上过央视的重庆小吃太“坑人”

小时候住在千厮门河街，夜夜听江水拍岸，寒气顺墙缝往里钻。

老辈人说，这地方自古就是这样，古书《华阳国志》里早记下巴人 “尚滋味，好辛香”。

雾瘴锁城，不用那辛烈发汗，人是活不畅快的。

清末朝天门码头的力夫，买几文钱的牛毛肚、血旺，支个瓦罐，投一把干海椒、花椒乱煮，这便是 水八块，毛肚火锅的前身。

后来 湖广填四川，各省流徙的人带来苕粉、豆豉，全投进滚沸的锅里。

抗战时下江人逃难上来，又留下 担担面和抄手的精细。

磁器口的毛血旺，传说是穷家妇人用卖剩的杂碎杂血烩出来的，竟也炖出了满街的猛辣。

日子苦，这些东西就是穷人的硬通货。

石阶上蹲着的汉子，一碗 小面泼上油辣子，吃得涕泪横流，好像把一辈子的委屈都吞下烫平了。

锅底那翻腾的红汤，煮的是下等下水，托起来的却是万家灯火的命。

如今吊脚楼拆了大半，可老铁锅还在咕嘟。

那声响里，有旧时纤夫的号子，有逃难者的离愁，全都顺着代代粗粝的手，活到了下一碗呛得人掉泪的烟火里。

今天，跟诸位聊聊，上过央视的重庆美食，真的太“坑人”了，每次来都吃胖，看看您都吃过哪几样？

重庆火锅

这东西，根子在码头上。

清朝‌道光‌年间，长江嘉陵江边船工纤夫，穷得叮当响，牛下水没人要，扔麻辣汤里烫着吃，驱寒祛湿。

码头屠宰牛多，牛油便宜，纤夫们就把这油脂利用起来。

后来挑担卖的叫‌"水八块"‌，再往后才进了馆子。‌

1921年‌较场坝开出第一家牛油火锅店——‌白乐天毛肚火锅馆‌。

你说这历史，厚重得很嘛。

做法讲究得很。‌

牛油‌占底料七成，配‌郫县豆瓣‌、‌糍粑海椒‌、‌汉源花椒‌，小火慢炒四五个钟头，不加乱七八糟香料。

锅开了红亮翻滚，牛油裹食材，毛肚‌"七上八下"‌十五秒，脆得咔嚓响；

鸭肠十几秒微卷就捞。

蘸料就香油蒜泥，多一样都是对火锅的不尊重。吃起来麻辣鲜香，牛油越煮越醇，嘿，硬是巴适！

2012年‌央视‌《舌尖上的中国》‌第一季拍了重庆火锅，一下火遍全国。

陈晓卿说过，重庆火锅就是反复熬煮的牛油，香味分子不断分解才有那股魂。

晚到的人反而赚了，汤底煮透了味道更浓。

日子嘛，就这么过，一锅红汤里头全是人间烟火。

合川桃片

合川桃片‌，说起来是真有些年头了。‌

清光绪二十一年（1895年）‌，合川县城‌"祥云斋"‌糖果铺头一个整出甜桃片，香得很。

后来内江人蒋盛文开了‌"同德福"‌，把料和工都改了一遍，片子更薄更白。‌

1898年‌，举人‌张森楷‌带着桃片跑到成都、北京送师友，名声一下就炸了。‌

1916年‌余复光接手同德福，用英国太古白糖、上等糯米，还创新搞出椒盐味。‌

1926年‌拿了巴拿马博览会金奖。2009年‌获国家地理标志保护。

你说它沧桑不沧桑？

做法讲究得很。

选本地高支链淀粉糯米，配核桃、川白糖、‌陈酿玫瑰‌（鲜花加糖密封发酵一年以上），经炒米、磨粉、回粉等近‌20道‌工序。

核心是"回粉"——糯米粉铺竹篾席上自然吸潮，气温得‌10—20℃‌、湿度‌75%—85%‌，差一点都不行。

片子薄到‌0.2毫米‌，白如雪，卷起来不断，点火就燃。

入口化渣，软糯不粘牙，玫瑰香裹着核桃味，"抿甜抿甜"的，合川人说"巴适得板"！

重庆小面

重庆小面‌，说起来是碗面，其实是座城的脾气。

这东西根脚深得很，‌唐代杜甫‌在夔州写的‌"槐叶冷淘"‌，就算它老祖宗了。

到‌南宋1235年‌，蒙古铁骑围‌合川钓鱼城‌打了‌36年‌，伙夫拿辣椒花椒跟面条一煮，驱寒顶饱，小面雏形就这么诞生了。‌

