上海
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在金山卫镇星火村
有一种地道的“臭卤”腌菜
是村民开胃的专属味道
一坛经年不换的老卤
经过太阳曝晒自然发酵后
就能将寻常蔬菜、豆制品
化作独具风味的特色美食
走进村民周彐英家中，她正忙着用自家的秘制“臭卤”腌制时令小菜。周彐英将丝瓜、南瓜等新鲜蔬菜洗净切块，放进盛有老卤的坛子里密封腌制。
村民俞翠观介绍，当地臭卤的核心原料是新鲜荠菜，再搭配各类时令蔬菜一同放入坛中腌制，静置发酵一个月左右就能初步成型。制作臭卤腌菜讲究日晒，装好的坛子要放在阳光下曝晒，平时还需用心养护。平日里有个小技巧：偶尔会用烧柴火的火钳放到卤里烫一下，帮助老卤风味沉淀。最特别的是，用心养护的臭卤可以循环使用、代代相传，越陈越香。
待坛中的蔬菜充分腌制入味，便可取出洗净装盘，上锅蒸熟。热气升腾间，独特的鲜香瞬间铺满全屋。没有胃口时，吃点“臭卤”小菜，清爽开胃，解腻十分。
周彐英说：“想吃臭卤的时候，就在地里摘一个香瓜，卤一下就可以了。有时候买点豆腐干卤一卤，都特别好吃。天热时这样卤一点菜，吃饭胃口也好一点。”
记者：郭娅妮、朱磊
编辑：程佳域
责编：俞岚婷
审核：陈建军
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