刀削面搬上明档 设置十人板前区 九毛九也入局了

来源：滚动播报

（来源：北京商报）

又一连锁餐饮集团试水板前模式。近日，九毛九山西菜试水板前模式，在正餐餐厅中嵌入了一个大约10个座位的板前面食区，客单价在40元左右。眼下餐饮行业板前概念火热，不少品牌扎堆布局该模式，从煲仔饭、涮肉再到麻辣烫等都想来分一杯羹。近期的九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”）也在持续调整，除了开出新品牌，主力品牌太二也持续推进门店迭代，试图改变业绩现状。业内人士指出，当前板前模式赛道热度攀升，但该模式并非全品类通用，其中山西菜与板前场景天然适配，不过板前运营的底层逻辑与传统正餐体系存在本质差异，如何调整服务和运营模式是其需要思考的。未来，九毛九还需在保证差异化的前提下调整旗下品牌，并放大旗下品牌优势形成合力。

设置十人板前区

一碗面条，几个小菜，坐在操作台前看师傅手起刀落，等待刀削面在眼前出餐，这便是九毛九尝试的板前新模式。近日，九毛九广州嘉裕太阳城店完成焕新升级，新店九毛九山西菜馆开门迎客，与常规门店不同的是，这家店引入了餐饮行业当下的“风口”——板前模式。

从现场来看，新店融入云冈石窟壁画等晋地文化元素，同时设置了明档，在正餐餐厅中嵌入了一个大约10个座位的板前面食区，以单人和双人的刀削面、手工面食套餐为主，消费者能够看到现削的刀削面。同时，九毛九还与大同生活方式品牌下坡寺东一号进行了联名，购买联名套餐可获得扩香石或帆布包。另外，在板前用餐后，门店工作人员会为消费者提供一小杯六年手工醋，还会有经过培训的服务人员讲解山西饮食文化和酿醋工艺。

产品上，区别于常规门店，这家板前模式门店推出了4款板前专属单人套餐，分别为吊龙盖面、经典焖面、手工面食以及手工面汤单人套餐，包含手工面、小菜、汤等产品，其中部分套餐的手工面可以选择手工刀削面或者机器仿手工制手擀面。价格方面，四款套餐售价39—52元，板前区客单价在40元左右。

关于九毛九山西菜馆，九毛九相关负责人告诉北京商报记者，开业两周，引入板前模式的新店整体客流实现倍数增长，周末效应尤为突出，午晚高峰时段排队等位成为常态。自去年12月，“九毛九山西菜馆”首店在广州开业后，今年上半年，品牌在广佛深落地推广该升级模型店，持续探索提升沉浸式消费体验的多元路径。截至目前，全国共完成7家九毛九山西菜馆的升级改造。

板前模式不止调整“台前”

九毛九入局板前的举动仅是行业的缩影，当下板前模式在餐饮界的热度居高不下，并涵盖了快餐、涮肉、麻辣烫等多种品类，改造后的效果也不容小觑。快餐品牌煲仔皇腊味煲仔饭就正在进行调整，后续开出的门店都将采用板前模式，模式改造完成后，门店普遍营收提升40%。无独有偶，涮肉品牌新京熹北京国贸银泰店在结合板前模式的同时，还在门店内设置了调酒和京剧表演，进一步强化用餐体验；梵云依家·板前生烫将麻辣烫品类与板前融合，消费者能肉眼看到正在煮制的麻辣烫；椿作台州卤煮小馆将卤味现切现煮搬到了台前。

在九毛九看来，板前模式的走红与当下消费者看重新鲜、有锅气有关。九毛九方面表示，在“反预制”浪潮下，消费者愈发看重制作过程直观可见所带来的烟火气与信任感，同时一人食作为新兴消费需求持续崛起，也成为板前模式走红的重要驱动因素。

不少餐饮品牌跟风入局是一方面，业绩承压的九毛九这两年也一直在品牌和门店模式上进行调整。除了开出新品牌潮那边潮汕鲜烤牛肉之外，主力品牌太二持续推进门店迭代，根据九毛九发布的公告，“鲜活”模式门店继续跑赢整体表现，持续带动太二在中国内地经营表现改善，进一步验证门店模型升级的有效性。截至2026年6月30日，太二已在中国内地累计落地340家“鲜活”模式门店，覆盖全国92个核心城市。新一代“6.0鲜活模式”门店亦于2026年7月初在广州正式落地，进一步优化了产品结构，并在门店设计及顾客体验方面持续升级，推出后初步经营数据理想。

