。他家里亲戚腌咸菜剩的臭水，一直留着，养了十几年了。

十几年。

襄安有人说"一卤传三代"，我以前觉得夸张，一瓶臭水还能传三代？现在信了。这个朋友是有心的。一瓶十几年臭菜水，现在是宝贝了，不是谁都有这个耐心的。他打电话来的时候很高兴，说这次回去专门找亲戚老人要的，老人还不舍得给，说这坛水养了多少年了，平时自己都舍不得吃。他好说歹说才弄了一瓶回来。

这些年吃过各种臭豆腐。你逛夜市或者集市，肯定会有长沙臭豆腐，已经成长沙的名片了。黑乎乎一大片，炸得外焦里嫩，中间浇一勺辣椒水，蒜泥，香菜，叠在一起吃。我在吃过几次，味道可以，可总觉得少了点什么。去浙江有绍兴臭豆腐，味道淡一些，配甜酱。可襄安臭豆腐和他们都不一样。长沙的是炸出来的，绍兴的是蒸出来的，襄安的可以说是卤出来的。和无为板鸭一样，卤的。灵魂就是那卤汁，臭菜汤。

臭菜水的来历

这臭菜汤，和腌咸菜分不开。

以前经济条件不好的时候，每年冬天，襄安人都要腌咸菜。襄安话叫"腌小菜子"。就是早晚吃饭的下饭菜，有时候中午没菜也吃。腌的东西主要，白萝卜、雪里蕻。一层菜一层盐，往小菜坛子里码实了，上面压一块大石头，等着它慢慢发酵。

腌咸菜这个事。《诗经·小雅·信南山》里有一句，"中田有庐，疆埕有瓜，是剥是菐"。菐就是腌菜。三千年前的先民在田边剥瓜菜腌制，和襄安人冬天腌小菜子一样。贾思勰《齐民要术》里专门有"作菐法"，记了二十多种腌法，没看到到臭菜水这一条。可能贾思勰那时候的腌菜还没放臭过。

我看过一篇无为人写的文章，说腌咸菜的时候，还会往里面放苋菜梗。襄安话叫"汗菜梗"，就是苋菜的茎，老了的，硬邦邦的，炒着吃没人吃，扔了可惜，就一起腌进去。这个汗菜梗腌久了，味道特别冲，比萝卜白菜都冲。我不知道襄安以前腌菜是不是也是一样，我不敢确定。

腌咸菜的讲究

腌咸菜一般在入冬以后。白菜便宜了，萝卜便宜了，襄安人就开始忙了。买回来的菜先晒两天，晒蔫了再洗，洗完了晾干水气。这个水气一定要晾干，坛子里不能沾生水，沾了生水菜会烂。记得小时候看母亲腌菜的时候，手洗干净，坛子烫过。盐一层一层撒匀了，不能急。大石头是早就准备好的，记得好像最好的是鹅卵石或者青石，洗干净了晒着，到时候压在最上面。

这些事我小时候不关心，只是感觉好玩，腌好了以后，过个十天半个月，就可以吃了。新腌的咸菜脆，咸，配稀饭最好。老的咸菜就酸了，颜色也深了，不脆了。再老一点，就开始烂了。

我小时候对腌菜坛子是又怕又好奇。揭开坛盖的那一下，那股酸气冲上来，要捂鼻子。可大人不怕，我母亲伸手进去捞咸菜，手都不缩一下。捞出来的咸菜在砧板上切一切，有时候放点猪油，就是一顿饭的菜了。

千里飘香的诞生

有时候腌多了，一坛咸菜可能好几年都吃不完。这打开坛的时候，就剩卤水和已经烂掉的菜和萝卜了。菜烂了，萝卜也烂了，软塌塌的，捞出来都散了架。那颜色也不好看，黑黑的，闻着一股酸臭味。

那时候经济不好，就是烂掉的也舍不得扔，还继续吃。不知道什么人把豆腐放进臭水里面，然后在煮饭的时候一起蒸出来，就成了襄安臭豆腐。味道很好吃。

是谁发明的，查不到了。方志里没有记载，也没有人立个碑说"某某年某某人发明了襄安臭豆腐"。可我觉得这恰恰对。腌菜腌久了，菜烂了，卤水臭了，把豆腐丢进去试试，这种事不需要什么发明家，是日子过出来的。穷逼出来的，有时候比富贵日子里的讲究更经得起时间。

《本草纲目》里说豆腐是淮南王刘安发明的。李时珍记了一笔，"豆腐之法，始于汉淮南王刘安"。这个说法后人也有不同意见，有人说比汉代还早。可豆腐变成臭豆腐，是谁干的，没人记。我估计也不是哪一个人，是很多地方的人各自摸索出来的。襄安的做法和长沙、绍兴都不一样。各有各的来路。襄安一带的人好像对臭的东西有偏好，臭干子，千里飘香，都是臭的。可臭和臭不一样，臭干子是泡的。千里飘香不一样，是卤出来的。各有各的臭法。香也香得不一样。

小时候的味道

我记得小时候的印象，不放豆腐，直接在煮饭的时候，饭锅里放一个"锅卡子"（襄安土话，这个发音），用"洋锅子"（也是襄安土话，襄安人都知道什么样式）装一碗烂萝卜蒸出来。吃饭的时候倒一些这个汤，拌饭，特别下饭。

锅卡子就是竹子或木头做的蒸架，放在饭锅里面，饭在下面煮，上面蒸菜。洋锅子是陶土的，那时候家家都有，后来条件好了，就用搪瓷的。烂萝卜切成块，装在洋锅子里，搁在锅卡子上，饭熟了萝卜也熟了。那碗汤，灰扑扑的，闻着臭，浇在饭上，一口下去，能多吃半碗饭。那个味道，咸，鲜，臭，混在一起，说不清楚。可就是好吃。

我记不清最后一次吃烂萝卜是什么时候了。我不记得了。后来在饭店几次臭豆腐，放麻油，浇辣椒酱，撒葱花。味道也好，可和小时候饭锅里蒸出来的感觉不是一回事了。那个味道，那感觉没了。

可朋友说他搞了一瓶十几年的臭菜水。十几年。我听到的时候就决定去吃。不知道能不能吃出小时候的味道

襄安人管臭菜水叫"千里飘香"，这个名字起得确实好。臭和香放在一起，不矛盾。老子说"天下皆知美之为美，斯恶已"，可襄安人不管这些，好吃就行。

挂了电话。十几年了，有人还留着这坛水。我好像闻到了什么，又好像没有。可能是在想吧。有些味道，你以为忘了，其实没忘，就是没人提起来。一提起来，全回来了。

作者简介：刘承祥，安徽芜湖无为襄安人，上海市普陀作家协会会员、安徽散文家协会会员，芜湖散文家协会会员，芜湖镜湖区作家协会会员，《中国国家旅游》上海中心特约撰稿人，《遇见•徽文化》编辑，上海市无为商会副秘书长。