天津，一座被盐"腌"入味儿的城…

来源：万视达手机APP，文章参考：津云、新华网、津彩寨上、滨海发布等，部分图片来源于网络，侵删

天津人爱吃咸，那是出了名的。

熬菜要咸，捞面要咸，早点摊上嘎巴菜、老豆腐的卤子，也是咸的。这份“重口味”，初来乍到的外地人还真不一定吃得惯。

天津人说咸=官方认证，这菜已经盐度超标了

图源：微博

要问为什么这么咸？

这其实是老祖宗传下来的习惯。天津“地当九河津要，路通七省舟车”。天津作为自古以来的漕运枢纽，少不了老辈儿的码头工人卖力气，那扛货、拉船干的全是重体力活，出汗多了就容易流失盐分，吃食里多放把盐，既能补体力，又能开胃口。

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再加上咱这儿盛产河鲜海货，“吃鱼吃虾，天津为家”“借钱吃海货，不算不会过”，而盐，正是激发鲜味的灵魂伴侣，说白了就是“咸则鲜”。

当然，天津人爱吃咸，还有一个关键原因——咱们的渤海湾盛产海盐。

长芦汉沽盐场七彩盐田

图源：网络

今天，达达就从一粒盐说起，带大家看看这座城是怎么被盐"腌"入味儿的。

千年盐滩·海煮为金

天津与盐的缘分，比"天津"这个名字早得多。《史记·货殖列传》里写燕地"有鱼盐枣栗之饶"，这片渤海之滨，自古就是鱼盐之地。

2021年，军粮城考古发掘出一处唐代制盐作坊遗址，卤水井、盐灶、滩场一应俱全，把天津的制盐史稳稳钉在了唐代、甚至更早。

军粮城遗址清理出的卤水井

图源：新华网

军粮城遗址出土的唐代瓷碗

图源：新华网

再往前推，宁河田庄坨出土过一枚汉代陶片，上面印着"大富牢賏"四个字——那是专管煮盐灶户的官方机构。

图源：津云

汉沽东南有条小盐河，西连蓟运河，相传就是曹操为运盐专门开凿的，从汉代一直用到清末，可见这条"盐路"走了近两千年。

后唐同光三年（公元925年），幽州节度使赵德钧在芦台设场煮盐，取名"芦台场"。

图源：网络

清光绪《宁河县志》记载：“芦台之盐，始于后唐而盛于辽金，民之食其利者久矣。”这是中国有文字记载最早的海盐盐场，制盐史至今已逾千年。

芦台场灶地遗址出土的灶土

图源：滨海发布

此后元代在天津设五处盐场——三叉沽、富国、厚财、兴国、丰财，加上芦台共六场，煮海熬波，晴堆如雪。

明代晒盐技术传入，产量大增。渤海沿岸的长芦盐场绵延370公里，从山海关到黄骅，占全国海盐总产量的四分之一，明清两代一直是皇家贡盐。

图源：百度百科

清康熙十六年（1677年），长芦盐运使司从沧州迁到天津。自此，这座九河下梢的"运盐码头"，正式成为了"盐务心脏"。

1939年的长芦盐场

图源：历史范

盐商云集·半城盐筑

盐业和漕运，是古代天津的两大经济支柱。

盐运使司一落户，各地盐商蜂拥而至——单是道光一朝，聚居天津的盐商就有372户。

清末天津"八大家"，一半以上是盐商：振德黄、长源杨、益德王、"海张五"张锦文、李善人……富甲一方，名动津门。

他们把钱花在了天津身上：查氏父子修起水西庄，雅集名士、藏书万卷，与《红楼梦》研究大有渊源；张霖筑问津园，安麓村建沽水草堂；天后宫、海光寺、望海寺，都受过盐商捐资修缮；三取书院、问津书院的经费，也出自盐商之手。

