处暑炎收 秋补当令

秋风起，暑渐止。当太阳运行至黄经150度时，人们迎来了二十四节气中的第十四个节气——处暑。“处”者，止也，这不仅意味着酷热难熬的盛夏即将落下帷幕，更预示着凉爽宜人的金秋正缓缓登场。在这个由热转凉的过渡时节，天地之气由阳转阴，万物开始从繁茂生长走向成熟收敛。对于讲究“不时不食”的中国人而言，处暑不仅是农事收获的前奏，更是调整饮食、调养身心的关键节点。从鸭肉到龙眼，从瓜果到羹汤，这一时节的饮食文化蕴含着古人顺应天时、滋阴润燥的养生智慧。

舌尖知味，让我们循着味蕾的指引走进处暑，品味那份独属于初秋的清凉与丰盈。

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暑云散去秋风起

“离离暑云散，袅袅凉风起。池上秋又来，荷花半成子。”唐代诗人白居易在《早秋曲江感怀》中，以“暑云散”三字点出了处暑节气的特质：不是骤然而至的肃杀，而是暑气一层一层地退下去、凉意一寸一寸地浸上来的舒朗与开阔。

作为秋季的第二个节气，处暑意为“出暑”。《国语·楚语上》已有“处暑之既来”的记载，三国韦昭注：“处，止也。”《月令七十二候集解》也说：“处暑，七月中。处，止也，暑气至此而止矣。”与表程度的小暑、大暑不同，处暑之“处”取的是潜伏、隐退之意。《孝经纬》释：“（立秋）后十五日，斗指申，为处暑，言渎暑将退，伏而潜处也。”暑热就像一头倦兽，退伏而潜藏。“处暑天还暑，好似秋老虎”，白天虽有回热，但清晨与深夜却已有一丝凉意，所谓“处暑寒来觉夜长”。

处暑有三候：初候鹰乃祭鸟。《礼记·月令》东汉郑玄注：“鹰祭鸟者，将食之，示有先也。”鹰感秋令肃杀之气而始，大量捕击诸鸟，却“先杀鸟而不即食，与人之祭食相似，犹若供祀先神，不敢即食”，故称“义禽”。二候天地始肃。《月令七十二候集解》注：“天地始肃秋者，阴之始，故曰天地始肃。”暑气渐退，天地正式进入以阴气为本质属性的阶段，万物由繁茂转向收敛，叶片虽未全凋，但空气中已有了清肃之气。三候禾乃登。《月令七十二候集解》注：“禾者，谷连藁秸之总名。又，稻秫瓜粱之属皆禾也。成熟曰登。”天气肃杀后，庄稼才有收成。“登”即成熟登场、入仓归廪，正是“五谷丰登”的“登”之本义。处暑的三候由猛禽写到天地气象、再落到庄稼，构成一条从天到人的逻辑关系链。

从农事角度来看，处暑并非简单的“天气转凉”，而是一场实打实的秋收动员令。南方中稻进入收割忙碌时节、北方的春玉米步入乳熟期、夏播作物正值开花授粉与籽粒形成之时——“谷到处暑黄”“家家场中打稻忙”的图景已经铺开。农谚“处暑禾田连夜变”，说的是此时昼暖夜凉，昼夜温差加大，利于光合产物向籽粒转运，谷物逐渐变得饱满。正因这种“热里夹凉、晴雨交替”的过渡性天气，农人反而不敢松劲。一场不期而至的秋雨随时都能让收割窗口缩窄，谷穗倒伏、发芽、霉变只在一夜间。于是，处暑的农事本质上仍是与时间赛跑——抢晴收、抢晒、抢入仓，同时又要翻耕闲田、备种秋菜，把“收”与“种”在这短短十几天里压茬推进。

古人秋补存良方

古人在处暑时节有着丰富多样的生活习俗。东汉崔寔《四民月令》记载：“处暑中，向秋节，浣故制新，作袷薄，以备始凉。粜大小麦豆，收缣练。”意思是处暑之后便是白露节气，天气即将转凉，因此要赶在秋凉初透前做好充足的准备：清洗旧衣、缝制新衣，做好厚薄适宜的夹衣；还要出售家中富余的大麦、小麦和豆类，换回质地细密的上好熟绢“缣练”，为后续秋冬的纺织、制衣工序储备原料。

