来天津带啥回家？

天津卫有句老话， “借钱吃海货，不算不会过” 。

过去码头扛活的，日子再紧，也得尝一口时令的鲜。

煎饼馃子必须是绿豆面的，卷上酥脆的馃篦儿，一口下去瓷实。

还有 嘎巴菜 ，卤子一浇，呼噜下肚，能顶一天的力气。

回民聚到西北角，带来了实在的吃食。

耳朵眼炸糕在窄巷里炸了上百年，外皮酥，豆馅里非要放糖桂花。

喝面茶得转着碗沿吸溜，烫嘴也不放。

老辈人讲“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”，苦日子里的手艺，都在这口热乎里。

早年盐商斗富，创出了 罾蹦鲤鱼，带鳞炸酥，浇汁时吱吱作响，吃的是个响动。

后来家道败落，八大碗、四大扒从深宅大院流落到胡同的席棚下，成了百姓红白事上的硬菜。

至于 狗不理包子，半发面、水馅、十八个褶，掌柜的闷头只做不说。

一屉包子，咽得下兴衰，吃得惯咸淡，这日子就在海河水里悠悠地荡着。

今天，跟诸位聊聊，来天津旅游必带的十样小零嘴，好吃不贵，送礼有面！

狗屁果仁

到天津不捎袋‌狗屁果仁‌，等于白来。

这零嘴儿根在‌武清区黄花店镇‌，创始人‌王少仁‌，外号‌"狗屁"‌，炒果仁香得邪乎，

街坊张嘴就喊"去狗屁家买果仁"，一传十十传百，‌六十多年‌就这么叫下来了。

后来儿子‌王建中‌接了班，还正儿八经注册了商标。

武清这地界儿，唐天宝元年就有了，"武功廓清"四个字压着千年底蕴，‌永定河‌的沙土养出的花生，骨子里带着这方水土的脾气。

做法讲究得很。‌

海花花生‌颗颗饱满，永定河河套的沙土粗细适中，‌十几味调料‌秘制腌制，不水泡不水煮，干料卤‌三到五天‌入味，再上沙土小锅翻炒，火候差一丝都不成。

成品‌一酥二香三带甜‌——外皮一捻就碎，八角味直钻鼻子，越嚼越香，后口那丝甜是花生自个儿的，没加糖。

天津人讲究"嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了"，就酒一摆，嘿，那叫一个得劲儿！

天宝楼酱货

要说天津卫的酱货，得从‌1921年‌讲起。

那年山东掖县名厨‌戴成善‌，早先在京城‌德庆楼‌干过，后来跑到天津卫开了铺子。

字号有来头——北京三家老店‌"天福斋"、"宝华春"、"德庆楼"‌各出一字，拼成"天宝楼"。

书法家‌华世奎‌亲笔题的金字招牌，往门头一挂，那叫一个体面。

到今儿‌一百多年‌了，老天津人嘴里还念叨："酱货要吃天宝楼，二锅头就天宝楼"，嘿，这不是吹的，是日子熬出来的。‌

做法上有规矩。

京式酱肉挑猪前后腿，‌肥三瘦七‌，老汤煮‌4个多钟头‌，肥瘦相间，嫩烂适口。

秋冬的烤肉，五花三层腌‌12个钟头‌，果木炭烤到肉皮起米粒大金黄泡儿才切片。

最绝的是酱杂样——心、肝、肺、肚、口条、肥肠配火腿肠、熏鸡蛋、小酥鱼等‌15样‌，切片拌白瓷碟里，咸中带甜，酒香扑鼻。

核心就仨字："两净、两要、一透"——原料辅料要净，腌制要鲜香料要全，主料微火㸆透。

天津话说，"介个味儿，倍儿地道！"

二厂玫瑰肠

来天津不带这根肠，算白来

天津肉联厂‌始建于‌1953年‌，老天津人喊它"二厂"。

这厂子根子更早，源自‌1945年‌前俄国人开的"‌天津肠子铺‌"，‌1958年‌并入二厂，俄式工艺跟本地手艺揉到一块儿，才有了后来的玫瑰肠。‌

1981年‌到‌1984年‌，长城牌玫瑰肠连拿三届‌国家质量奖银质奖章‌，‌2011年‌又被商务部认了"‌中华老字号‌"。

你说这肠有多少年？

从二厂算起七十多年，从肠子铺算起奔着八十年去了。

那玫瑰香打哪来的？

宁河的玫瑰露酒，这酒有‌200年‌出口史，远销‌183个国家和地区‌，人称"‌中国白兰地‌"，还拿过巴黎金奖。

嘿，一根肠里头塞着半部近代史。

做法也讲究。‌

猪后腿精肉‌剔了肥膘筋腱，切粗丁，撒盐腌一昼夜，配玫瑰露酒和香料绞成细糜，再拌‌猪脊背肉丁‌，灌进肠衣，两次熏烤一回浸煮。

成品‌玫瑰红‌色，皮上细纹均匀，咬一口肉质嫩，玫瑰香冲鼻子，微带甜，收尾一点胡椒劲儿。

切薄片夹热饼，嚯，那叫一个美！"介个肠，不吃后悔！"

