湖南
一份航空餐是如何从原材料变成美味的餐食、送到旅客的手中？大米靠机器拍照剔除碎米杂质，根茎蔬菜还要经过X光扫描排查异物。8月14日，南航集团在广州举办“科技护航保运行，匠心滋味暖云端”开放日活动。记者走进南航集团食品公司，全程探访航空食品标准化生产流程，并在模拟舱内体验高端航空餐食，揭秘万米高空航空餐的诞生全过程。
全自动色选机检查大米，莴笋也要拍X光，航餐食材检查居然也用上高科技
在戴上两层发网和头套、口罩，穿上防护服、脚套，并经过风淋机、金属安检门核验、消毒液清洁双手等诸多环节后，记者终于进入到了南航食品公司生产车间，这套严苛的准入流程简直堪比“无菌室”。
走进生产车间，透过不同房间的玻璃窗，记者可以清晰地看见，工作人员正在航空餐制作的不同岗位环节有条不紊的工作着。不锈钢操作台一尘不染，分区灯带划分出热厨、冷拼、烘焙、分装独立作业区，身着工作服的工作人员正在流水线式完成食材处理、烹饪、冷却、打包全流程。有的负责食材的清洗消毒和处理、有的负责面点、烘焙食品的制作，还有的负责主食煲仔饭、大碗面等的制作。
从原料入库到成品出库，航空餐的每一道工序都执行着近乎严苛的食品安全标准。比如每日使用的大米，会通过全自动色选设备，精准剔除碎米、砂石等杂质；莴笋片等各类根茎食材，统一经过X光异物检测机全面扫描，排查金属、玻璃、陶瓷等安全隐患。“所有生鲜原料必须附带溯源质检单，不合格货品直接拦截退回。”现场工作人员介绍说。
生产车间实行严格的色标分区管理制度，生食加工、冷拼制作、面点烘焙、热厨烹饪动线完全分离，彻底杜绝食材交叉污染风险。食材储存同样精细化管控，鲜肉存放于零下21℃冷冻库锁鲜，果蔬食材恒温维持0-4℃冷藏环境，最大程度保留食材新鲜口感。
不同于地面餐饮现炒现售的模式，航空热餐烹饪出锅后，会立刻进入极速冷链降温流程，快速降至安全冷藏温度。成品餐食全程冷链闭环配送至机场机位，航班起飞后，再由乘务员在万米高空二次加热，最终送到旅客手中。
“在菜品的设计方面还要考虑高空场景，餐食严格剔除带刺鱼类、带骨肉类食材。”工作人员说，因为机舱的密闭环境，还要规避榴莲、螺蛳粉等异味浓烈食材。
体验全国首个餐食模拟舱，解决“高空味觉失灵”难题
本次开放日探访的特别环节，便是体验国内首个专业空中餐食模拟舱。记者走进1:1复刻A320、C919机型客舱的模拟空间，在可调节气压、湿度的密闭环境内，沉浸式体验万米高空的用餐真实感受，现场研发主厨也拆解了航食“定制调味”背后的科学逻辑。
很多人疑惑为啥飞机餐不如地面好吃，原来真正的原因就是万米高空低压干燥环境，会让人们的味觉、嗅觉直接变迟钝。“嗅觉减弱后，旅客对甜味、咸味的味蕾敏感度会下降三成左右，这也是不少旅客觉得地面美味、上机后餐食寡淡的原因。”南航食品公司生产部研发中心研发厨师冯泳辉介绍，行业内将这一现象称作“高空味觉失灵”。
这个模拟舱就是为了解决地面试餐与高空口感脱节的行业难题打造。舱内可精准复刻3万英尺高空的舱压、温度、湿度、含氧量，内部配备真机同款机上烤箱、公务舱与经济舱座椅。研发人员会在仿真高空环境内，反复测试菜品加热曲线、酱汁配比、食材口感，模拟旅客在机舱狭小空间内的用餐状态，精准调整调味方案。
“在万米高空中，人们对咸味、甜味的感知受影响最明显，对苦味的感受却没什么变化。”冯泳辉现场举例，广受旅客喜爱的粤式煲仔饭酱汁，研发团队曾在模拟舱内数十次调试咸鲜比例，补偿高空味觉钝化带来的口感落差；同时测试不同食材二次加热后的干湿程度，避免面条、米饭烘烤发干、菜品风味流失。
探访尾声，记者在增压模拟舱内体验成品航空餐，对比地面同款菜品可以直观感受到：经过模拟舱调试配比的餐食，在低压干燥环境下，鲜香味辨识度更明显，“原来飞机餐也可以香味、风味都十足。”
南航食品公司副总经理斯明介绍，目前广州航食基地日均生产航空餐约10万份，全面覆盖南航广州出港航班。同时，南航食品公司在北京、深圳、乌鲁木齐、长沙、武汉等全国16大核心出港航点设有航食配餐站点，各地结合地域特色打造专属代表菜品并实行常态化迭代更新，每季度更新6款新品，公务舱、经济舱各3款，并且每半个月进行菜品轮换。
潇湘晨报·晨视频记者黎棠
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