白居易的《早秋曲江感怀》，还将处暑的食俗写进秋令景物中：“离离暑云散，袅袅凉风起。池上秋又来，荷花半成子。”“荷花半成子”意味着莲蓬鼓了。处暑前后的荷塘，花事已阑，但莲蓬饱挺，嫩藕正在泥中膨大。藕生食脆甜、熟食糯香，荷叶可裹蒸，莲子可入羹，可以说，整片荷塘都变成了一张“活的食单”。如今，民间依然有“秋令食秋藕”的习俗。

唐代诗人元稹的《咏廿四气诗·处暑七月中》，看似描写物候，核心却落在“丰收可待，人事方缓”的从容意绪上：“向来鹰祭鸟，渐觉白藏深。叶下空惊吹，天高不见心。气收禾黍熟，风静草虫吟。缓酌樽中酒，容调膝上琴。”

“气收禾黍熟”五字，举重若轻地写尽了秋气沉降、百谷成熟的农事图景：处暑时节，禾黍登场，不仅意味着仓廪更加充实，更预示着辛劳的农人终于可以稍微松一口气。正因如此，“缓酌樽中酒”的“酒”，便不只是寻常杯中物，而仿佛是秋日新谷初成后那瓮刚刚滤就的香醴。古人于丰收尝新之际饮酒，与其说是口腹之享，不如说是一场答谢礼，敬过天地、谢过四时后，酒才真正落入杯盏中，化作唇齿间的一抹甘醇与心头的万般妥帖。

“处暑无三日，新凉直万金。白头更世事，青草印禅心。放鹤婆娑舞，听蛩断续吟。极知仁者寿，未必海之深。”南宋苏泂的《长江二首·其一》不仅写出了季节交替时的清雅意趣，更暗含了古人顺应天时的养生智慧。

“处暑无三日，新凉直万金”两句，将人们熬过苦夏、初沐凉风时的畅快与珍视写得淋漓尽致。而“新凉”二字，恰是处暑饮食发生转折的身体密码——暑退而胃醒。夏天汗多湿重，脾阳受遏，人往往食欲不振；处暑一出暑，天地肃降，人体毛孔渐收、脾胃渐苏，食欲便旺盛起来。此时，身体所需的并非冰镇生冷之物，而是温润且带着几分“收”劲的食物。

正因如此，古籍记载与民间习俗在处暑饮食上的主张高度一致：不宜再贪恋冰饮冷食，以免损伤刚刚复苏的脾阳；宜以甘平润养之物，缓缓将外散的气血“收”归体内，为秋冬的潜藏打下根基。五行之中，秋属金，对应“五气”中的燥。处暑节气，暑气虽散，但干燥的西风渐起，古人称之为“秋燥”。燥邪易伤津液，首当其冲的便是肺脏，因此秋季养生，无论是《黄帝内经》倡导的“秋冬养阴”，还是后世医家总结的“燥则润之”，核心都在补水与润肺。明代高濂《遵生八笺·四时调摄笺》论秋月养肺之道，主张“减辛增酸”“食柔缓之物”，也就是要多食酸味果蔬以收敛肺气，减少辛散之品，顺应秋令“收”的节律。

润燥寻味话食俗

处暑时节的饮食地图，宛如一张秋令菜单。从北京的百合鸭到福建福州的龙眼稀饭，各地食俗虽各有千秋，却都蕴含着同样的养生智慧——顺秋气、润秋燥、收夏耗。这正是中国人顺应天时的饮食哲学——不违天时、不逆物性，让身心循着节气的脚步，安然步入秋天。

民谚“七月半鸭，八月半芋”，说的是农历七月中旬恰逢处暑时节，此时鸭子经过一个夏季的喂养，肉质格外肥嫩。鸭肉性凉，可滋阴润燥，是秋补佳品。处暑食鸭，是我国很多地区的秋令食俗。民间还流传着“处暑送鸭，无病各家”的谚语，人们互赠处理好的鸭子，这不仅是一份美食馈赠，更承载着消暑安秋的美好寓意。

