山东
五仙骑羊，穗落楚庭，这城注定以食为天。
南越王墓的铜烤炉旁，堆着禾花雀骨，王侯早懂了那份焦香。
海上丝路带来胡椒与沙爹，老火汤从此藏了异域的燥，一煲煨着千年海贸的风浪。
苦力蹲在“二厘馆”花二厘钱饮茶，一盅两件，歇脚也有了尊严。
后来茶居里传下乾隆叩手礼代跪的故事——指节叩桌，人情便在茶汤里化开。
这礼不分贵贱，袅袅茶香里，泡着广府人骨子里的温厚与平等。
江上疍家艇妹递出艇仔粥，鱼片花生烫得鲜活，喂饱了浮家泛宅的半生。
西关小姐却爱吃双皮奶，甜得细密。
大火烧过十三行，骑楼灰了，可一碗大地鱼熬的竹升面依旧弹牙。
食在广州，是在滚烫烟火里，把苦日子嚼出了汁，把流离炖成了暖。
其实，在广州除了早茶，肠粉之外，还有更多的美食小吃，一起看看喽……
沙河粉
沙河粉这玩意，根在清朝末年（1860-1865年）广州北郊沙河镇。
镇上"义和居"小店，樊阿香病了，老爹樊官秀拿白云山九龙泉水泡米，石磨推浆，竹窝篮蒸出薄粉皮，切条拌油盐，头一碗沙河粉就这么诞生了。
其实骨子里是东江客家人打石为生，把"粄"的手艺带过来，跟岭南饮食一撞，撞出百年老味。
20世纪初机器一上产量翻番，1956年沙河镇几家店合成沙河大饭店，成了对外招牌。
做法嘛，八道手工：
选晚造米，泉水泡透，青石磨慢推成浆，竹窝篮摊薄猛火蒸，刷花生油揭皮摊凉，切0.8到1厘米宽的条。
粉薄得透字，韧而爽滑，米香冲鼻。
干炒牛河最霸道，镬气十足，粉条油润焦香，老广讲一句"好嘢啊！"这味道，摄人魂。
广式月饼
1889年，广州西关一间叫莲香糕酥馆的饼铺，制饼师傅陈清俭受莲子糖水启发，愣是创出莲蓉馅。
光绪年间改名莲香楼，宣统二年翰林学士陈太吉嫌名不雅，提笔改莲香楼，招牌挂到今日。
从此陶陶居、广州酒家纷纷跟上，广式月饼杀遍海内外，人讲"有华人处就有广式月饼"，这话唔系吹嘅。
做法讲究。
转化糖浆加枧水、花生油搓面，醒够时辰，包入炒到干爽的莲蓉或咸蛋黄，模具一压花纹就出来。
200℃烤5分钟定型，刷层蛋黄水，再180℃烤15分钟。
出炉别急，密封回油两三天，饼皮先至油润软滑。
咬一口，皮薄馅足，莲蓉绵密拉丝，蛋黄沙沙流油，甜咸交织，正啊！
呢个味道，老广人企定定都认。
云吞面
云吞面这东西，来广州唔食等于白嚟。
讲历史，馄饨唐宋就入了广东，宋代高怿《群居解颐》记过"岭南地暖……入冬好食馄饨"。
到清朝同治年间，一个湖南人喺双门底开咗三楚面馆，鸡蛋液擀薄皮，肉末虾仁韭黄做馅，同面一锅煮，这就是云吞面嘅祖宗。
上世纪20年代，麦焕池喺西关创池记云吞，馅加鲜虾，汤底扔虾子大地鱼粉，风头一时无两。
1938年佢去咗香港，手艺传到港粤。
60年代街头小贩喊"大用""细用"，后来叫成"大蓉""细蓉"，细蓉就系四粒云吞九钱面一壳汤。
做法讲究"三讲"：
面要竹升打，鸭蛋和面唔落一滴水，竹竿压出银丝样；
云吞三七肥瘦加鲜虾，皮薄透光；
汤用大地鱼猪骨虾籽熬，清鲜唔放味精。碗底韭黄垫着，云吞沉底，面盖上头，汤一浇滋啦响。
老广讲"食云吞面要趁热，冻咗就唔系嗰个味"，一碗落肚，先知道咩叫广州。
萝卜牛杂
清朝光绪年间，广州光塔寺一带回民聚居，不吃猪肉，宰牛后内脏没人要。