明代‌三峡‌"夔面"‌行销四方，‌清嘉庆十三年（1808年）重庆"天星楼面馆"‌开张，头一家有字号的。

抗战时下江人带来带浇头的"大面"，本地素面没臊子、分量小，街坊喊它‌"小面"‌，透着亲昵。‌

2014年《舌尖上的中国》第二季第7集《三餐》‌专门拍了它，一碗面把全国馋哭了。

做法不花哨但讲究。

碱水面要高筋粉加食用碱，煮出来筋道。‌红油辣子‌是灵魂，菜籽油炕香干辣椒捣碎湔油，焦香窜鼻。

碗底打‌酱油、花椒面、姜蒜水、榨菜粒、花生碎、猪油、芝麻酱‌十来样，讲究"先液后油再撒料"。

面分‌细面、韭叶、宽面‌三种，夏天配藤藤菜冬天豌豆颠儿。

口味嘛，‌麻辣鲜香、油而不腻‌，吃得人"安逸得板"！

一碗面蹲着吃站着吃都行，不分高低贵贱。重庆人的乡愁，全搁这碗里头了。

荣昌卤白鹅

荣昌人讲"‌卤鹅卤鹅，盯一眼，走不脱‌"，这话不假。

这道菜根扎得深——川卤手艺‌先秦‌就有了，秦惠王治巴蜀时井盐花椒调卤水，西汉杨雄《‌蜀都赋‌》写"‌调夫五味‌"，说的就是这门功夫。

到‌清康熙三十三年‌（‌1694年‌），"湖广填四川"大潮，客家人揣着潮汕卤方翻山越岭到荣昌，撞上本地白鹅皮薄肉嫩，一下就对了路。

川卤的辛香碰潮卤的清鲜，‌三百多年‌熬出独一份味道。‌

做法讲个"老卤续香，越卤越醇"。

鹅选荣昌白鹅，‌三到四公斤‌，先腌后焯去腥。卤料‌二十余味‌，八角桂皮打底，草果砂仁去腻，纱布包包好先汆水再下锅。

糖浆冰糖老姜葱节打底，大火‌半小时‌逼香，小火‌半小时‌渗透，关火焖‌半小时‌，骨头缝里都是味。

出锅色泽‌金黄发亮‌，肉质‌耙软适中‌，五香打底微辣提鲜，一口下去香到嗓子眼。当地人爱蘸蒜泥红油，巴适得板！

磁器口陈麻花

陈麻花这东西，说起来有年头了。‌

光绪三十三年（‌1907年‌），陈景洪流落磁器口码头，乱世里琢磨出这门手艺。

嘉陵江号子震天响，他挑着扁担在青石板路上吆喝，麻花酥脆得试吃的人直喊"要得"。

手艺传几代，‌1937年‌陈景洪改良配方，‌1971年‌十六岁的陈昌银接棒，硬是总结出十八道工序。‌

有人讲它上过《舌尖上的中国》第二季，巴渝味道嘛，镜头一扫，硬是香得很。

做法也讲究。

高筋面粉，非转基因菜籽油配核桃油，芝麻糯米冰糖一样不少。

核心是"三搓三醒"，面团反复揉搓后静置醒发三回。

拧麻花要拧‌十二到十五圈‌，多一圈太紧，少一圈就散。

油温‌170℃‌慢炸，水分逼出，香气锁死。

出锅金黄酥脆，咬一口就化渣，甜的回甘，麻辣的"巴适得板"。

一根麻花，拧着百年沧桑，嚼着山城烟火，硬是安逸！

涪陵油醪糟

涪陵油醪糟‌这东西，根子深得很。

据‌《涪陵市志》‌和‌《涪陵辞典》‌记载，它始创于‌清嘉庆四年（1799年）‌，距今‌两百多年‌了。

那年春节，川东白莲教战乱，一富绅人家避乱到涪陵城，偏赶上添丁。

亲朋来贺，客人太多，厨子搓汤圆来不及，急中生智把太太坐月子吃的醪糟煮鸡蛋，掺了汤圆心子端上去。

客人吃得拍大腿，问啥名堂？厨子脱口而出："油醪糟煮荷包蛋！"满城效仿，就这么传开了。‌

两百年风雨，硬是没断过这口味道。

做法讲究得很：

糯米泡透蒸熟，加曲药酿醪糟；

花生、核桃、黑芝麻文火慢炒去水，过油酥出香；桔饼、蜜枣、桂圆研细备用。

烧一锅猪油，‌七八成热‌时，醪糟连同碎粒蜜饯一股脑下锅煎炒，最后沸水一冲，齐活。

成品乌黑油亮，闻着酒香裹着坚果香，入口‌香甜不腻、油而不化‌。

当地人讲，"‌吃了油醪糟，冬天不怕冷！‌"

