再走长征路｜云南宣威把火腿做成百亿产业

中经记者 颜世龙 曲靖宣威报道

1935年4月，红九军团进入云南省曲靖市宣威市后，将没收地主、豪绅的900多石粮食、5000多支火腿和1万多听火腿罐头分给穷苦百姓，这支为穷人打天下的部队一举赢得了民心。含盐稍重、耐于储存的宣威火腿，“既可当肉，又可调味”，在缺衣少粮的行军岁月里，体贴过战士们的胃口。

老浦家火腿制作现场。颜世龙/摄影

九十余年后，《中国经营报》记者来到当年红军途经地宣威，当年支撑行军的一支火腿，如今已经长成一条从生猪养殖、火腿加工延伸到农文旅融合的完整产业链。2025年，宣威火腿产量达7.1万吨，其中深加工4.4万吨，产值突破120亿元，品牌价值达102.84亿元。

一条火腿何以香飘百年，又如何成为县域经济的支柱？答案藏在两头：一头连着企业的控温控湿车间、六大发酵工艺和产品的持续创新，另一头扎在宣威肥沃的农田与千家万户的生猪养殖业里。时间赋予它风味，产业则赋予它新的生命力。

一条好火腿的秘密

在宣威市康发火腿有限公司的发酵车间，温度被控制在18摄氏度，湿度保持在68%左右。火腿表面附着的青霉菌，并不是变质，而是风味形成的关键。总经理王维毅介绍，这些有益霉菌会促使蛋白质转化为氨基酸和谷氨酸，“霉菌长得好、香气闻得正”，才是一支好火腿的重要标志。

好味道首先从猪开始。康发选用政府推广的宣和猪，养殖时间至少在10个月。发酵成熟的切开后，肉质呈现大理石纹，颜色嫣红，看起来肥润，入口却不腻。目前，康发每年腌制火腿3000吨至3500吨，年产值约2.5亿元，已开发200多个单品。

云南老浦家火腿实业发展有限公司则把优质原料大部分锁定在自养的乌金黑猪上。行政经理朱春玲介绍，黑猪生长周期长，肌间脂肪更丰富；火腿在中温发酵阶段会长出绿霉，这层有益菌像一道“外衣”，保护火腿缓慢失水、继续发酵。一支火腿成熟后，重量大约会减少三分之一，浓缩下来的，正是醇厚的香气。

标准化生产也在改变人们对宣威火腿“偏咸”的固有印象。老浦家通过控温控湿发酵车间，将火腿含盐量控制在4%至5%之间。朱春玲说，宣威是农业大县，猪吃的是萝卜、洋芋、玉米和瓜果蔬菜，养殖周期常在一年以上，“猪养得久，肉才更香”。

如今，宣威火腿已不只是厨房里的调味食材。发酵成熟的火腿可以切片生吃，配上一块哈密瓜，入口香糯、丝滑，还有淡淡奶香。老浦家的生吃火腿片形成60克128元，整腿（从几千元到上万元）9800元、16800元、29800元的价格梯队。其中，“大师手作”每年限量100只，选用放养18个月的乌金猪，再经48个月发酵，前后五年多才能端上餐桌，这种特级金腿价格高达上万元。2025年，其生吃火腿获得第64届国际美食蒙特金奖，而这一奖项则是食品界的“奥斯卡”。

从大众袋装产品到高端整腿，价格拉开的是消费场景，也是宣威火腿品牌向上的空间。2025年，老浦家火腿年产量达到5000吨，销售额3.68亿元，产品超过119种。控温控湿的现代生产车间并没有取代传统工艺，而是让火腿的品质变得更加稳定、更加一致。

百亿产业背后

“宣威火腿有上千年生产史、300年成名史、百年世界著名史。”宣威火腿中心主任符稳玺介绍，宣威火腿不烟熏、不用添加剂，制作时只用盐，总体属于清香型。

符稳玺骄傲地说，1915年，宣威火腿获得巴拿马万国博览会金奖；1923年，孙中山在广州产品赛会上为宣威火腿题写“饮和食德”。所谓“饮和食德”，即饮食要和谐，做产品要有道德。

百年名声要变成现代产业，靠的不只是历史。符稳玺表示，宣威正围绕产业闭环，打造从生猪养殖到火腿加工、再到农文旅融合的全产业链集群，产业规模和体量持续稳定增长。下一步，为了要对标西班牙火腿，当地还将分级分类打造品牌，让不同品质、不同消费场景的宣威火腿拥有更清晰的市场坐标。

产业向上，根基在农业。据记者了解，宣威市现有耕地面积277万亩、永久基本农田193万亩，2019年以来累计建设高标准农田153.81万亩。全市粮播面积、粮食产量、生猪出栏量连续多年居云南省县级第一。2025年，宣威生猪出栏271.78万头；全市建成规模养殖场1050个，其中万头猪场33个，生猪规模化养殖率达65%以上。

这也是宣威火腿难以复制的底气。按照“1+3”产业发展模式，宣威以火腿及生猪为主导产业，以蔬菜、水果、中药材三大优势产业为支撑。地里产出的玉米、洋芋、萝卜和蔬菜，成为生猪的口粮；兴旺的生猪养殖，又为火腿加工提供稳定原料。2025年，宣威火腿销售份额约占全国火腿市场的35%，在中国火腿行业中位列第二。

农业强，也让产业链上的农民分享更多收益。目前，宣威已培育农业产业化龙头企业94家、新型农业经营主体6208个。2025年，全市农村常住居民人均可支配收入21098元，同比增长6.4%。火腿文化庄园、红色文化旅游村和现代农业产业园，也正在把一支火腿的价值从车间延伸到乡村、餐桌和旅途。

九十余年前，宣威火腿见证了长征途中的军民情谊；今天，它撑起一个百亿产业，也连着千家万户的生计。从乌蒙山下的养殖场，到恒温恒湿的发酵车间，再到越来越多消费者的餐桌，宣威火腿守住的是时间的味道，走出的是一条农业强、产业兴、农民富的新路。

（编辑：卢志坤 审核：童海华 校对：翟军 ）