上海
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立秋已过，却依旧闷热黏腻。脾胃被困住，总提不起胃口，江南水八仙里的茭白，便是对味的应季开胃风物。
上海市中医医院伍睿昕医生介绍说，茭白生于水中，性质偏寒凉，本身中空通透，能通脏腑、疏胃气，恰好平衡体内外温差，将滞闷的脾胃打开，是天然的解暑开胃食材。家常常见的油焖茭白、红烧茭白，在这个季节难免显得厚重，半汤半菜的清鲜做法，身体负担更轻，也更能凸显茭白本身的特质。
这道黑虎虾烧茭白丝，便是把茭白的鲜爽发挥到了极致。选用青浦练塘本地产的新鲜茭白，切成均匀细丝，先入温油煸炒，逼出纤维里的青涩水汽。另一边用虾头虾壳大火猛煸，熬出琥珀色虾油，冲入滚水炖成清亮鲜甜的虾汤，再将茭白丝与虾仁一同入汤慢煨。这道菜藏着上海大煮干丝的底层烹饪逻辑：用善于吸味的食材承接鲜汤的醇厚。但茭白又比干丝多了一分水生植物的天然清香与脆感，仅凭茭白的清鲜与虾汤的醇厚碰撞，就一口化开暑气，成为夏末秋初最舒服的一口应季鲜。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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