保原址、育匠人、拓新局 北京18条新举措留住老味道

来源：滚动播报

（来源：北京商报）

8月13日，北京市商务局等6部门联合印发《北京市促进餐饮和食品领域老字号传承发展若干措施》(以下简称《若干措施》)，围绕保护、传承、创新、发展、管理服务五大维度推出18条具体举措，全方位为餐饮及食品类老字号纾困赋能。

针对当前行业普遍存在的技艺传承断代、专业人才短缺、品牌维权难度大、现代化运营滞后等共性痛点，18条新政坚持守正与创新并举，既强化原址风貌、商标专利等文化与品牌保护，畅通技能人才晋升通道，也支持企业数字化改造、IP联名与新场景拓展，推动老字号在保留文化内核的同时适配市场新需求。在业内人士看来，老字号企业在转型升级进程中仍面临诸多共性难题，仍需企业和行业协会共同努力。

全面护航

为推动老字号传承发展，有关部门再次出手。北京商报记者了解到，6部门联合印发的《若干措施》主要围绕老字号保护、传承、创新、发展和管理服务，形成5方面18条具体措施。

具体来说，《若干措施》提到完善协同保护生态。主要包括保护老字号原址风貌，支持老字号保留传统门头。传承老字号文脉史料，推动企业完善档案收集、管理。保护老字号商标专利，实施老字号知识产权侵权线索监测并提供相关维权服务。维护老字号公平竞争权益，加大对老字号品牌名称、商标使用侵权行为的执法力度。

同时，创新可持续发展机制。深化国企机制创新，以国企综合改革试点为契机，健全市场化选人用人制度和考核激励机制。指导市管企业加强老字号品牌授权管理。强化人才技艺传承，重点完善传承人培养和激励机制。提升数字化运营水平，鼓励智能化、绿色化升级，指导提升电商运营能力。

不仅如此，打造焕新升级体系也包含在内。促进核心产品升级，鼓励餐饮、食品领域老字号企业研发符合消费需求的产品。推动品牌联名合作，利用IP赋能增强品牌叠加优势。拓展融合消费场景，推动老字号企业打造工业旅游、“人工智能+消费”等新场景。增强文商旅体展协同，支持老字号门店备案为退税商店，吸引入境游客，联动赛事、展会活动开展促销等。

《若干措施》进一步提到拓展品牌承载空间。强化品牌叠加效应，推动线上线下产品集合平台建设。打造文化展示空间，鼓励老字号建设提升博物馆、展览馆，加强文化展示传播。搭建出海服务平台，助力企业积极对接国际市场。

另外，《若干措施》中还指出提升管理服务水平。强化组织领导，依托培育建设国际消费中心城市领导小组工作机制，统筹推进促进老字号发展的重点任务。实施动态管理，落实定期复核与品牌退出制度，分层分类指导老字号发展。扩大宣传推介，借助新媒体和外事资源，助力老字号品牌影响力提升。

打通堵点

作为北京老字号阵营中品牌最集中、与百姓生活关联最紧密的板块，餐饮食品类老字号承载着城市文化记忆与商业传承价值，但在消费迭代与市场竞争加剧的背景下，其长期积累的发展痛点也逐步显现。此次专项政策的出台，正是针对行业共性困境的精准破局，推动传统老品牌在守正中实现提质焕新。

随着餐饮市场竞争加剧与消费需求迭代，老字号的市场表现正呈现明显分化，部分传统品牌的消费认可度与市场竞争力减弱。北京商报记者调研发现，在年轻消费群体的口碑榜单中，传统老字号的排名普遍不及本土化新锐品牌。以北京烤鸭赛道为例，在小红书平台的北京烤鸭推荐TOP10榜单中，四季民福以53%的推荐占比位居首位，紫光园紧随其后，大董、便宜坊分列第三、第四位。铜锅涮肉赛道同样呈现类似格局。创立于1903年的老字号东来顺，与1994年起家的南门涮肉相比，在社交平台热度、到店客流、年轻客群占比等维度均存在明显差距。背后折射出的，是部分老字号在产品创新、服务体验、品牌年轻化等方面的滞后，难以适配当下主流消费群体的需求。

