辽宁
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汴水东去，嵩岳西峙，开封宴席之上，有一盘千年的跃动。鲤鱼焙面，全称糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，豫菜十大名菜之首，河南首批非遗名录中一柄鎏金折扇。北宋东京市肆先有糖醋熘鱼，《东京梦华录》载其声；明清开封二月二龙抬头，龙须面相赠示吉；清光绪二十七年慈禧回銮驻跸开封，府厨以熘鱼配炸龙须面进膳，老佛爷笑言“鱼睡当盖被”，焙面覆身，遂成“鲤鱼盖被”之谚。一鱼一面，自此锁死在汴梁的味觉殿堂里。
黄河金鲤，必取黑岗口至东坝头河段，一斤半上下，铜头铁尾豆腐腰，金鳞赤尾，眼似真珠。“眼似真珠鳞似金，时时动浪出还沈”（唐·章孝标《鲤鱼》），移来写这尾黄河鲤，鳞光如铸，未入釜先带三分龙气。鱼去鳃除腥线，两面剞瓦垄花刀，刀深至骨不破皮。六成花生油炸透，三提三放，头尾昂起，便作跃龙门之姿，外微酥，里嫩如豆腐。
另起锅，白糖、香醋、姜末、料酒、清汤、盐，旺火收成流水芡。糖醋油三味在高温里交溶，不见油、不见糖、不见醋，谓之“活汁”。汁沸如鱼眼，勺舀高悬，拉成金丝，反复淋鱼身，枣红透亮，裹若琉璃。酸不呛喉，甜不腻舌，咸在酸甜缝里托底，是中原人调和五味的分寸。
焙面是另一场指尖的法事。中原高筋粉，盐碱水和面，三揉三醒，抻拉十数环，细可穿针，如龙须垂云。五成油温速炸十数秒，色转柿黄，蓬松酥脆，轻覆鱼身，如锦鳞盖雪，如龙袍加身。民间唤“鲤鱼盖被子”，宴席上则称“先食龙肉，后食龙须”。
色先夺人。鱼身枣红泛光，焙面柿黄如金缕，青葱末点翠，姜米碎金，汁稠挂鳍，盘底一汪琥珀。香是叠浪：初闻炸面麦香，再闻糖醋焦香，三闻姜醋鲜烈，四闻鱼肉本鲜，诸气拧一股暖流，贴鼻而入，喉头先生津。
箸起，先拨焙面一角。脆响如春冰裂玉，面丝入口，酥化于舌，余一缕麦甜。再剔鱼肉，筷尖轻压，蒜瓣肉脱骨而出，皮微韧，肉嫩滑，汁裹肌理，酸回甘，甜收尾，咸提鲜。食鱼过半，以焙面入盘底余汁，面吸活汁，外软内脆，一半如绸蘸蜜，一半如金簪噙酸，才是这道菜的高潮。
盘净汁干，唯余鱼形昂首。它不从江湖来，从《东京梦华录》的页缝里来；不进鼎鼐争雄，只在汴梁宴心的白瓷盘上，把黄河的浪、宋时的醋、明清的面、慈禧的笑语，兜成一场可提可咽的龙门梦。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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