北京
原标题：馓子与烙馍
“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”能被宋朝大文豪苏轼一眼看中的食物，想必与众不同。馓子由寻常的面粉、水混合，经过手工揉搓、热油煎炸而成，宋人称之为“寒具”。
寒具，在寒食节禁火时食用。苏轼贬谪黄州，在细雨绵绵、海棠凋零、疾病缠身中过了几个寒食节，不知其间可有寒具充饥。一篇《寒食帖》，道出了生活的困苦。
馓子和烙馍同根同源，一样的原材料，不同的是，馓子是在釜中油炸后脱胎换骨、涅槃重生，烙馍则诞生于鏊子——在其表面涂抹面糊，形成烙馍。烙馍是单层，所以有的地方称之为“单饼”，远行的人称之为“壮馍”，有壮行之意吧。
烙馍与馓子，那叫一个绝配。这个组合，看似只是烙馍与馓子的叠加，谁能想到，烙馍的柔软，加上馓子的酥脆，还有面粉的麦香，一口下去，身体瞬间袭上来一种无法言说的舒适感——用徐州当地方言说，那叫一个“滋儿”。
可以说，徐州人是吃烙馍卷馓子长大的。他们的血液和基因里，有着烙馍和馓子的韧性、果敢、豪爽以及大气，它们随着时间沉淀在日常生活里。我经常看见回到故乡的徐州人，来不及卸下身上的行囊，便奔向街边饭店，招呼店家把烙馍卷馓子以及地锅鸡、把子肉端上来，嘴里感叹个不停：“哎，馋死了，好想吃家乡的饭菜。”
可能有人要问，不就是烙馍卷个馓子吗？惹得人掉了魂似的。徐州烙馍卷馓子，里面除了黄金般的馓子之外，还有丰富的配料呢，如葱花、鸡蛋、青菜、酱豆、盐豆子、芝麻酱、辣椒酱，甚至还有香椿、青椒，其味道涉及辣、酸、咸等，尤其是那盐豆子，入口咸鲜香辣，一口下去，隔着烙馍的绵软，回味无穷。
徐州被称为“北国锁钥，南国门户”，每天都有来自天南海北的旅客乘着火车路过这里。渐渐地，烙馍除了卷馓子，还卷油条、羊肉、酸辣土豆丝、豆皮素鸡、咸鸭蛋……真是万物皆可卷，这一卷，是灵气也是想象，是胸襟也是包容，既有生活的精彩，也有人生的况味。徐州人还想出另一种吃法，烙馍卷烙馍。
初见这道菜是在一家小饭馆里，门头不大，其貌不扬。走进店里，才发觉很多菜看上去陌生得很，如擀面皮炒鸡、大席小炒、木桶鸡。我和朋友同时被一道名叫“古彭一绝”的菜吸引。我们猜测是古菜，就像源自美食祖师爷彭祖的羊方藏鱼、雉羹一样。直到服务员端上来后谜底才揭开，正是烙馍卷烙馍，即外部是整张烙馍，内部是炸得酥脆金黄的烙馍丝，再撒上香菜梗、花生末，色香味俱全，“一绝”果然不假。
从烙馍卷馓子到烙馍卷烙馍，这朴素而又日常的美食一下子走进了我的内心，同时走进来的，还有徐州这座城市。站在云龙山巅俯瞰，山脚下是碧波万顷的云龙湖，这不正是一块巨大的烙馍？与之相映衬的是大街上熙熙攘攘的人群和活色生香的太平日子。
（作者：杜怀超，系中国作协会员）（光明日报）
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