北京人处暑讲究吃百合鸭，其以鸭肉为主料，配百合、陈皮、蜂蜜、少许菊花等养肺生津的食材同炖或同卤，甘润清香，润燥而不寒凉。在江苏南京，当地人的处暑是从一锅萝卜老鸭煲开始的。人们选用湖熟麻鸭慢炖，搭配清香萝卜中和燥气。而在浙江奉化，一道“鸭扑芋”的菜品尤为盛行：选一只老鸭，配上当季奉化芋艿同炖，鸭油的鲜香渗入芋艿的肌理，汤汁浓醇厚重，入口绵密回甘，连汤带肉都是秋日里最熨帖的滋补。岭南的处暑还带着暑湿，吃鸭的路数更求清鲜：广东人爱做子姜鸭、薏米芡实煲老鸭汤，还有白切鸭蘸姜蓉酱，鲜爽宜人；广西南宁一带则吃柠檬鸭，用老坛腌柠檬、酸辣椒等爆炒鸭块，酸香开胃，把最后的暑湿跟着汗发出来。南北食鸭习俗各异，却殊途同归：皆是利用鸭肉性味甘凉、不温不燥的特点，消解残余的暑热，滋润初起的秋燥，从而调和身心，顺应季节由“发散”向“收敛”自然转换。

福州民间有句老话叫“处暑一过脸觑厝”，意思是暑气退了，人才有心思回屋里安顿，而安顿的第一步，便是把苦夏里常喝的凉茶停了，换上龙眼。夏季漫长炎热，人体出汗多、消耗大，处暑一出暑，正是该把亏空补回来的时候。中医认为，龙眼偏温性，有益心脾、补气血的功效，恰好对症夏耗。

老福州人的做法很简单：剥一碗新鲜龙眼，连肉带汁一起泡进刚熬好的白稀饭里，放凉了食用。稀饭的温吞裹着龙眼的蜜甜，甜凉清爽，最适合苦夏过后胃口不好的人食用。在外地人眼里，这或许是一种不可思议的搭配——谁会把水果泡进稀饭里呢？但在很多福州人的童年记忆里，这就是处暑早晨餐桌上最寻常的味道。

白丸子则是福州处暑餐桌上的另一道美食。所谓白丸子，其实就是糯米小圆子。将糯米粉加水揉匀，搓成珍珠般大小的一粒粒，丢进沸水里滚熟，出锅前撒入一把冰糖，清汤白丸，十分素净。做法虽不复杂，讲究却在时令中：糯米性温，有养阴益气之效，夏秋交替之际吃一碗，既能补上苦夏消耗的气力，又能一解伏天里积下的口腻，是福州饮食特别记忆之一。

俗话说，处暑秋梨最养人。《本草纲目》称梨可润肺凉心、消痰降火，其性寒味甘，多汁液，有助于缓解因秋燥引发的口鼻干燥、干咳少痰。在我国很多地方，处暑日都有吃梨羹的传统。比如将梨去核，填入冰糖、川贝，隔水慢蒸，或用温热的银耳羹与梨同煮。如此一来，梨的寒性得以缓和，润肺之效却丝毫不减。

除了吃梨，民谚还有“处暑要吃酸”。中医讲究“酸甘化阴”，酸味食物能收敛肺气、生津止渴，对抗秋燥事半功倍，红玛瑙般的山楂便是最佳选择之一。处暑前后，山楂由青转红，正是风味最好的时候。洗净咬一口，酸酸甜甜的浆汁瞬间唤醒味蕾。山楂不仅开胃，更能消食化积，对于苦夏过后食欲不振、肠胃功能尚未完全恢复的人来说，就是天然的“健胃消食片”。这“酸”与“润”的搭配，构成了处暑饮食中极具养生智慧的味觉组合。

王宁

详见《中国食品报》（2026年8月21日6版）

责编、排版：朱美乔

图源：摄图网

审核：连荷

终审：王薇

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