有个回民厨师心痛，捡回牛肚牛肠牛肺，配上便宜萝卜，搁八角、桂皮、陈皮、花椒、草果慢火煨几个钟头。
剪碎蘸辣酱，街头一摆，香飘半条街。后来广州人都学，近两百年了。
民国时宝汉茶寮，画家高剑父买牛杂，小贩说好中意他的画，高剑父一高兴当场送了幅画。
这事儿是真的，有书可查。
做法不复杂：
牛杂洗净斩件，盐、老抽、蚝油腌十来分钟，油锅爆炒收水，转高压锅加香料压三十分钟，倒瓦煲扔萝卜同熬二十分钟。
萝卜吸饱汤汁软烂清甜，牛杂嚼劲足。出锅剪小块装纸碗，竹签一扎，"滋味认真正"！
北京路上下九，古巷推车旁，或蹲或企，油光满面满嘴香。
广州人讲，没吃过萝卜牛杂，唔算真正广州人。
这碗东西，吃的不是牛杂，是两百年的烟火。
及第粥
及第粥这东西，来头大了。
明代广东才子伦文叙（1467年—1513年）幼时穷到卖菜，隔壁粥贩怜他，日日用猪肉丸、猪肝、猪粉肠生滚白粥管他午饭。
后来伦文叙高中状元，回来给粥题名"及第"。
还有一说，清代道光三年（1823年）吴川状元林召棠回乡祭祖，天天拿猪肝猪腰猪肚煮粥，退居广州的老御史来访，问吃啥，林状元随口答"及第粥"。
猪肝喻榜眼，粉肠剞花喻探花，一碗粥装着三元及第的念想，这是二百年前的事了。
做法讲究得很。
粥底用猪骨、瑶柱、新米慢熬几个钟头，米粒全化。
猪粉肠猪肚先氽烫煮一小时至软切段。食时"生滚"——滚汤下猪肝、粉肠、肉丸，猪肝拌淀粉防出血水，粉肠外沿剞两刀煮出花纹。
盛碗撒姜丝香菜葱花，炸油条泡进去。
成粥白如凝脂，糜水交融，鲜香醇厚。
老广讲"食碗及第粥，好过拜神啊"，唔系讲笑嘅。
高考前后来一碗，食的就是那口彩头，那份烟火气。
荔湾艇仔粥
说起艇仔粥，那得从唐代讲起。
《北户录》载"岭南人取杂鱼作糜，和以香草"，宋代《萍洲可谈》又记"舟人于水面架釜，鱼粥随潮往来"。
疍家人在珠江讨生活，南越国宫署遗址出土陶釜检出鱼骨淀粉残留，南海一号沉船宋代鱼纹粥碗内壁测出鲮鱼、鳝骨成分——实物都摆着呢。
清朝末年，西关阔少家道中落，买只小艇在荔枝湾卖粥度日，旧广州河涌插黄旗写个"粥"字，夜里一排排艇靠岸，热闹得很。
据民国十六年《广州民国日报》载，荔湾鱼生粥艇"不下二三十艘"。
做法讲缘分。
选籼米泡一两个钟，大火煮开小火熬一个半到两个钟，粥底绵到不见粒。
传统用鸡鸭骨、鱼骨或大地鱼、干贝吊汤增鲜。
配料有讲究——鱼片、浮皮、炸花生是"黄金三角"，再搭叉烧、鱿鱼须、海蜇、蛋丝、油条丝、葱花、芫荽，碗里先铺料，滚烫白粥一冲，"哗"地烫熟，行话叫"粥冲料"。
入口咩感觉？
粥滑得顺着喉咙就溜下去了，鱼片嫩、花生脆、浮皮韧，软硬酥脆全搅一块，鲜甜得很。
广式煲仔饭
来广州，不吃煲仔饭，等于白来。
这东西有两千多年了，《礼记注疏》记的周代八珍，头一珍叫淳熬，二珍叫淳母，肉酱盖饭浇猪油，跟煲仔饭一个路子。
到唐代，宰相韦巨源写《食谱》，改名"御黄王母饭"，肉丝蛋盖饭上，宫廷才吃得起的东西。
一直到20世纪30年代，广州街头才有了正经煲仔饭档口。
两千几年，都系有根有据嘅。
做法讲起来不复杂，难在火候。
砂锅刷薄油，丝苗米泡半个钟，米水1比1.2，大火烧开转小火焖到八分熟，铺广式腊肠腊肉，打个蛋，沿锅边淋油——锅巴就这么逼出来的。
