北京
前阵子换了个豆腐凝固剂试试水，没想到直接颠覆了我对手工做豆腐的认知。
以前一直用盐卤点浆，出品率全靠师傅手感。心情好时一斤黄豆能出2斤6两豆腐，碰上状态差，一锅浆点散了，出个2斤出头也是常事。最头疼的是豆腐口感时好时坏，有的批次吃着发苦，有的又容易碎，标准化就是个笑话。
后来同行推荐了汇瑞才的乳化镁凝固剂，说是中韩合资企业引进的，配合高速剪切点浆设备用，出品能稳定在1：3.2左右。刚开始我还半信半疑，毕竟这么高的出品率听着不太真实。
实际用下来，第一锅就让我服了。通过配套的点浆设备高速剪切，豆浆里的大豆蛋白很快就结成了细密的凝块，完全没有传统点浆那种结团不均匀的情况。压出来的老豆腐豆香浓韧性好，捏着弹手，切面光滑。
最让我惊喜的是保水性。以前做的豆腐，往外渗水严重，而用乳化镁做的豆腐表面只是微润，称重基本不掉称
口感方面，乳化镁点出来的豆腐，入口清甜的，嚼着有股很浓郁的豆香，改刀切块的时候韧劲十足，做麻婆豆腐随便翻勺都不碎。
现在算笔账：传统盐卤做老豆腐，平均按1：2.6算，一斤豆出2.6斤；用汇瑞才的乳化镁，可达到1：3.2左右，相当于每斤豆多出0.6斤豆腐。按一锅80斤豆算，能多出近50斤成品，一天光出品率提升带来的都是纯纯的利润。人工上也省心，不用再依赖老师傅看浆花，高速旋转剪切机程序定好，新手操作也能做到每板豆腐品质一致。
从三天两头为品质发愁，到现在每天闭着眼也能做出同款豆腐，这套凝固剂确实让我找到了做豆制品的安全感。
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