全国卤味店陷入“倒闭潮”，并非缺顾客，而是自己把自己搞垮了！

前几天晚上下班，路过小区门口那家开了三四年的绝味鸭脖，发现卷帘门拉着，里面漆黑一片。起初以为是老板家里有事，结果第二天、第三天，连着过了一周，门就没再开过。后来一问隔壁超市的老板，说早就不干了，转让的牌子都贴出去了。我心里还嘀咕，那家店生意看着不差，每次路过总有人在里面挑挑选选，怎么说倒就倒了？

结果回家一搜，好家伙，这事儿还真不是个例。这两年，全国各地的卤味店就跟商量好了似的，迎来了一波猛烈的“倒闭潮”。不仅仅是这些街边小店，就连那些曾经风光无限、开遍全国连锁大牌，日子也都不好过。

绝味鸭脖，2024年关了超过1000家店，这还是能统计到的。到了2025年，关店速度不减，上半年又少了几百家。周黑鸭、煌上煌这两位老对手，业绩也是一路下滑，不是营收减少就是利润暴跌。有数据显示，光2024年一年，全国新开的卤味店数量，远远赶不上关门大吉的，净增长是负数。到了2025、2026年，这股势头也没有明显好转。

很多人一看这个，第一反应肯定是：“唉，老百姓手里没钱了，都不舍得买这些零嘴儿了。”或者“现在人讲究养生，不吃这些高盐高油的垃圾食品了。”

没错，这些原因都对，也确实是客观存在的压力。大环境如此，消费降级和健康意识的提升，确实冲击了卤味这个赛道。

但在我看来，这些都只是外因。很多卤味店之所以走到今天这一步，绝非顾客变了心，根本原因，是它们自己把自己给“作”死了！怨不得天，也怨不得地，要怨就怨自己把一手好牌打了个稀烂。

为什么我敢这么说？您往下看，咱们把这副牌，拆开了、揉碎了，好好唠唠。

第一宗罪：价格涨上了天，把老主顾当“韭菜”割

咱们先把时间轴拉回到五六年前。那时候，买上半斤鸭脖、几个鸭锁骨，再配点藕片、海带，周末往沙发上一瘫，看着电视啃着鸭脖，那叫一个舒坦。几十块钱，就能买上一大袋子，一家人都能解解馋。

可现在呢？您再去那些连锁店里看看。鸭脖是按“个”卖的，鸭肠是按“把”算的，随便夹几样，往秤上一放，价格直接奔着大几十、上百就去了。我上一次在某个头部品牌店里买东西，就那么一点点，花了将近八十块钱，结账的时候我心里都在滴血。

有网友就评论过：“月薪两万，已经吃不起周黑鸭了。”这话听着夸张，但仔细想想，还真不是完全在开玩笑。现在随便一份卤味套餐，价格都快赶上一顿快餐简餐了。您说，我花同样的钱，是去吃一顿有菜有肉有米饭的热乎饭，还是买这几十块钱当零食都填不饱肚子的鸭脖子？这账，谁都会算。

您可能会说，人家是品牌，有溢价，原材料、人工、房租都在涨。这话没错，成本上涨是事实。但这个涨价的幅度，是不是有点太狠了？消费者不是傻子，你成本涨了10%，你价格涨了50%，这合适吗？

厂家、加盟商都把利润看的太重了，层层加码，最后全让老百姓买单。这种涸泽而渔的涨价方式，直接把大量价格敏感型的老顾客挡在了门外。老百姓不是缺你这口吃的，是你不配再让我们花这个冤枉钱了。

第二宗罪：产品同质化严重，吃来吃去就那老三样

您再想想，现在的卤味店，是不是都长一个样？

绝味、周黑鸭、煌上煌，产品线几乎完全重叠。你家有招牌鸭脖，我家也有；你家有卤藕片，我家也有。除了包装和门头颜色不一样，吃进嘴里，味道大差不差。甚至你去楼下夫妻开的熟食店，卖的东西也就是那几样。

作为一个普通老百姓，我为什么要花高出好几倍的价格，去买你那个“品牌”货？因为更好吃吗？并没有。因为更有面子吗？吃个鸭脖能有什么面子？因为没有别的选择吗？满大街都是卖卤味的，我选择多的是。

这其实就暴露了一个深层次的问题。我们的卤味行业，在过去的十几年里，走的都是一条“跑马圈地”的路。谁的店开得多，谁的加盟商多，谁就是老大。大家光顾着扩张、抢占码头，却忘了最根本的东西——产品和口味。

