一条死鳗的“复活”

文 | 红餐供应链指南

你花十几元买来的照烧鳗鱼，可能来自一条早已死去的鳗鱼。

近日，有博主爆料，个别黑心厂家大量收购死鳗，在卫生条件恶劣的车间里加工成照烧鳗鱼半成品，再经由低价电商渠道流入消费市场。

这并非孤例。福州市中级人民法院曾审理过一起案件：2012年至2019年期间，25名散户从鳗场收购病死、死因不明的鳗鱼，通过食品厂加工烤制后再以线上、线下方式予以销售。

最终，23人因生产、销售伪劣产品罪获刑七至十五年，另2人因生产、销售不符合安全标准的食品罪获刑。

这类事件手法如出一辙：从养殖场收购死鳗，经粗加工后混入正规渠道，最终以低价姿态出现在电商等渠道。

这条链条的存在，也给下游餐饮端敲响警钟：当某类食材原料价格低到不符合常理时，背后往往藏着难以忽视的安全隐患。

一条灰色产业链 的运转

要理解死鳗为何能流入市场，就要先看清鳗鱼养殖的成本结构。

鳗鱼被称为“水中软黄金”，其产业附加值高、产业链长。中国水产科学研究院东海水产研究所专家接受媒体采访时介绍，中国是全球最大的鳗鱼养殖、加工及出口国，养殖产量约占全球的80%，年产值超500亿元。

经过几十年发展，国内鳗鱼产业已形成集鳗苗捕捞、培育、成鳗养殖、饲料生产、烤鳗及副产品加工、出口于一体的全产业链。

然而，这个庞大产业的源头——鳗苗，高度依赖野生捕捞，产业命脉完全受制于自然资源波动与国际市场供给。这种“靠天吃饭”的产业底色，决定了鳗鱼养殖的长期成本刚性，终端市场价格也一直处于相对高位。

以广东日本鳗鲡市场行情为例，广东省鳗鱼业协会8月17日公示的数据显示，活鳗均价高于烤鳗原料均价，整体价格随规格（p数）降低而下降。较受欢迎的4P规格（1公斤约4条）活鳗均价为70元/千克，烤鳗原料均价则为55元/千克。

两者之间的价差，主要因流通渠道不同所致。一般来说，活鳗通常面向批发市场、商超、餐馆等渠道销售，这个均价里包含了养殖户的利润、中间商的加价、运输损耗和分销成本。

烤鳗原料均价，则是指加工厂直接从养殖场批量采购活鳗的价格，加工厂一次采购可能数十吨甚至上百吨，采购量大、订单稳定，且对活鳗的品相要求较活鲜市场更为宽松，殖户更愿意通过让利换取稳定的出货渠道。

而从活鳗到烤鳗半成品，并非简单的“宰杀即食”，其间经历了一条严谨而复杂的加工链路。正规产业链中，活鳗从养殖场出塘后进入加工厂，经“吐泥”净化、活杀去骨、腌制去腥、煎制定型、酱汁焖煮等工序制成成品，全程冷链、质检缺一不可。

过程中，因病、环境、运输操作不当等造成死亡的鳗鱼，要进行无害化处理（焚烧、深埋等）。对养殖户来说，这是没有任何回报的“纯成本”。但如果有人上门收购，哪怕价格极低，就会是“意外收入”。

对不法从业者而言，死鳗收购价远低于活鳗，且不需要承担冷链运输和检疫成本，违法加工的代价又可以通过隐蔽手段逃避，故而有了铤而走险的动机。

到了销售端，电商平台成为这一灰色产业链的主要出口。照烧鳗鱼、蒲烧鳗鱼半成品在电商平台上大量上架，价格低至每袋十余元，远低于活鳗的正常加工成本。

低价本身就是极强的购买理由，鲜少有消费者会去追问袋中那块鳗鱼肉的真实来路。

当低价劣质鳗鱼蔓延到B端

这场风波的影响远不止于零售端。

今天，照烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼半成品在餐饮端的应用已远非“日料专属”，除传统的鳗鱼饭、鳗鱼寿司外，部分餐厅菜单上，还出现了蒲烧鳗鱼炒饭、芝士照烧鳗鱼饭团、酸菜鳗鱼、鳗鱼火锅、清蒸鳗鱼、鳗鱼汤等菜品，鳗鱼半成品的应用边界已被不断拓宽。