而数量更多的中小民营老字号生存压力更为突出。北京商报记者对十余家民营餐饮老字号的调研显示，这类品牌普遍以单店或少量直营店为核心经营模式，企业规模偏小、资金储备有限，供应链议价能力较弱，抵御市场波动的能力较差。面对食材价格上涨、商铺租金波动、突发市场状况等外部变量时，企业现金流普遍较为脆弱，稍有行业波动便会面临显著经营压力。与此同时，多数民营老字号缺乏专业的运营管理与战略融资能力，品牌无形资产难以实现评估增值，仅靠自身积累很难实现规模化扩张与系统化升级。

北京市商务局方面表示，餐饮、食品领域是北京的老字号中品牌最集中，且与百姓生活最密切的领域。这些品牌承载着精湛独特的传统技艺和文化内涵，但同时仍面临着诸多问题，如部分老字号面临的主动求变意识较为薄弱、技艺传承断代、产品创新不足、经营模式与市场需求匹配不强等情况。通过出台具体政策，引导老字号守正创新，既保留传统风味，又适应现代消费需求，让老字号成为促进消费、发展本土品牌的重要力量。

业内人士表示，此次专项政策的出台，为北京餐饮食品类老字号提供了清晰的发展路径与政策支撑，是对行业长期痛点的系统性回应。但政策扶持只是外部助力，老字号真正实现焕新，最终仍需企业自身在坚守品质内核的基础上，主动适配市场变化，在产品、运营、品牌等维度持续创新。

多方助力

2018年，北京市人民政府办公厅就曾印发《关于推动北京老字号传承发展的意见》的通知，通过实施固本强基、文化弘扬、品牌保护、创新发展、改革增效五大工程，逐步完善全市老字号保护和促进体系。如今，《若干措施》的印发，为老字号发展再度注入了一针强心剂。

北京市商务局方面表示，一直以来，北京市高度重视老字号的传承保护与创新发展工作。在今年发布的政策中，仍然坚持守正与创新并举、政府引导与市场主导相结合的原则，围绕老字号保护、传承、创新、发展和管理服务展开，一方面强化对传统技艺、原址原貌的保护和人才培养，对商标品牌的保护；另一方面鼓励技术再升级、产品再创新、数字化水平提升、场景融合等方面的创新，深入推动餐饮、食品等领域老字号守正创新、焕发活力，充分发挥老字号在消费引领、文化传承、品牌建设方面的积极作用。

新智派新质生产力会客厅联合创始发起人袁帅表示，当下消费环境的剧烈更迭中，不少老字号正遭遇发展的桎梏。首先是市场适配性的滞后，消费需求早已从基础的功能满足转向个性化、体验化、品质化的多元诉求，很多老字号依然固守传统的产品形态与经营模式，对年轻消费群体的喜好缺乏感知，产品更新节奏缓慢，很难融入年轻人的日常消费场景。其次，不少消费者对老字号的印象还停留在“怀旧礼品”“长辈专属”的标签上，品牌形象陈旧刻板。另外，部分老字号长期局限于单一业态的经营，未能将自身的文化IP价值充分释放，在场景融合、跨界联动等方面探索不足，原本厚重的文化底蕴没有转化为消费吸引力，反而成了束缚自身创新的包袱，很难在文商旅融合的大趋势中找到新的增长支点。

的确，在老字号发展过程中，企业自身需围绕新消费需求主动布局，从而擦亮品牌金字招牌。不仅如此，除相关部门做好引导工作之外，行业协会等多方主体也需协同发力，共同为老字号的长期发展保驾护航。

“《若干措施》的出台为老字号的发展指明了方向，但要真正把政策红利转化为发展实效，还需要餐饮食品老字号企业与行业从业者主动作为，从多个维度持续发力。”袁帅表示。

袁帅认为，老字号需深入研究当代消费者尤其是年轻群体的消费偏好，加大产品研发的投入力度，打破消费者对老字号的刻板印象。同时，老字号要主动探索跨界联动的可能性，充分挖掘自身的IP价值，积极开展品牌联名合作，将老字号的文化底蕴与其他领域的潮流元素相结合，碰撞出更符合当下消费热点的新内容、新产品。此外，不仅是老字号，行业协会应当充分发挥桥梁纽带作用，搭建老字号之间、老字号与其他业态企业之间的交流合作平台，共享市场信息与创新经验，引导整个行业在守正的基础上共同探索创新路径，形成老字号发展的集群效应。

北京商报记者 郭缤璐 张天元