千里皖味落塞上

清晨的榆林古城农贸市场，烟火氤氲、人声熙攘。天色微亮，丁建国便穿梭在蔬果食材摊位间，精心挑选当日后厨所需的各类辅料。作为榆林唯一一家主打徽菜的餐饮店“徽厨家宴”的创始人，这位扎根塞上多年的合肥人，始终坚守初心，亲力亲为采购食材，全力呈现徽菜本真风味。

丁建国（右一）给员工讲解服务细节。

2011年，一场机缘巧合让丁建国与榆林结缘。榆林市民豪爽热忱的品性、榆林包容开放的城市气质，让他决定驻足创业，将地道徽州风味带进塞上大地。

深耕塞上：

填补菜系空白，传递南北温情

谈及落户榆林、深耕徽菜的初心，丁建国坦言，他最初计划依托安徽商会资源布局电商领域、开拓榆林市场。创业初期，他细致调研榆林餐饮业态，彼时湘菜、淮扬菜、上海本帮菜等菜系早已落地深耕，唯独正宗徽菜在此处于业态空白。

“一方面，众多在榆林打拼的安徽游子，需要一口家乡滋味慰藉乡愁；另一方面，也想让榆林市民足不出城，便能品鉴正宗徽州风味。”怀揣这份质朴初心，丁建国扎根榆林十余载，潜心研究徽菜，凭借地道的口味与严格的品控，赢得本地食客与皖籍乡人的广泛认可，让小众徽菜在塞上大地落地生根、稳步发展。

特色菜石耳炒鸡蛋。

作为中国八大菜系之一，徽菜发源于古徽州皖南地区，依托当地得天独厚的山水物产孕育而成。古时皖南交通闭塞，先民就地取材，以腌制、风干、自然发酵的方式储存食材，经年累月淬炼出独树一帜的徽州风味。徽菜摒弃繁复调味，主打咸鲜醇厚，擅以炖、焖、煨的文火慢烹技法，萃取食材原生本味。历史长河中，伴随着徽商走遍四海的足迹，徽菜从乡土家常菜，逐步蜕变为享誉全国的经典菜系。

坚守本味：

匠心甄选食材，还原地道皖韵

“徽菜最讲究就地取材、返璞归真，少油重鲜、色香兼具，靠优质食材与精准火候取胜。”深耕餐饮行业多年，丁建国深谙徽菜核心精髓。皖南山林间的土鸡、鹅鸭、河虾、江蟹，是徽菜的核心主料，烹饪时巧用菜籽油、猪油提香，凭借精妙火候实现“有味出味、无味入味”，最大程度留存食材的原生质感与自然鲜味。

为让榆林食客沉浸式体验原汁原味的徽州风味，丁建国始终恪守严苛的食材标准。店内招牌臭鳜鱼、皖南特色时蔬等核心食材，均从安徽冷链空运直达，牢牢锁住皖南物产的新鲜本味。日常配菜和辅料，他也坚持亲自选购、层层筛选，以精益求精的匠心把控每一道菜品的品质细节。

检查食材。

后厨之内，丁建国向我们展示了一众空运而来的皖南时令食材。嫩糯清甜的紫苏小茄子、脆嫩爽口的晥南土辣椒，皆是皖南农家露天栽种的特色物产，得益于充沛雨露滋养，自然生长、风味纯粹。特别是皖南土辣椒自带清甜微辣的独特口感，简单切丝搭配蒜泥、青红椒爆炒，便是一道地道徽州家常菜，一口解锁江南山野的质朴烟火。

古法烹饪：

传承经典名菜，彰显徽菜底蕴

臭鳜鱼是徽菜标志性名菜，也是深入人心的皖味代表，承载着徽州先民的生活智慧。古时为长久保存鲜鱼，徽州人将鲜活鳜鱼宰杀后抹盐，置入木桶，依托皖南温润气候自然发酵七日，褪去鱼肉腥气，酝酿出独特酵香，成就传世美味。

地道徽州臭鳜鱼的烹制极具章法。将冷链保鲜的发酵鳜鱼改刀处理，以菜籽油煎至鱼皮金黄，再用五花肉煸炒出油，搭配姜、蒜、笋丁、徽州石磨辣椒酱熬制高汤，文火慢煨收汁，让汤汁层层浸润鱼肉肌理。成品色泽红亮油润，鱼肉紧实呈蒜瓣状，无细刺，酵香浓郁、咸鲜适口、老少皆宜，生动诠释了徽菜“闻臭食香、回味悠长”的独特气韵。

经典菜臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等。

毛豆腐是徽菜经典特色小吃，沉淀着徽州千年饮食文化底蕴。店内从业三十余年的安徽老师傅，精通毛豆腐发酵与烹制核心技艺。毛豆腐生长的独特菌丝，依托皖南温润潮湿的山区气候孕育而生，唯有黄山一带的自然环境，方能培育出优质有益的白色真菌。制作时将豆腐切块码齐，覆盖湿布静置七日，静待自然生长出有益菌丝，既可温润口感，亦能丰富风味。烹制采用生铁热锅、菜籽油慢煎，反复翻面至两面金黄，配以秘制辣酱与葱花即可出锅。成品外焦里嫩、质地细腻绵密，风味独特有层次，彻底改变普通豆腐的平淡寡味。

“胡适一品锅”作为徽菜传统压轴名菜，因近代文学大家胡适而广为流传，是徽菜文火慢煨、层层入味烹饪理念的绝佳典范。菜品以笋丝垫底，层层码放虾饺、豆腐包、肉丸子、鹌鹑蛋、鲍鱼等食材，七层食材错落堆叠，淋入秘制高汤，小火慢煨半小时以上。长时间慢炖让高汤的鲜香彻底融入食材肌理，各类风味交融互补、相得益彰，口感清淡醇厚，营养均衡，适配全年龄段，尽显徽菜精工细作、顺应本味的烹饪内核。而黄山特色山珍石耳，搭配农家土鸡蛋简单炒制，无需繁复调味，石耳的清冽醇香融合鸡蛋的鲜嫩爽滑，清淡养生、山野气韵十足，藏着徽州人取法自然、顺时而食的生活智慧。

烟火相融：

皖味扎根塞上，续写南北新章

十余载深耕不辍，跨山海传一味香。丁建国携地道徽菜跨越千里，从皖南水乡扎根塞上榆林，让千年徽州饮食文化在黄土高原落地生根、焕发新机。这场跨越南北的美食迁徙，既是味蕾的温暖相逢，更是地域文化的温柔交融。

对于漂泊在榆林的安徽游子而言，一口正宗徽菜是治愈乡愁的良方，让异乡烟火多了一份温情与快意；对于豪爽质朴的榆林百姓而言，无需远赴江南，便能邂逅雅致厚重的徽州风味，领略中国八大菜系的独特魅力与文化底蕴。

一店藏皖韵，一菜融南北。如今，地道徽菜早已深度融入榆林市井烟火，在塞上大地续写南北共生的美食篇章，让千年徽菜底蕴在塞上沃土薪火相传，让跨越山海的温情，在三餐烟火中岁岁绵延。

记者 白帆

编辑 刘雅娇 叶蕊 责编 李治学