吉林
这一锅红烧牛肉端上桌的时候绝对能镇住场子。
厚实的肉片在浓油赤酱里咕嘟冒泡，夹起来一块入口即化甚至不需要怎么嚼就能顺着喉咙滑下去。那种浓郁的咸香瞬间充满了整个口腔肉汁四溢的感觉简直太爽了很多人觉得大块猪肉或者牛肉炖出来又柴又不入味其实根本不是食材的问题是你少了那关键的一步处理。
选材与预处理决定最终成色
想要做出软烂脱骨的大肉片必须得挑对料。肥瘦相间的那种五花三层的最好吃如果只能买到纯瘦肉那就得多花点心思去腌制了切肉的时候千万别顺着纹理斜着下刀这叫“顶丝切片”能最大程度破坏肉质纤维锁住水分。
腌肉的环节最容易被忽略很多人直接放盐就炒其实这样容易把蛋白质紧缩导致更难炖烂。先给肉片里撒上一勺面粉抓匀再轻轻冲洗掉表面的浮沫这一步是去腥妙招也是让肉色变白的关键洗完后一定要用厨房纸吸干水分。
高温滑油锁住鲜嫩秘诀
起锅烧宽油烧热到微微冒烟再把腌好的大片倒进去。听这“刺啦”一声响肉片边缘瞬间变色立刻关火盛出千万别炒太久不然就老了这一步很关键，怕忘记的朋友先点个收藏备用锅底留一点底的荤油气。
八角桂皮爆香基底调味
利用刚才的余油把拍碎的大料放下去小火慢炸一定要盯着别糊了。等到满屋子都是那种霸道的香料味再把切好的葱姜蒜倒进去翻炒出香味最后撒上一大勺豆瓣酱炒出红油这就是整道菜的底色味道全靠这里提鲜。
加足开水与冰糖上色的艺术
把滑过油的肉片重新回锅快速翻炒均匀让每一片肉都裹满红色的酱汁。这时候一定要倒入滚烫的开水记住是刚烧开的水冷水会让蛋白质瞬间凝固肉质发柴水量要没过大块食材两指宽左右盖上盖子转最小火慢炖。
关键一步决定成败的焖煮法
这个阶段千万别心急揭锅看汤色浓郁后加入生抽老抽调个咸淡颜色红亮就够了最后加一把冰糖这是让肉变得晶莹剔透光泽感爆棚的神器。这时候把火关到最小利用余温继续闷半个小时时间到了。
收汁浓稠挂满每一寸纹理
揭开盖子一股霸道的香气扑面而来夹起一块看看是不是颤巍巍的筷子一插就能断这就是传说中的软烂脱骨了最后大火稍微勾个薄芡让汤汁变得粘稠挂在肉上看起来更有食欲。这一步很关键，怕忘记的朋友先点个小红心收藏备用。
这道大块炖菜做好了比外面的馆子还香不用任何复杂的调料就是这股醇厚的味道让人欲罢不能赶紧试试吧绝对让你全家都夸你会做厨艺！
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