杨村糕干‌

这玩意儿起源于‌明朝永乐二年（1404年）‌，距今‌600多年‌了。

浙江绍兴杜金、杜银兄弟俩，顺着大运河漂泊到武清杨村，人生地不熟，拿家乡手艺碾米蒸糕沿街叫卖。

运河上船工一尝——嘛呀，这不就是家乡味儿嘛！

买卖就这么火了。到清康熙年间，第五代传人杜馥之开了‌万全堂‌老铺，康熙爷亲尝后定为贡品。

乾隆爷南巡路过，赐名"茯苓糕干"，御笔题‌"妇孺恩物"‌，赏龙票许杜家专卖。

后来英法联军、八国联军两把火烧了老铺，匾额都没了。

光绪二十七年，第十二代传人硬是把铺子重建起来，这手艺才算没断根儿。‌

1915年‌巴拿马万国博览会拿了铜奖。

做法说简单也不简单。

大米泡‌48小时‌，石碾慢磨——这石碾有的上百年了，磨出来的粉才有米香。

过‌100目‌筛子三遍，三层叠压：

底下米粉中间豆沙面上再盖米粉，木模一压切‌40块‌，蒸‌10分钟‌齐活。

成品雪白方正，松软筋道不粘牙，搁一两天再吃更绵。

药糖

来天津卫，不带块药糖走，等于白来。

这玩意儿打‌清光绪十一年（1885年）‌就有了。

早先它是宫廷药膳，后来流到民间。

旧时卖药糖的，胸前挎个玻璃盒子，顶上带灯，两边绒龙，叫‌"二龙戏珠"‌，走街串巷吆喝。

南市有个王宝山，标着‌"双笑牌"‌，先耍自行车再卖糖；

连化清更绝，讲《三国》讲到半截停了卖糖，听的人急得掏钱。

李傻子本名‌李宝禄‌，北京天桥艺人，‌1928年‌在南市卖艺，‌1964年‌收关门弟子‌龚益德‌，这手艺才没断。

做法不复杂但讲究。

大米麦芽煮熟发酵两天，跟酿酒似的，熬糖去九成五水分，拉扯是关键功夫——拉透了才松脆。

加砂仁、豆蔻、薄荷、姜这些料，拉条切块，甜里裹着微微苦。

嚼一块，嗓子立马润了，消食去火，"介玩意儿，倍儿地道！"

