五位大厨力荐：这才是你值得买的顶级芥末

这就是你该加入购物车的那个牌子。

说到番茄酱，我们敢打赌，不用猜57次你也能猜到厨师们最爱哪个牌子。（剧透：是亨氏。）

至于芥末酱，就有太多候选品牌了。随着市场不断扩大，像Grey Poupon、French's和亨氏这样的经典老品牌之外，又冒出了不少新面孔，比如Smash Kitchen、Sir Kensington’s、Primal Kitchen。那到底哪个最好呢？

我们询问了五位专业厨师，请他们说出最喜欢的芥末酱——结果大家意见出奇一致。下面这个牌子，值得你加进购物车。

我们请来的“芥末控”厨师评审团

• 艾琳·克拉克，来自密尔沃基的食谱研发人，也是《Well Plated Every Day》的作者
• 尤姆娜·贾瓦德，Feel Good Foodie 的创始人兼首席执行官，来自密歇根州大急流城，也是《The Feel Good Foodie Cookbook: 125 Recipes Enhanced With Mediterranean Flavors》的作者
• 玛丽·佩恩·莫兰，洛杉矶 The Silver Lake Kitchen 烹饪学校的主厨兼老板，也是《The Vita Gang Mysteries: Who Stole Vita D?》的作者
• 雅各布·施罗德，Crafted Food Services 的厨师兼老板，同时也是爱荷华州得梅因 Moxie Kitchen + Events 的合伙人。
• 埃瓦特·沃德豪，内华达州亨德森 Green Valley Ranch Resort 的行政总厨。

好芥末该具备哪些特质

芝加哥热狗上少不了它，软椒盐卷饼得蘸着它吃，Sloppy Joes 的酱汁里也缺不了它——芥末酱真是最百搭的调味品之一。不管厨师们伸手拿的是第戎芥末、全谷物芥末、蜂蜜芥末，还是经典黄芥末，他们怎么把好芥末和普通芥末区分开呢？就看这些。

• 配料表要简单。食谱作者尤姆娜·贾瓦德首先看的是配料表。“芥末配料应该很单纯，就是芥菜籽、醋、水、盐，顶多加点香料。我一般会避开那种写着‘天然香料’或者加了一堆添加剂的东西，”贾瓦德说。Crafted Food Services 的主厨兼老板雅各布·施罗德对此表示认同，并表示他更喜欢自己调制芥末，而不是买那些调味过的芥末。“我试过的那些调味芥末，尝起来就像厂商想用别的味道盖住本身品质不好或者配比不对的芥末，”施罗德说。“虽然我会毫不犹豫地在优质芥末上加点辣酱或淋点蜂蜜，但那种提前调好味的芥末通常不对我的胃口。”
• 味道均衡，突出芥末本身。两位大厨都认为，辣味和酸味要够劲。Green Valley Ranch Resort 的总厨埃瓦特·沃德豪告诉我们，好的芥末要能吃出芥菜籽本身那种丰富的层次感：“酸味要清爽，芥菜籽的味道要够浓。太甜或者加工痕迹太重的芥末，我不会选。”要是味道平平，《Well Plated Every Day》的食谱作者艾琳·克拉克肯定不会买账。“我想尝到真正的辣味和酸味，就是那种让你一下子醒过来、甚至有点冲html

  施罗德的冰箱里总备着一罐这种芥末，它味道辛辣、酸爽，芥末味特别浓。这个牌子现在还出了挤压瓶装，你可以按自己平时吃芥末的习惯挑合适的包装。（继续往下看，有食谱灵感。）

  施罗德最爱颗粒芥末；克拉克、贾瓦德，还有Silver Lake Kitchen烹饪学校的厨师兼老板玛丽·佩恩·莫兰都说，第戎芥末是他们的心头好。就这一点来说，选择可多了：除了原味第戎，Maille还有蜂蜜第戎、乡村第戎和辣蜂蜜第戎。

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  无论你选哪种口味，都可以放心，它会有一种提神的辛辣劲儿，这点很多其他芥末酱都做不到，克拉克说。Maille 的味道也很冲、很干净、很霸道，不管用得多还是用得少，它都撑得住。我每次开罐，味道都一个样，从来没变过。

  Moran 和 Jawad 还提到了另一个芥末品牌，竖了个大拇指，并确定它配得上一个提名：Grey Poupon。Moran 告诉 Allrecipes，Grey Poupon 是那支 80 年代经典广告里的主角，它“后劲特别足，我就喜欢这点”。Moran 承认，Maille 或 Grey Poupon 第戎芥末酱，我家总得备上其中一种。

  怎么像大厨一样用芥末

  Maille 和 Grey Poupon 这两个牌子真该夸一夸，因为克拉克说：“它们的味道够冲，做菜时真能派上用场，但又足够精致，不会把其他味道全压下去。”所以，我们请各位厨师聊聊他们喜欢怎么在自己的菜单里用芥末。

  • 在沙拉酱、酱汁和腌料里，比如蜂蜜第戎香醋汁、最佳自制凯撒沙拉酱、美味蜂蜜芥末蘸酱或咖喱蜂蜜芥末鸡
  • 在三明治里，比如古巴三明治、烤奶酪三明治或克罗克先生三明治
  • 在汤和炖菜里（施罗德说他做炖牛肉时总要加一勺。）
  • 用于肉类抹料，比如烤第戎三文鱼或辣蜂蜜芥末烤猪肉这类菜
  • 作为通心粉奶酪里隐形的增味剂（克拉克说：“它能增添一种隐隐的深度和复杂感，让人总是说不清到底加了什么。”）
  • 在奶油沙拉里，比如土豆沙拉、金枪鱼沙拉或鸡蛋沙拉
  • 给蔬菜提味，比如第戎烤花椰菜