产妇坐月子必吃，补气养血，这是老祖宗留下的好东西！

万州格格

这玩意儿是川江船夫吃出来的，据《‌新宁县志‌》记载，历史可追溯到‌西汉初年‌，算下来‌两千多年‌了。

老辈子讲，‌三国‌那会儿‌刘备‌为‌关羽‌报仇，屯兵‌万州天生城‌，军队缺锅缺罐，就地砍竹子编蒸笼蒸羊肉，香气飘了‌1780余年‌。

后来"笼笼"叫顺嘴了变"格格"，老万州人念"‌gei geir‌"，带儿化音，嘿，巴适！

做法不复杂：

羊肉切指条，‌料酒、花椒面、辣椒面‌腌透，裹上干米粉，底下垫‌土豆、红薯‌，塞进‌楠竹‌小笼里，猛火蒸‌15分钟‌。

揭盖刷‌香油‌，撒‌葱花香菜‌，麻辣鲜香一口闷。蒸笼就‌巴掌大‌，竹子清香渗进肉里，膻味没了，脆嫩带汁。

配碗海带汤，喊一声"老板，再来两个！"

那才叫"‌万州三绝‌"的排面，安逸得很嘛！

山城红油豆花饭

重庆豆花饭‌上过央视，镜头专门对准‌涪陵‌，说佐料丰富的豆花饭唤醒了山城早晨。

这碗饭根扎得深，黄豆老祖宗种了‌五千多年‌，清末民初重庆沿江码头豆花店扎堆，

力夫船夫一碗豆花二两烧酒管一顿。‌

高和清‌在天官府旁开了‌"高豆花"‌，儿子‌高伯亮‌迁到米花街，‌1939年‌被日军炸毁又重建。

抗战时重庆做"陪都"，逃难军民涌入，豆花饭成了文人雅士心头好。

四川老话讲"蜀中集市凡通衢辟乡，必有豆花小寺"，一日不可无此味。

明末清初避讳说"虎"，管豆腐叫"灰猫儿"，你说这底蕴厚不厚嘛！

做法看似简单实则讲究：

黄豆泡‌六小时以上‌，石磨出浆，大火煮沸后温度降到‌90度‌左右，用稀释的胆巴卤水顺时针慢慢点，蛋白质一点点凝成丝状固体。

"‌滚、嫩、绵、白‌"四字是命门——热不烫嘴、嫩能夹起、绵而不散、白如积雪。蘸水才是灵魂，红油花椒蒜末葱花，配一碗木甑蒸的散饭，硬是‌巴适得板‌！‌

一碗豆花就是重庆人的根。

黔江鸡杂‌

得从三百年前濯水古镇码头讲起。

阿蓬江边挑夫卖苦力，东家吃鸡肉，剩的鸡杂没人要，捡回去拿泡菜坛子里的泡椒泡姜一炒，竟香得很。

光绪五年（‌1879年‌），《‌黔江县志‌》记大瘟疫，饿殍遍野，活人靠鸡杂续命，

这菜就刻进骨头里了。‌

1992年‌，长明鸡杂专营店开卖，从小馆子吃成大招牌。‌

后来上了央视‌《风味人间2》‌、‌《"味"你而来》‌、元宵晚会，硬是从码头摊摊火到全国。

做法简单却讲究——武陵山区土鸡内脏，鸡胗鸡心鸡肠鸡肝，配"老母子水"泡的酸萝卜泡椒，这坛子水传几十年，加藿香等十余种香料。

核心规矩：‌锅里只许加油不许加水，只许泡菜和鸡杂，不许乱加配菜‌。

猛火爆炒，酸辣鲜香，脆嫩弹牙，‌"安逸"‌！

一口下去米饭遭不住，不整三碗打不住。

万州烤鱼‌

据考证，‌南宋景炎元年（1277年）‌就有了，商周时期中坝子遗址挖出的鱼骨木炭，比这还早几千年。

东汉庖厨俑里那烤鱼架势，跟现在一脉相承。晚清有个"韩妈妈"，

把娘家炒菜秘方和婆家烧烤料一搅合，味道就立住了。

元军围天子城那会儿，火头军‌江尚‌河边撒盐烤鱼，满城飘香——这不是编的，县志档案里白纸黑字。

2018年入选全国省籍地域经典名菜‌，万州还得了"‌中国烤鱼之乡‌"的牌子。

做法嘛，说穿了就三个字：‌腌、烤、炖‌。

活鱼剖开划花刀，铁夹炭火烤到九成熟，刷油撒孜然，再浇牛油红油花椒辣椒炒的底料，豆芽西芹往里头一铺，文火慢煨。

吃起来外焦里嫩，麻辣鲜香，‌"一烤二炖"‌，硬是把烧烤和火锅搁一锅里头整明白了。

如今‌57种味型‌，从泡椒到冬阴功都有。

万州人讲："‌这鱼，吃的就是个江湖气！‌"嘿，巴适。

说到底，这些吃食没一样是精贵的。

火锅是下水，小面是素面，豆花是力夫的干粮，鸡杂是捡来的零碎。

可就是这些边角料，硬是把苦日子烫出了一股子生气。

人活一世，草木一秋，到最后记住的，不过是饿极了时有人递过来的一碗热乎。

如今江风还是那个江风，雾气还是那个雾气，但只要锅还咕嘟着，舌头一麻，你就知道，有些命，是砍不断的。

再大的委屈，让这口红油一浇，也都化了。

这就是重庆人过日子的硬气。

您说是不是这个理儿？

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