北京
孙倩倩 张 波
一碗热气腾腾的手擀面端上桌，麦香扑鼻而来。有经验的农户就知道，用盐碱地种植的“旱碱麦”磨成面粉做成面食，特有的麦香味格外浓郁。
近日，中国农业科学院农产品加工研究所和中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州)的谷物加工与品质调控团队、国家小麦产业技术体系质量安全与营养品质评价岗以旱碱麦为突破口，首次从种植、磨制到热加工全链条系统解析了“麦香味是什么、如何形成、为何旱碱麦香味更浓郁”三大问题，破译了藏在旱碱麦里的“麦香密码”。
麦香味并非单一气味，而是由醇类、醛类、酯类、酮类等上百种挥发性化合物组成的复合香气。它的形成是一个复杂的生物化学过程，受品种、环境和加工方式共同影响。
那么，盐碱地的艰苦环境在其中扮演了什么角色？
“作物在长期的盐碱、干旱胁迫下，会产生有别于正常环境的应激反应。”科研人员解释，为了适应恶劣环境，小麦会主动积累更多的糖分、氨基酸以及不饱和脂肪酸等香气前体物质；同时激活抗氧化酶及内源转化酶系统，共同催化前体化合物大量转化为醇、醛、酯、萜等挥发性呈香物质。换句话说，正是盐碱地的“逆境压力”，“逼”出了旱碱麦格外浓郁的天然麦香。
为了精准找到这些关键的“香味分子”，科研人员巧妙设计了配对实验——将种植在盐碱地与非盐碱地的同一小麦品种进行逐一配对分析，筛选出挥发性成分存在显著差异的物质。结果显示，有6种化合物是旱碱麦麦香味的潜在关键呈香物质。
麦香味的秘密不仅藏在田间，也藏在磨坊里。
科研人员发现，小麦收获后，与香味形成密切相关的前体物质——脂质、糖类、氨基酸等在籽粒中的分布极不均匀。一般来说，籽粒外层(靠近麸皮)的前体物质浓度远高于中心的胚乳部分，呈现出典型的“外浓内淡”特征。这也是为什么消费者日常食用的精白面粉(主要来自胚乳中心)麦香味相对较淡，而靠近外层的“后路粉”反而香味更浓的原因。
基于这一特点，研究团队进一步配对分析了不同粉路(前路粉与后路粉)的面粉样品，又观察到4种受盐碱环境影响且在粉路间呈现单调变化的化合物。加上此前从田间筛选出的6种，科研人员鉴别出了10种驱动旱碱麦“麦香浓郁”特征的潜在关键呈香物质。
即便锁定了关键呈香物质，麦香味的故事还没有结束。从面粉到餐桌，每一步加工都在重塑风味轮廓。在和面环节，反复揉捏不断将空气引入面团，增加了氧气与小分子前体物质的接触机会，触发脂肪酸氧化链式反应，大量生成挥发性物质，使得面团“越揉越香”。而在蒸煮、焙烤等熟制阶段，高温引发了一场更复杂的“风味交响”：脂质氧化持续进行，美拉德反应和焦糖化反应相继登场。
目前，相关研究结果已获得国家发明专利授权，并发表于食品科学国际期刊《Food Research International》与《Frontiers in Nutrition》。更重要的是，它为整个小麦产业链带来了启示：在品种端，为定向选育“麦香浓郁”的小麦品种提供了分子靶标；在种植端，科学验证了适度盐碱胁迫可以自然富集香气成分的规律，意味着在盐碱地，无需额外添加，就能低成本获得高品质的香味原粮；在加工端，贯通“品种—种植—加工”全链条，为开发麦香浓郁的高端面制品提供了理论支撑。
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