新智派新质生产力会客厅联合创始发起人袁帅表示，九毛九此次在广州试水板前模式，是九毛九跳出既有品牌认知框架的一次主动突围。过去大众对九毛九的印象停留在标准化的西北正餐连锁，而板前模式的引入既可以覆盖此前正餐时段之外的需求，也能通过更具互动感的场景，把山西面食这一品类的特色直观传递给消费者，并优化盈利模式，为后续全国范围内的门店迭代积累运营经验。放眼整个餐饮行业，这种在正餐门店中嵌入小型体验场景的尝试，打破了过去餐饮品牌要么做正餐要么做快餐的二元边界，给众多拥有地域特色品类的连锁品牌提供了新的思路。

然而，板前模式并非单纯模式上的更改，明档背后依旧有不少新功课要做。九毛九方面提到，自启动品牌升级以来，九毛九便持续围绕山西非遗面食核心体验开展探索实践。板前模式并非简单增设吧台硬件，要警惕形式大于内容的误区。板前新模式的落地对品牌运营提出了全新要求，品牌需统筹兼顾成本控制与长期体验可持续性，同时全透明的制作场景，让食材品质、操作流程、门店卫生等细节全方位呈现在消费者视野中，对门店精细化、标准化运营管理提出了更大考验。

放大优势形成多品牌协同效应

合众合创始人姚哲曾在公开会议上总结过这一模式的发展趋势，“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做”，这句话的背后折射出了当下餐饮行业不仅在产品上，还在场景和消费体验上寻找新亮点的趋势。对于九毛九而言，品牌并不是首次追求“新鲜”标签了。

去年12月底，太二宣布全面启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况，根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为四个类别，例如A类为最鲜活分类，代表“新鲜主食材制作”，B类的香辣鱿鱼须因鱿鱼须为冷冻原料归入此类，C类的川式猪颈肉因采用预先腌制的生猪颈肉划分至该类别，D类的虎皮鸡爪则基于“鸡爪集中烹炸后配送至门店”的预处理特性划分。而如今，九毛九山西菜馆也延续了全菜单透明分类制度，其点单小程序的菜品下方均有标注。

浙大城市学院副教授林先平认为，增加板前模式是九毛九在主品牌增长承压背景下，结合自身品牌基因、顺应餐饮消费趋势开展的一场商业实验，意在为疲软的九毛九主品牌寻找增长突破口。山西刀削面制作过程观赏性强，和板前场景天然适配，但模式落地依旧面临多重现实挑战。首先，板前座位人力配置较重，少数席位就要配置多名工作人员，高度依赖客流摊薄人力成本，而且板前体验依托厨师个人技艺，如何实现大规模门店体验标准化，是扩张路上的一大难题。同时，山西菜系受众相对小众，这套文化体验模式能否跨城市复制，仍有待市场检验，切忌让板前沦为单纯营销噱头。

的确，在食品安全频发与消费者追求锅气的背景下，餐饮企业都在展示食材新鲜、健康，制作过程安全放心，板前模式便成了餐饮企业展示的窗口之一。但板前模式并非与所有品类都匹配，餐饮行业迭代加速，扎堆跟风的品牌已有退出的案例。今年1月初，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown亮相，除了刚开业期间客流不断，半年的时间这个店便关闭。

袁帅表示，九毛九在布局板前模式的过程中，首先要守住的就是地域特色的核心，真正把互动体验落到实处，并要做好门店内部的动线设计和人力培训，让板前区域和正餐区域能够形成流量互补而不是互相干扰。就整个集团的业绩增长层面来看，主力品牌太二的门店迭代要继续强化自身的差异化记忆点，把鲜活模式的特色传递给消费者；九毛九山西菜馆则可以和板前模式的探索形成协同，把测试成熟的场景和产品嫁接到新门店中，强化山西菜的品类认知；潮汕鲜烤牛肉品牌则要抓住当下消费者对新鲜、健康食材的需求，突出品类的新鲜属性，打开细分赛道市场。

除此之外，袁帅还提到，集团还可以打通各个品牌之间的会员体系和供应链资源，把不同品牌的运营经验复用，降低整体的运营成本，形成品牌矩阵的协同效应。另外，九毛九未来应先把小范围测试的模型打磨成熟再逐步推广，切勿盲目进行大规模扩张，在守住现有基本盘的同时，逐步挖掘新的业绩增长曲线。

北京商报记者 张天元