天津崩豆

说起天津卫的零嘴儿，头一号得提‌崩豆‌。

这玩意儿根在‌清朝乾隆年间‌，御膳房厨师‌张德才‌专给皇族做磨牙小吃，在‌铁蚕豆‌基础上捣鼓出‌黑皮蹦豆儿‌。‌

咸丰年间‌老爷子没了，儿子‌张永泰‌哥仨携家带口回天津，把宫廷手艺落地民间，首创‌崩豆张‌字号。

为啥叫"崩"不叫"蹦"？

天津话变调规矩，双去声首字转阴平，嘿，就这么定下来了，距今‌二百四十余年‌。

做法讲究着呢。‌

外五料‌——‌桂皮、大料、茴香、葱、盐‌，‌内五料‌——‌甘草、贝母、白芷、当归、五味子‌，外加鸡鸭羊肉熬汤煮豆，焖‌二十四到三十六小时‌入味，

再大火翻炒盐粒导热。

成品黑黄油亮像虎皮，裂纹错落，咬一口"咔嚓"脆响，不硌牙，五香料混着豆香直窜鼻子，嚼到后头竟化成一团甜浆，余味绵长，真叫越嚼越香。

老天津人腊月初一讲究"咬炒炒"，崩豆在锅里噼里啪啦响，取"崩走晦气"的彩头。

小孩儿拿它弹子儿玩，输了赢了都嘎嘣脆。

果仁张

果仁张‌，打‌1830年‌起，百六十多年的老牌子。

创始人‌张明纯‌，满族镶黄旗人，清宫御膳房西膳房当差，做蜜供一绝，

同治帝和慈禧太后都赏识，人称‌"蜜供张"‌。

儿子‌张维顺‌接着干，变着法儿哄老佛爷开心。

到‌1912年‌清亡，第三代‌张惠山‌十三岁出宫，挑着油锅到天津黄家花园摆摊，宫廷味儿就这么落了民间。

做法讲究，果仁籽粒得饱满，油温随季节调。

师傅手法有‌推、翻、摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩‌十好几样。

成品分‌琥珀、虎皮、净香、奶香、五香‌，还有‌桔香、薄荷、海菜、可可‌，口感‌香、甜、酥、脆、酸、麻辣‌，久放不绵。

嘿，嘛叫地道？就这味儿，嚯！

豆根糖

1885年‌，天津红桥区冒出个"‌熬糖马家‌"作坊，像一粒种子扎进了卫嘴子的土里。

第二代‌马长月‌在‌1915年‌前后硬磕出豆根糖，黄豆面跟糖的配比一遍遍试。

第三代‌马少清‌到‌20世纪中期‌又捣鼓出软的，办了"義豊糖果工业社"，从此一硬一软两条道儿。

一百四十多年，风雨没把这口甜冲散。

做法不复杂但讲究。

东北黄豆炒熟磨粉，混‌赤砂糖‌加面粉揉成团。

糖浆熬到‌115℃‌文火慢搅，揉压切条晾凉。硬型脆而不碎，嚼着豆面颗粒感直窜；

软型甜香柔韧，含糖量‌22%—25%‌，不齁嗓子。

天津人管它叫"‌豆哏儿糖‌"，看着黄凸凸其貌不扬，啃一口——嘿，满嘴豆香！

这就是哏儿都的零嘴儿，朴素，带劲。

天津麻花

麻花这东西，岁数大了去了。

往根儿上捯，‌春秋战国‌那会儿就有，叫‌寒具‌，晋国纪念介子推的吃食，《‌周礼‌》里白纸黑字记着，距今‌两千多年‌。

后来不断变脸，南北朝叫‌膏环‌，唐宋叫‌巨胜奴‌，明朝叫‌馓子‌，到清末才长得像现在，叫‌铰链棒‌。

1927年‌，天津卫海河西侧‌十八街‌，有个叫‌刘老八‌的手艺人开了家“‌桂发祥‌”铺子。

他脑瓜活，把点心渣子揉进麻花面里，又往白条麻条中间夹什锦酥馅——桂花、闵姜、桃仁、青红丝十来种料往里塞。

一炸，酥脆不艮，香飘半条街。

做法讲究。‌

20多道工序‌，发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型、炸制，一步不能含糊。

十根细条拧成‌三股花‌，光条麻条酥条按‌5∶3∶1‌配，花生油文火炸到‌枣红色‌。

咬一口“咔嚓”响，甜香不腻，搁仨月不绵不软。

嘿，老天津卫人说嘛：介玩意儿，“‌倍儿地道‌”！

津八件

津八件‌这东西，往根上刨，得刨到‌明朝穆宗皇帝‌那儿去。

皇帝好果饼，太监随口说有八种代表‌福、禄、寿、喜、安康、如意‌的，皇帝一高兴，"八件"就叫开了。

打那起几百年，清皇室婚丧大典摆它，御膳房方子流落民间。

到天津卫，老字号请北京师傅来，把京式技法跟天津小吃一掺和，自成一派。

嗬，这可是天津最古老的大礼包了！

做法上讲究着呢，‌香油‌和面，‌山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干‌八种馅，酥皮一碰簌簌掉渣跟雪片似的，里头绵软不腻。

大八件‌一斤‌八块，小八件‌半斤‌八块，福字、寿桃、枣花各样造型，咸甜都有。

拿纸托着都渗油，重油轻糖是老规矩。

天津人讲"姑爷节"拎这匣子回门，倍儿有面儿！

您下回来天津，别光逛五大道，去西北角，各样称上二斤。

崩豆在塑料袋里哗啦响，像把天津卫的脆生劲儿都揣兜里了。

狗屁果仁捻开皮，八角味儿直窜，嚼两口——嘿，苦日子里攒的手艺，全化在这一酥一香里头。

拎着兜子走海河边，拆一根麻花掰开，咬一口玫瑰肠，风一吹，满嘴都是几十年的老讲究。

到家往桌上一摆，老的少的围过来，尝一口说“介味儿，地道”。

您就笑——嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了。

当年借钱吃海货不算不会过，如今捎这几样零嘴，是把天津的热乎日子打包带回家。

日子嘛，不就是一口一口嚼出来的么。