“提价难，不提价更难”：韩国平价小吃店正在承受多重成本压力

韩国街头最常见的平价餐饮之一，正在变得越来越难做。韩国消费者院价格信息平台数据显示，今年6月首尔地区一卷紫菜包饭平均价格已经达到3838韩元，比去年同期的3623韩元上涨5.9%。但与此同时，首尔小吃店数量不升反降，今年第一季度只剩9448家，比去年同期减少287家，降幅达到2.9%。

表面来看，一卷紫菜包饭比一年前贵了200多韩元，商家似乎已经通过涨价消化了一部分成本。但真正让不少店主头疼的是，终端售价的上涨速度远远追不上部分食材价格的变化。对于每天大量使用蔬菜、鸡蛋、大米和紫菜的小吃店来说，只要其中几种材料同时上涨，利润空间就会迅速被压缩。

韩国农水产食品流通公社数据显示，截至8月7日，菠菜100克平均零售价达到1978韩元，比一个月前的852韩元上涨132%。10根黄瓜平均售价为12323韩元，环比上涨37.7%；20公斤大米价格为61600韩元，比往年平均水平高13.5%，30枚大号鸡蛋平均价格也达到7390韩元，比往年高9.2%。

这些恰恰都是紫菜包饭最常见的原料。一卷看起来并不复杂的紫菜包饭，通常需要大米、紫菜、鸡蛋、黄瓜、菠菜、胡萝卜、腌萝卜等多种材料，有些店还会加入牛蒡、火腿、鱼饼和金枪鱼。任何一种原料价格上涨，单独看可能影响有限，但几种材料一起涨，经营者面对的就是完全不同的成本结构。

不只是食材贵了，小店的固定成本也在上涨

韩国小吃店还有一个比较特殊的问题，就是新鲜食材多、库存周期短。菠菜、黄瓜、鸡蛋等材料不可能像方便面或包装食品一样长期保存，如果当天准备的数量太多、顾客又比预期少，剩余食材最终可能只能报废。

这意味着店主不仅要承受“买得更贵”，还要承担卖不完造成的损耗。规模较大的餐饮企业可以通过集中采购、供应链管理降低部分成本，但对于社区里夫妻经营或店主独自经营的小店来说，可调整的空间非常有限。

今年韩国夏季高温天气又增加了冷藏、空调和食品保鲜方面的电费支出。与此同时，韩国2027年最低工资已经确定为每小时10700韩元，比今年的10320韩元上涨3.7%，再加上外卖平台手续费和店铺租金，不少经营者面对的是人工、食材、电费和配送成本同时增加的局面。

为了节约人工费，一些小吃店已经开始缩减员工人数。过去可能由两三个人分别负责烹饪、收银和打包，现在越来越多小店改成店主一人完成大部分工作。一旦遇到午餐和晚餐高峰，既要做紫菜包饭，又要处理炒年糕、拉面、炸物和外卖订单，对经营者的体力和效率都是考验。

问题是，小吃店又不能简单地把增加的所有成本全部转嫁给消费者。紫菜包饭在韩国长期被视为便宜、方便、一个人也能简单解决一餐的大众食品，消费者对它的价格变化尤其敏感。

一卷普通紫菜包饭如果从3000多韩元逐渐接近甚至超过4000韩元，消费者很容易开始比较：这个价格是继续买紫菜包饭，还是干脆去便利店买便当、三角饭团，或者再多花一点钱吃一份完整套餐？这种消费心理也限制了小吃店继续涨价的空间。

首尔小吃店从接近1万家开始持续减少

经营压力已经反映在门店数量上。首尔市商圈分析服务数据显示，今年第一季度首尔共有9448家小吃店，比去年同期的9735家减少287家。2024年第二季度，首尔小吃店数量一度达到9989家，此后已经连续多个季度下降。

这种变化并不只发生在独立经营的小店，韩国一些知名紫菜包饭连锁品牌同样出现门店减少。韩国公平交易委员会加盟项目信息系统数据显示，“高峰民紫菜包饭”门店数量从2022年的541家下降到2024年的450家，两年减少91家；“金家”则从448家减少到378家。

企业经营数字也没有显示出明显改善。高峰民紫菜包饭运营商KBM去年销售额为271亿韩元，比2024年的312亿韩元下降13.1%，并出现约10亿韩元营业亏损。“金家”去年销售额约368亿韩元，同比下降1.9%。

这说明现在的问题并不只是某一家社区小店经营不善，而是传统平价小吃业普遍面对成本上涨和消费选择变化。规模较大的连锁企业可以统一采购、运营品牌和配送体系，但如果原材料、人力和租金长期一起上涨，同样很难完全避开压力。

从更长时间来看，这本来就是一个淘汰率相当高的行业。韩国国税厅对“100大生活行业”企业生存率进行分析发现，2018年开业的小吃店中，有68.4%在之后5年内停止营业。换句话说，每10家新开的小吃店里，接近7家没有经营满5年。

过去提到韩国紫菜包饭，很多人的印象还是“便宜、方便、随时都能吃”。现在一卷紫菜包饭的售价不断上涨，消费者觉得越来越贵；但站在店主一边，涨价之后却未必意味着利润增加，因为食材、人工和其他经营成本涨得更快。

韩国小吃店现在面对的矛盾也正在这里：继续涨价，可能流失对价格非常敏感的顾客；不涨价，利润又会进一步缩小。未来如果蔬菜、大米等主要食材价格逐渐回落，这种压力可能有所缓解，但对于大量依靠薄利多销生存的小型店铺来说，能不能继续维持“平价一餐”，已经变得越来越困难。