【川菜文化】老成都记忆里的炸油糕‖袁庭栋

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老成都记忆里的炸油糕

袁庭栋

你有多久没吃过刚出锅的油糕了

那种外头酥脆、里头滚烫

咬一口花椒香直冲脑门的老味道

如今在街头几乎绝迹了

所幸，巴蜀文化专家袁庭栋

用文字记下这渐行渐远的老味道

今天就让我们翻开《舌尖上的乡愁》

去寻找那口馋人的酥脆

渐行渐远的油炸记忆

如今的城乡，卖油糕的却很少见了，至少近十年来，我在所到之处没有看见过一个专门做油糕的铺子或摊子，而在三十年前，川西城乡还是处处可见。20世纪80年代我住在成都盐道街，附近红照壁大街上就有一家油糕铺子，油糕铺子的卢大爷炸得一手好油糕，附近的小孩子都叫他“油糕爷爷”。到了今天，只能在少数卖油条的小吃店偶尔见到炸油糕的，品种也十分单一，只有白板油糕一种。

油糕 图片来源：灵台发布

川西地区盛产菜油，价格不高，农村中要想变着花样吃一点平时吃不到的食品往往采用油炸的方法。又由于少有面粉而多有糯米，所以没有用面粉炸出来的油条，而多有用糯米糍粑炸出来的油糕。每个乡镇必然会有油糕摊子。我们家乡的油糕摊子每天都会做几种油糕：

白板油糕，只用糯米糍粑做，长方形，外酥内嫩，一定要加入花椒，使其有浓烈的花椒香味。

窝子油糕，半圆形，有如一顶毡窝子帽子，故名。厚厚的窝子油糕里面有洗沙混糖的馅，算是甜味油糕。

窝子油糕 图片来源：新都发布

花柳子油糕，长条而两端圆顶，颇似饼子之中的牛舌头，在白色的糯米糍粑之中有两条黑色的洗沙，又放花椒又放盐，是一种椒盐味油糕。

鸡冠子油糕，半圆形，圆弧边有若干皱褶，有如一个大饺子，又像公鸡的鸡冠。鸡冠子油糕包有咸味馅，主要成分是韭菜和豆腐干，算是咸味油糕。作为油炸食品，不用肉馅而用韭菜和豆腐干的素馅，算是一种高明的搭配。

鸡冠子油糕 图片来源：成都Big榜

油糕要用油炸，所以价格略高于锅盔。油糕要好吃，要趁热吃才香。不是逢场天，街上连卤肉都没有，如果想吃点好吃的东西，就只有油糕，这也就是那小小的油糕摊子能够全天营业、天天营业的主要原因。

寻常百姓家的古早零食

但是，油糕摊子上卖的馓子，却是全乡穷苦人家的最爱。

今天城市中的年轻人大多没有见过馓子，但是大多应该吃过馓子，因为馓子是一些小吃食品中的配料，目的是取其酥脆。例如我们成都人很爱吃的名小吃油茶的表面上就有若干掰碎的、细长条状的、又香又脆的东西。有好多食品店卖的豆花、豆腐脑，也要加一点掰碎的、细长条状的、又香又脆的东西。很多人吃完了还不知道，那就是馓子。

馓子用面粉制作：面团加盐，搓成细长条，盘在盆中抹清油，饧面轻微发酵。制作时拉扯成更细的条，用长筷缠绕成略带长方形的一把大梳子状，下油锅炸透，捞出即成由若干金黄色中空细条组成的馓子，又酥又香。

馓子制作过程 图片来源：四川巴州文旅

由于馓子是由若干根金黄色的中空的细条组成，在当年那个普遍贫穷的年代，在当年那个一家普遍都有几个孩子的年代，买回一个馓子，全家人都可以分吃几根，虽然只是细细的几根，总算是从街上买回来的可口的零食。所以，油糕摊上总是准备有一捆稻草，让买馓子的顾客抽一根稻草把馓子穿起来，以便提在手上走路。若是赶场天，总可以看到不少手中提着用稻草穿着馓子的中老年人离开场镇走向乡间的身影。这一画面，在我的记忆中至今还十分清晰。

四川各地都有馓子，又以阆中馓子名气最大。但是，馓子不是四川特有的食品，在全国各地都有出产，山东、河北、河南、广东诸省都有自己的名优馓子。

油茶馓子 图片来源：四川文旅频道

馓子是主要在农村销售的低价食品，也是我国油炸食品中最古老的食品之一。我们四川老乡苏东坡有一首名为《寒具》的诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这里的名叫“寒具”的食品，就是今天的馓子。其根据是明代著名的《本草纲目·谷部》记载：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。”

为什么叫“寒具”？相传古人在“寒食节”那天不能举火，遂在节前的日子事先准备好可以存放的食品，油炸而可口的馓子成为首选，于是就得到了这个“寒具”的名称。早在北魏时期，贾思勰就在《齐民要术》里详细记载了当年制作寒具的具体方法，其做法和今天大体相近。还有学者认为，屈原的《楚辞·招魂》中有“粔籹蜜饵,有怅馋兮”的句子。这里的“怅馋”就是“寒具”。果如是，那么我们小时候多次吃过的馓子竟然也是屈原的最爱。哈哈，有趣。

赶场买油糕

散场用稻草穿馓子提回家

这样的画面你见过吗

来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）

作者: 袁庭栋 （巴蜀文化专家）

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