关火焖一阵，浇生抽蚝油糖调的酱汁，"滋啦"一声，香气直冲脑门。
上层饭吸肉汁，中层粒粒分明，底层金黄锅巴脆而不焦。
广州人讲"饭焦"，就系煲仔饭嘅魂。
沙湾双皮奶
沙湾双皮奶，说起来啊，老广人都晓得，呢个嘢起源于清朝乾隆年间，发源地在广东顺德。
相传一位奶农煮牛奶，表面结了层皮，他灵机一动用筷子捅破，倒出奶汁加蛋清再蒸，竟整出双层奶皮。
后来传到番禺沙湾，沙湾人自古养水牛，喂甜蔗饮山泉，产出的水牛奶脂肪高达8%，做双皮奶最啱。
沙湾牛奶食品厂前身叫"沙湾牛奶店"。
呢段历史，少说也有二百多年喽，从皇宫走到街头巷尾，沧海桑田。
做法其实讲究得很。
水牛奶煮到80℃莫搅，让它自家结第一层皮，用筷子抵住皮角慢慢倒出，加蛋清、白砂糖搅匀过筛，沿碗边倒回，第一层皮浮起。盖保鲜膜蒸8分钟焖3分钟，第二层皮就成了。
上层甘香厚实，下层嫩如凝脂，用勺子一碰就颤。
老广讲"正啊，滑到唔使咬"——入口即化，奶香直冲鼻腔，热食温润冷食绵密，就系呢个味！
咸煎饼
说起广州的咸煎饼，就绕不开龙津路德昌茶楼的点心师傅谭藻。
清末民初，北方煎饼随着"一口通商"的客商南下入穗，本地师傅脑子活泛，把煎改成炸，丢进南乳和红糖，咸煎饼就这么"搞"出来了。
1938年，谭藻苦思新美点，饮茶时碰上卖南乳肉的盲公德，一句话点醒梦中人。
他把南乳搁天台半阴半晒，太阳出来受热，日头过了散热，一热一冷逼出浓香。
白糖红糖各半，量比别家大一倍——白糖脆皮，红糖软心。
1947年越南华侨赵先生买了几个坐飞机回家，铁罐密封到家还酥着，名声一下就炸了。
1957年广州市名菜美点评比，它拿了美点第一名。
你话犀利唔犀利？
做法不复杂但讲究。
面粉、泡打粉、酵母、白糖、红糖、盐、南乳汁、白芝麻揉透，擀薄片刷油撒葱花，卷起切段按扁，中火炸到两面金黄。
咬一口"咔嚓"响，外脆内软，南乳咸香裹着红糖甜，配碗白粥，正到飞起，老广的早晨就系咁简单。
姜撞奶
姜撞奶这东西，说白了就是一碗姜汁跟牛奶"打了一架"。
起源于清末广州番禺沙湾镇，距今百来年啰。
相传沙湾有个老婆婆咳嗽，嫌姜汁太辣喝不落，媳妇失手把奶倒进姜汁碗里，嘿，凝固了！
老人家吃完第二天病就好咗。
沙湾人把凝固叫"埋"，所以又叫姜埋奶。
2024年粤港澳大湾区还专门出了个《广式甜品 姜撞奶》标准。
老广讲"冬食姜撞奶，暖过老火汤"，唔系讲笑嘅。
做法不复杂但讲究。
选黄泥小黄姜榨纯汁，水牛奶加糖煮到70-80℃，关键在那个"撞"字——奶要四五秒内倒完，唔好搅，盖上盖等十来分钟就成。
成品豆腐花状，勺子放上去沉不下去就算成了。
入口香醇爽滑，甜里头带一股姜的辛辣，暖胃驱寒，正！呢碗嘢看着简单，背后全是功夫。
一碗沙河粉下肚，镬气缠住舌头；一勺艇仔粥滚过喉咙，鲜得你发愣。
街角阿姨把猪脚姜醋往你手里一塞，“饮啖啦，后生仔。”
你蹲在骑楼下，咬开咸煎饼咔嚓一声，油香直冲脑门，突然就不想走了。
这城里人把几辈子的流离炖成暖，把苦日子嚼出汁，全化在一粥一饭里。
指节叩桌，叩的不是礼，是告诉你：
甭管哪儿来的，坐下就是一家人。
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