水西庄想象图

图源：津云

要论"老钱"塑造这座城市的面貌，盐商排第二，没人敢排第一。

有意思的是，天津盐商的底色，其实是"平民"。水西庄的开创者查日乾，本是天津关的一个书办；大盐商张锦文，早年只是盐运使的"长随"。他们靠盐发了家，却始终带着市井的烟火气——捐真金白银，兴学校、赈灾民、修庙宇，图的是乡里一口好口碑。这也是天津这座城市骨子里不端着、接地气的由来之一。

天津盐商巨富查日乾（1667—1741）画像

图源：文旅平谷

河东的盐坨地，是这段历史的见证：海河岸边，盐包堆叠如山，数百垛盐经运河运往大江南北。

《潞河督运图》长卷中那一座座"粮垛"，专家考证，实为天津盐坨的盐包。

潞河督运图

图源：副中心之声

今天河北区的盐坨桥、红桥的盐店街，宁河还有芦台镇、汉沽有小盐河……这些地名，都是当年"盐城"留下的胎记。

盐商们在盐坨捐建小圣庙，供奉水神平浪侯，护佑河海运盐平安。

平浪侯塑像

图源：宁河档案

清康熙年间，河道总督张鹏翮《治河全书》有幅天津河流图：四面城垣、南北运河汇合流向大海；城厢本多庙宇，只画出三座——三岔河口望海寺、海河西岸的娘娘庙和小圣庙。

可见当年海神小圣庙是津门重要庙宇。

图源：宁河档案

码头与水·咸入基因

为什么偏偏天津人吃这么咸？答案就藏在天津卫的码头和水里。

老天津是漕运枢纽，码头工人扛包拉纤，出汗如雨，盐分流失大，吃饭自然要高盐"补回来"。咸口饭菜下饭、顶饱、提神，最适合重体力活。

1900年大红桥

图源：网络

津菜里的贴饽饽熬小鱼，就是码头文化的产物——菜饭合一、咸鲜管够，一碗下去浑身是劲。

《中国地域文化·天津卷》里说得直白：老天津人在码头干活出汗多，吃食里便采取"盐补"的策略。

图源：澎湃新闻

再说水，天津卫的水质，自带一股"盐味"。早年百姓吃水靠水铺，取南运河水、海河水明矾沉淀；到上世纪，水资源紧张，天津人干脆自嘲"自来水能腌咸菜"。水本身就是咸的，口味自然往重里走。

但天津人乐天，把这份"先天咸"化成了"咸鲜"的底气：咸是基底，鲜是灵魂，酸甜咸辣麻样样玩得转。

一条罾蹦鲤鱼，带鳞活鱼炸溜，五味齐发，就是天津人"咸而不单调"的最好注脚。

图源：知乎@彩虹兔兔

盐业黄埔·薪火相传

当然，天津的盐，不只有老传统、老故事，还有薪火相传的人才培养与面向未来的科技赋能。

说到这，就不能不提被称为“盐业黄埔”的天津科技大学。

图源：天津科技大学

它的盐化专业始于1953年在天津老城区盐道衙门成立的全国盐业干部训练班，是我国最早培养盐业人才的院校，后来转制为食品工业部塘沽盐务学校，并于1972年和北京轻工业学院盐化专业等强强合并。

1956年建设的食品工业部塘沽盐务学校

图源：天津科技大学官网

七十多年来，这里培养了数不清的盐业精英。如今的天科大，是国内为数不多在制盐与盐化工领域，具备本科、硕士、博士及博士后完整培养体系的高校。

图源：天津科技大学

从制盐技术革新，到卤水综合利用，再到海水淡化，中国盐业的诸多重要突破，都离不开天津培育的盐业人才。

盐，是百味之首，也是这座城的底色。

这份咸，是码头工人汗里的盐，是海河水里的盐，是盐坨桥下的盐，更是天津人骨子里那股实在、乐观、有滋有味的劲儿。

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