餐厅拥抱这类半成品的理由很现实：出餐快、品质稳定、成本可控，能让餐厅快速端出像样的鳗鱼料理，尤其适合人力紧张的小型餐饮店。

另外，预制菜领域，鳗鱼已被纳入水产预制菜的核心品类，与酸菜鱼、小龙虾、牛蛙等热门单品并列，市场扩展潜力不容小觑。

但增量市场也意味着增量风险。电商渠道出现的低价蒲烧鳗鱼，不仅吸引了大量C端消费者，同时也会让一些小B餐饮采购重新审视起自身的选品策略与成本结构，与其高价采购活鳗，不如直接购入半成品自行复热出品。

有开过日料店，深谙日料经营模式的方老板告诉红餐供应链指南，今天绝大多数门店不会自行烤制鳗鱼，几乎全部采购冷冻预制蒲烧鳗鱼半成品。方老板也直言，自己以前开日料店时，会从淘宝上购买相关产品，只不过会认准品牌，以及经营了10年以上的老店。

但不排除，很多小型餐饮经营者通过电商渠道采购低价鳗鱼半成品。蒲烧鳗鱼经过深度调味、烘烤冷冻之后，活鳗宰杀与死后加工，成品外观差异被酱汁大幅抹平。餐饮商家拿到手的是冷冻成品，仅凭肉眼很难分辨原料优劣。

所以，价格明显偏离成本线的产品，恰恰是餐饮从业者需要警惕的灰色地带。活鳗有养殖、损耗、加工成本，一份合格蒲烧鳗鱼，不可能做到远低于行业正常行情。

“一分钱一分货”的朴素道理，在预制水产领域依旧成立。

乱象是阵痛，不是终局

当然，也不必因为几起乱象，就全盘否定整个鳗鱼产业。从产业全局来看，鳗鱼在国内市场的前景仍是向上的。

2025年鳗苗丰产使原料供应增加，烤鳗价格已经有所降低，烤鳗相关产品正在打开更广阔的市场。

广东省鳗鱼业协会会长翁武振也提到：以前鳗鱼是靠出口为主，近两三年开始国内市场慢慢增加。

另据央视财经2026年4月报道，广东佛山某烤鳗加工企业负责人表示，今年国内市场销量增加很大，自己的工厂会增加30%以上。现在国内市场占工厂销售量的50%左右。

顺德等鳗鱼主产区也在通过鳗鱼文化节等活动，推动鳗鱼从高端食材走向家庭日常餐桌。这条“水中软黄金”正在经历一场从出口导向到内外并重的深刻转型。

技术层面，2026年以来，我国在鳗鲡人工繁育上已取得了一些关键突破。集美大学科研团队将日本鳗鲡仔鱼存活时间从21天延长至40日龄以上，首次进入柳叶鳗生长阶段；中国水产科学研究院东海水产研究所赵峰团队累计人工孵化仔鱼500余万尾，部分已实现开口摄食。

这些科研成果是阶段性的突破，不是终局，距离全人工繁育的产业化落地，仍有不小差距。但方向已经打开，中国鳗鱼产业的“种源自由”，已经有了可想象的时间表。

生产方面，我国是蒲烧鳗鱼的生产大国，大量正规企业坚持使用活鳗加工，产品大量出口海内外，有着成熟完备的生产规范与质量管控体系。

行业龙头天马科技构建了从种苗培育、饲料生产到智慧养殖、食品加工的全产业链闭环，烤鳗年产能超1.2万吨，产品远销七十多个国家和地区。该公司还成为了首个在日本注册公司并推出自主品牌的中国鳗鱼企业。福建的汉德食品引进了日本先进蒲烧生产线和美国进口检测设备，实现了“一品一码”。台山市绿盛食品有限公司在日本市场实现连续10年“零退货”。

乱象只是集中在低价劣质那条线，绝非行业全貌。

当国家队开始下场攻种业，龙头企业在品牌上探路，鳗鱼产业未来要打的是一场“育种+品牌”的组合战，而绝非靠低价和贴牌撑起。

这场仗，注定不是速决战。但技术攻关在往前走，消费认知在慢慢打开，产业链上的大多数人也在回归品质逻辑。方向对，步子稳，剩下的交给时间就好。