你把店从1000家开到10000家，但你的口味没变，吃法没变，甚至还因为工业化、标准化的生产，失去了街头巷尾那种“锅气”和独特风味。人家广东的烧腊、四川的钵钵鸡，都能做出花来，咱们的卤味，怎么就只会守着鸭脖子啃呢？

这背后折射出的，是整个行业的创新乏力。大家宁愿花几个亿去打广告、去搞加盟营销，也不愿意花点心思去研发一款新口味、开发一个新品类。你在家自己都能用老干妈拌个鸡爪吃，还买你几十块钱一盒的“锁鲜装”干啥？

第三宗罪：被“懒人经济”惯坏，却抛弃了最核心的场景

这几年的“懒人经济”和“宅经济”确实火。预制菜、方便速食卖得风生水起。很多分析都说，卤味作为休闲零食，应该搭上这趟快车啊。

没错，卤味确实适合做“懒人经济”。但问题是，现在的卤味品牌们，都把“懒”理解错了。他们理解的“懒”，是让顾客连门都不用出，点个外卖送到家。这没错，但这只是其中一小块。

老百姓真正的“懒”，是什么？是我想吃饭，但我不想做复杂的菜。我今天下班累了，我想去熟食店斩半只鸭子、切一点猪头肉，回家再炒个青菜，就是一顿不错的晚饭。这是中国最普通家庭的日常。

但现在你去那些品牌卤味店看看，它们还有这个功能吗？它们把自己定位成“休闲零食”，走的是高大上的“锁鲜”路线，价格贵，量还少。老百姓想买个下饭菜，一看你这价格，还不如去菜市场门口那家现卤现捞的摊子，味道好，还便宜，老板还能多给你浇一勺卤汁。

他们自己把“佐餐”这个最广泛、最刚需的消费场景给丢掉了，全都挤到“休闲零食”这条越来越窄的赛道里去内卷。这就不难理解，为什么那些开在菜市场附近、主打性价比的夫妻卤味店，反而活得比那些大牌连锁要滋润。

第四宗罪：加盟模式的反噬，品牌方和加盟商离心离德

绝味鸭脖之所以能成为“万店之王”，靠的就是加盟模式。但这种模式，在顺风顺水的时候是利器，一旦遇到风浪，就成了刺向自己的尖刀。

品牌方靠卖原材料、收加盟费赚得盆满钵满。但加盟商呢？他们要面对高昂的租金、人工成本，还要承受品牌方不断提高的“进货价”和严苛的考核。

市场好的时候，大家都有钱赚，还能相安无事。一旦市场下行，消费疲软，加盟商不赚钱了，矛盾就立马激化。网上经常能看到加盟商吐槽，说品牌方只管收钱，不管死活，活动支持不到位，产品更新慢，最后亏的都是自己的血汗钱。

一个加盟商亏了，他可能就会在进货上偷工减料，或者在服务上打折扣，最终损害的还是品牌形象和消费者体验。这种“竭泽而渔”的管理方式，让品牌方和加盟商之间不再是利益共同体，而是互相算计的博弈方。加盟商赚不到钱，自然会选择关店离场。

所以你看，这一桩桩一件件，哪一件是顾客的错？都是这些卤味品牌自己，在发展的过程中，离老百姓越来越远，离商业本质越来越远。它们不再想着怎么为顾客提供更好的产品、更实惠的价格，而是整天琢磨着怎么从加盟商和消费者身上榨取更多利润。

当然了，市场永远是在变化的。这波“倒闭潮”虽然惨烈，但未必全是坏事。它就像一个过滤器，把那些只想赚快钱、不尊重消费者的玩家淘汰出局，给那些真正做产品、懂用户的人留出了空间。

我们也能看到一些好的迹象。有些地方性的小品牌，或者主打“热卤”“现卤”的新模式，开始受到欢迎。它们价格更亲民，口味更新鲜，也更贴近老百姓的生活。这说明，不是卤味没人吃了，而是大家更理性了，只想为真正值得的东西掏钱。

对于咱们普通人来说，不管是吃卤味，还是看这行当的起起落落，其实道理都一样。甭管做什么生意，在什么时代，踏踏实实做事，本本分分做人，把顾客当回事，别光盯着人家兜里那俩钢镚儿，这才是长久之道。那些想靠耍小聪明、玩资本游戏就割遍天下韭菜的，最后只会把自己的路走死。

这满街的卤味店，该好好反思反思了。究竟是把顾客当上帝，还是当韭菜？答案，就在那扇关了的卷帘门后面。

对此，您怎么看？您家楼下的卤味店还坚挺吗？欢迎在评论区聊聊您的见闻。

作者：民生格物