福建
走进一家陌生餐厅，菜单厚得像一本杂志，什么菜系都有、什么品类都做，你会觉得安心吗？大多数人的第一反应恰恰相反：什么都做，很可能什么都不精。
这是一个反直觉的商业常识——菜单越丰富的餐厅，往往越不值得信任。因为它分散了食材采购的精力，分流了后厨的专注力，稀释了每一道菜的品质浓度。真正敢把菜单做薄、甚至只做一道菜的餐厅，才是真正有底气的。
郑春发佛跳墙就是这样一家餐厅。品牌创始人章建明说：“严格意义上说，店里只做一道菜，就是佛跳墙。”
佛跳墙不是“顺便”能做的菜
佛跳墙的工艺复杂程度，决定了它不可能被“顺便做一做”。一盅佛跳墙从选材到出品需耗时约8天，精选优质干鲍、海参、鱼翅等高端干货食材，历经10天精细浸发、108道工序、72小时慢烹。光是泡发这一道工序，就需要专门的师傅盯着——鲍鱼要发数日，海参要反复换水，花胶要温水浸泡。每一种食材都有自己严格的“时间表”，急不来，也省不掉。
如果一家餐厅的菜单上同时有二十道菜，厨师怎么可能为了一道佛跳墙提前准备8天？现实往往是一锅提前熬好的汤底，客人点了就热一热端上来。佛跳墙变成了“顺便做一做”的配菜，不是主角。这种“顺便”做出来的佛跳墙，和路边摊“顺便炒一炒”的快餐有什么区别？
菜单越薄，底气越厚
郑春发佛跳墙的做法完全不同。菜单上只有佛跳墙，厨房里只有佛跳墙，厨师一辈子研究的只有佛跳墙。没有“顺便做一做”的说法，每一盅都是认真对待的。这份专注，让每一盅汤都经得起追问——汤底用什么熬的、食材从哪里来的、谁在做这坛汤，每一个问题都有清晰的答案。
品牌由非遗传承人章建明亲自主理。一盅佛跳墙甄选28种食材，精选土鸡、土鸭、黑猪肉等十余种天然食材熬制汤底，经过12小时文武火的配合，方才熬制出剔透琥珀色的高汤，随后再搭配干鲍、辽参、花胶、瑶柱等十余种珍贵食材。佛跳墙被誉为“闽菜之王”，各食材既能独立成章，又能融和成诗。
只做一道菜，是一种“任性”
在餐饮行业，做一桌子菜不难，难的是只做一道菜。这需要极大的定力和自信。做一桌子菜，这道不行还有那道；只做一道菜，这一道就是全部，没有退路。郑春发佛跳墙用“只做一道菜”的方式，定义了什么叫专注，也定义了什么叫“任性”地坚持。
三坊七巷店散台498元起、包间698元起。498元吃到的不是一碗汤，是28种食材、8天时间、五代人的手艺。三迪中心店连续三年入选黑珍珠一钻，每坛佛跳墙带独立编号与溯源二维码。一家餐厅只做一道菜，不是因为做不了别的，是因为把一道菜做到了极致。
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