山海并美，烟火人间   沈嘉禄

台州菜是浙江菜一个支系，论规模和影响都比不上绍兴菜、宁波菜和象山菜。但它自从登陆大上海后，恰似蛟龙出海，风生水起。现在，台州菜馆在上海有一千三百多家，其中的佼佼者摘得“米星”，荣登“黑珍珠”榜单。在浙江菜的赛道上，它奋起直追。

二十余年前，主打台州风味的新荣记进驻上海，多年深耕后成为台州菜赛道的头部品牌。台州菜以渔家、农家特色菜肴为立身之本，别有一种东风鼓荡、百舸争流的豪气，也有稼穑于屋前屋后的便利，让上海的知味客感受到山外有山、楼外有楼。那山海兼味的口福、渔樵耕读的想象，可以满足上海人对故乡和农耕文明的回望。

许多人认为台州菜的异军突起，是靠了沙蒜豆面、葱油三门青蟹、家烧大黄鱼、家烧白水洋豆腐等几道乡土菜打天下。其实没那么简单。台州素有“七山一水二分田”之说，过去台州人只能靠海吃海，在艰难时期以鱼虾代粮；交通不便，海获大多就地消化。台州人又不像宁波人、绍兴人那样用腌、醉、糟、鲞、脯等古法来保鲜或赋味。进入市场经济后，台州人脑洞大开，反倒把山海相隔、地域风貌差异等不利因素变成了一种后发优势。滨海的温岭、玉环，主打白灼与清蒸，新鲜食材用盐和葱姜便可彰显小海鲜的本味；山区的仙居、天台，则依靠土火慢炖、老卤煨制，凭借老酒、火腿呈现醇厚浓香。山海并美，风味纷呈，俘获了各地食客的胃。

台州的自然禀赋充分发挥了价值——取自东海的有青蟹、黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、水潺等，滩涂上随手可得的有沙蒜、望潮、跳跳鱼及血蚶、花鲜等各种贝、蛏、螺；还有山区的土鸡、豆制品和时令果蔬等，谁没吃过仙居杨梅和临海蓝莓？

台州人尊重食材新鲜、坚持乡土原味，菜式以家烧和白灼居多，这也是让食客感到亲切和朴实的地方。鲁迅说柔石身上有一股“台州式的硬气”，依我理解，这个硬气就是诚实不虚、坚持原则，移来评价台州人做菜也是恰当的。

台州菜的家烧，是民间代代相传的烹饪古法。一勺猪油、一把葱姜，猛火炝锅，辅以黄酒提香，简单调味后转用小火焖煮，火候全凭经验掌控。家烧大黄鱼、家烧带鱼、家烧望潮、沙蒜豆面等，没有复杂的程序，甚至不必过油，更不靠花哨的摆盘，大巧若拙，运斤成风，乐呵呵地呈现食材本原的鲜香滑嫩。这也让我进一步领悟，中国传统绘画上的大写意也可以在味觉上完成精彩表达，又如一位厨师自信满满的妙论：食材好，便可无招胜有招。

最近，我去台州参加一个台州菜发展研讨会，得知台州准备向联合国教科文组织申报“世界美食之都”。目前中国有七座城市被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，而作为长三角重要板块的浙江却付诸阙如。

会后，我还去菜场进行考察。那座室内菜场很大，物产之多样丰富大大出乎我的想象。带鱼、鳓鱼、大黄鱼、鲻鱼、鳘鱼等金银交叠，交相辉映。时值禁渔期，小海鲜被推上重要位置，望潮、跳跳鱼、大管、条虾、红虾、沙蒜、花螺等令人目不暇接。三门膏蟹的价格是上海菜场的一半，我买了6只，摊主代为装箱，配上冰袋，当天直送上海，保活。蔬菜也琳琅满目，有可以入馔的石斛花，有长长的斜搁在摊头的芋艿梗，据说烧白扁豆味道极好。当地人称丝瓜为“天罗丝”，除了白丝瓜，还有一种八角丝瓜，民间用天罗丝烧蛤蜊汤，清爽鲜甜。台州茭白也是极好的食材，以黄岩所出为佳，据说明代就大面积种植了，它皮色光亮，肉质脆嫩，口感鲜甜，一年两季上市，家烧茭白也是一款老少咸宜的乡土菜。

摊主热情地向我推荐临海的西蓝花，这是上盘镇的特产，花球紧实、蕾粒均匀、入口微甜。临海是全国重要的冬春西蓝花生产基地，内销的同时还大量出口。

菜场周边围着数十家小吃店，卖蛋清羊尾、食饼筒、姜汤面、乌饭麻糍、麦虾、山粉糊、大肠糕等。大肠糕里的这个糕，原来是年糕，大肠等猪杂可以做手工面的浇头，也可以配年糕。我在上海的好几家台州餐厅里吃过乌饭麻糍，这款民间小吃饶有古意，取乌饭树叶，捣汁糯米，磨浆滴水成形，揉成面团后上笼屉蒸熟，摊平成长条，裹进芝麻和红糖，外拍金黄色的松花粉，卷起来切段，好吃不粘牙。乌饭麻糍与宜兴的乌米饭一样，都与四月初八的浴佛节有关。炊圆用预熟的糯米粉裹了肉馅包拢，顶端开口，可一窥内情。30年前，我在临海第一次吃到麦虾，类似小时候充当主食的面疙瘩，与山西的拨鱼也很神似，但台州人是将稀面团一筷筷夹进海鲜汤里的，鲜到咬破舌尖！小吃店多为世代相传，兢兢业业，守护匠心，宁可少赚几个钱，也不肯偷工减料。

我在一家专门做老鸭煲的门店看到，临街一溜古拙的煤饼炉子，坐着一个个砂锅，要煲足4小时。100米之外有一家店专做灰塘鸭，设有一张长方形的铁皮围床，下面想必也是暗燃中的煤饼炉，上面再覆一块铁皮，铺满了半尺厚的小石子，10多个瓦罐就软埋在里面。据老板娘说，灰塘鸭是台州历史悠久的药膳，选用2年以上、以谷物为食的散养鸭，搭配党参、当归、黄芪、熟地等十几种药材放在瓦罐里，一次下足调味，注入山泉水，再用粽叶和黄泥封口，坐稳在小石子中焐足6小时。启盖后香气扑鼻，汤色为浅浅的咖啡色，骨肉若即若离，酥而不烂。

在台州的大街小巷，迎面走来的或许就是一个擅长大烹小煮或面点糕团的美食家。台州菜的出圈有着强大的民间基础，还有更多“好吃的”等我去发现。不过，台州的厨师们如能研发出与季节同步的十几套筵席菜就更具市场竞争力。

台州的“鲜嗒嗒”是指山魂海魄的乡土美馔，台州的“糯叽叽”是指世代传承的风味小吃，台州的“甜蜜蜜”就是台州10次获评“中国最具幸福感城市”的味觉呈现。

原标题：《山海并美，烟火人间 沈嘉禄》