从粤菜排行说起——乱书房食单之五   谢冕

中国有数千年的文明史，在漫长的历史中有诸多值得骄傲的创造。仅就饮食文化而言，虽不敢自尊，虽不必过谦，放眼世界，在美食的领域，从选材的精美到烹调的多样，到餐饮风格的丰盛：江河湖海，草原雪山，佳酿满眼，菜香飘逸，确实是无与伦比的优先！

不管吃啥，光盘最美。马小花 摄

因为国土辽阔，风俗迥异，南北西东，人们的口味差异也大：南方口淡，北方口重，西辣，东酸，北咸，南甜，何者为上，言人人殊，难以定尊。但不论如何，论餐饮，以最大公约数看，粤菜的声誉居先。其理自然，粤菜平和雅淡，食材丰富，烹调多方。民间戏言，广东人凡四条腿的，除了板凳不吃，其余全吃，这是八卦。但粤菜中有一道龙虎斗，很是吓人，据说虎即猫，龙是蛇，南方人吃蛇常见，猫居然也吃？是否属实，不知。

但在广州，我的美食生涯确有过“奇遇”——我涮锅吃过一斤耗子肉，乃是亲历。记得那日夜晚，昏黄的灯光下，友人黎明鹏神经兮兮地淘来一包冷冻的田鼠。冷链，处理过的，很是洁净。一位女士吓跑了，我们三个人（第三人可能是杨克），足足吃了一斤耗子。又有一次，记得是舒婷与我同行，赶场，在深圳通往广州的中途，饿了，找了街边摊子，歇下。是我点的菜，其中一道是久违的禾花虫。虫虫是裹鸡蛋爆炒。禾花虫产于南方稻田间，状若蜈蚣，多足、软体、杂色，蠕动水中，外观不佳。此物罕见，只在禾花开时前后数日出现，乃是时令食品。广东福建皆产、皆吃。稻田施化肥后，难得一见。

粤菜之中，正常上桌的，通常并不怪异，多半总是平和清雅，如烧鹅仔，如烤乳猪，如各色肠粉等。粤菜的讨人喜欢，入门即是它的早茶。广州、深圳乃至香港湾仔、铜锣湾一带茶肆，皆盛行。自晨即起，侍者推车巡游，客人边点边吃，无论晨昏。其内容之丰盛无可言状：虾饺、糯米鸡、凤爪、春卷、金钱肚，还有各色煲仔、咸粥、甜点，上中下三品，各记其量，食后一并付账，十分简便，食客欢悦。

港式茶肆，遍及全球。即我所住的昌平郊区，有一家称为甲乙丙丁的茶楼，乃是我自家消费和宴客的“定点”之一。这家港式茶楼，门脸不大，却总是宾客盈门，它做到“顾客至上”，热情待客，即使是疫情严重的日子，依然坚持营业。茶楼做的是粤式菜肴，不仅菜做得地道，而且价格平和，人均消费不及百元。我每次必点的一道菜是鲈鱼两吃，鱼肉裹面滑过，白色透明，头尾脊骨油炸至金黄，焦脆。菜名两吃，脆润滑溜，相得益彰。甲乙丙丁的煲仔样式亦多，海鲜煲、鸡肉煲、腊味煲，配有时汤，都极佳。

粤菜在京华有一个传奇的流传史。上个世纪三十年代有过谭家菜，这家私房菜精美高端，长时间被列为宴客的极品。东莞伦哲如《辛亥以来藏书纪事诗》提及谭家菜旧事，说谭家少爷“家有万金懒收拾，但付食谱在京师”，讲到谭家人饱读经书、学问世家，但时代变迁，无所适从，传至谭篆青即谭三，家道中落，只能寄托餐饮，以承办家宴度日。名动京城，谭家菜于是风行。谭家菜名声大，与它的厨艺有关，其间，三姨太赵荔凤是关键人物。赵荔凤出身贫寒，二十一岁入京，由于悟性高，加上勤奋，悄悄学得一手精湛厨艺。由于她的支撑，谭家菜名满京城。

谭家菜是私房菜，坚持私家风格，餐厅优雅，菜肴顶尖，从来不应外会。据闻当年汪精卫在公所宴客，谭家菜一口回绝，汪坚请，只做了两道菜送去，一道红烧鲨翅，一道蚝油紫鲍。谭三死后，不数年，三姨太亦逝，谭家菜始告式微。我到北京几十年，只听得谭家菜其名，未曾亦未敢问津。但它作为餐饮界的一面大旗，其影响不为不大。粤菜在京师的显赫位置也是不可轻觑的。

那么，话说回来，论及菜系的排行，难道粤菜肯定位居第一？不对了，我私下的见解是：就餐饮而言，本来就不可排行。粤菜清雅，到了东北人那里，肯定摇头。他们钟情的是豪放粗粝，大碗喝酒，大块吃肉，是小鸡炖蘑菇，是凉拌拉皮，是杀猪菜！不说东北人不认粤菜的清雅，甚至同是江南的宁波人也不认同。好友、语言学家徐通锵生前就说过对粤菜不认同（徐老师不在了，为贤者讳，一笑）。论及餐饮一事，我坚信所有人都会赞美“外婆的味道”是天下第一。

晋人会说无醋不欢，齐鲁人会说煎饼卷大葱是天下第一美食！与粤菜齐名的菜系也多，鲁菜，川菜，闽菜，淮扬菜，各个民族，各个地域，都会有自己的“第一”。口味因人而异，与记忆有关，与习惯有关，与乡俗有关，基本上是与文化传承即乡愁有关。对我而言，我始终坚持平等与自由的理想。不唯一，更不会为任何菜系定“第一”！我始终认定：在烹饪的道理上，诸家学说各自成理，诸家风格均应尊重。

2026年7月17日于昌平北七家

原标题：《从粤菜排行说起——乱书房食单之五 谢冕》