ELLE à Table入席｜BIUM：首尔米其林一星素食餐厅，凭什么火出圈？

餐厅BIUM选址于首尔江南区，在高度现代化的高层楼宇之间，这座小小的、由木材与泥土构建的韩式建筑静默而立。这里不见繁冗的视觉铺陈，只有材料本身的纹理与呼吸。与餐厅以寺庙饮食为根源、专注于韩国传统素餐料理的理念相呼应，为食客提供仿佛味觉修行一般的用餐体验。

BIUM坐落于以泥土、石材、木材与苔藓精心建造的韩屋之中；

摒弃多余装饰，仅以天然材料的纹理与呼吸构建空间，

在江南繁华中心营造出一片静谧的安宁之所。

BIUM的空间语言与其料理哲学一体同源。“BIUM在韩语里意为‘空’（비움），我们希望通过建筑本身传递这一概念，身处其中，可以暂时忘记忧虑。”主厨金大春（Daechum Kim）解释道。这座建筑仅使用木材、土壤等天然材料，最大限度地剔除装饰性元素。石、苔、酱缸台的自然融入不为造景，而是让来者的心绪缓慢沉淀。光线借构架之形而变化，寂静亦有可触摸的质感，这一份来自时间的温度引导客人进入冥想状态，放下焦虑，回归呼吸。

从空间设计到器物选择，

BIUM的呈现传递着温暖的质感。

这些对于空间结构、材料、物件的细节的执着，

并非仅仅是工具性的存在，

更是料理过程中不可分割的部分。

在清潭洞这样节奏迅疾的街区，“空”的姿态尤显珍贵，BIUM在细节上的匠心亦是如此。从家具到食器，每一件物品皆手工打造。主厨会分享菜单哲学、食材特性与用餐节奏，让器皿的弧度、尺寸、重量精准呼应菜肴的风味与香气。在金大春眼中：这些手作物并非只是工具性的存在，而是料理体验不可分割的部分。“物与食在此间相互提升，又与空间氛围相得益彰；当器物与食物产生和谐共鸣，整个用餐体验也会转化为一个独属于BIUM的故事。”

BIUM创始人及主厨金大春Daechum Kim

金大春曾带领“第七号门”（7th Door）斩获米其林星，以现代韩餐的精准与创意在业界留下深刻烙印。四年前，他在津宽寺的一餐便饭中，意外触碰到韩国饮食最质朴而纯粹的本质——传统发酵的深度、无辛菜清净料理的克制之美。这一体验促使他潜心研习韩国传统烹饪体系，转向以植物为本、“在节制中寻觅丰盛”的烹饪道路。

津宽寺的一餐素食邂逅奠定了BIUM的基调，

主厨“在节制中寻觅丰盛”的料理哲学也因此诞生。

如何在现代Fine Dining中，将佛教饮食的“节制”转化为丰富的感官体验？金大春的答案是：最大化食材的本味。“捕捉季节流转，通过摒弃浮华的摆盘，让单纯转化为丰富。”尤其是寺院料理中“去五辛”（O-sin-chae）的原则——不使用葱、蒜、韭、蒜苗等刺激性香料——表面看似限制，实则打开另一种味觉的可能：让每位宾客在这种化繁为简的味觉之旅中，体验到更深的满足与领悟——这不是一种刻意突破，而是另一种追求纯粹的尝试。

BIUM的摆盘摒弃浮华装饰，

追求食材本真的视觉表达，

立志让食客的目光不执着于造型。

这种“少即是多”的美学，

恰恰是为了让味觉回归纯粹，

让料理本身成为唯一主角。

“发酵”是BIUM风味的另一个灵魂，它是韩国人自古以来最熟悉的处理食材的方式，金大春则为这种传统的方式注入了新的理解，他亲自监督超过50种季节食材的发酵与熟成，其中部分酱料已陈酿五年以上，对他而言，“时间是带来深度与复杂性的无形食材。通过发酵，食材彼此相遇、转化，甜味、酸度与鲜味叠加，深化食物的本质。”

BIUM的酱料以超50种季节食材发酵，

再陈酿数年，最终成为盘中的灵魂点缀。

团队成员对于时间的尊重，也使BIUM的料理呈现出与快节奏时代截然不同的质地。味道不张扬，却有记忆点；不复杂，却层次分明。厨房专注于发酵与烹饪技艺，服务团队则悉心关照用餐体验。如今，金大春带领着这支专注的团队，每日通过晨会与备料自然达成共识。在耐心与哲学深度中，演绎时间沉淀出的清雅长歌。

BIUM的品尝菜单以佛教宇宙观中的

“地、水、火、风”四大元素为灵感框架展开。

当被问及如何平衡传统智慧与现代口味时，金大春的回答简洁而有力：“BIUM并非单纯基于古法韩方。”他的料理哲学是在细微之处洞见宏观，阐述宇宙万物各种元素的虚实相生。譬如“风”的主题中，以传统“饭床”（bansang）的形式呈现出集合来自韩国各地与四季的食材，让不同元素在同一张餐桌上彼此环绕。于是，风的元素不是形而上学的意向，而是感官的连接，它在流动中包罗万象，表达色与味的一切。

一张餐桌以核心理念贯穿始终，

或是汇聚来自韩国各地与四季的食材，

又或以凝聚了漫长酿造时光的酱油点缀焕发生命力的汤品，

令每一道最终来到客人面前的餐肴，

都传递着一份耐心与等待的价值。

除了餐食本身，属于BIUM的纯粹一直延伸到整个用餐过程的尾声。宴席终了，客人会收到餐厅特别制作的“BIUM Bento”（家常便当）。金大春借此分享着自己的回忆：“以前的父母通常会为离家游子准备食物，那份温暖妥帖的牵挂，即使身在远方也能感受到。”在他的词典里，“Bento”不仅是一天的食物，更是一种持续到翌日的安心。

BIUM便当的灵感

来自韩国父母为离家游子准备家常便饭的温暖传统，

每位客人在用餐结束后都会收到这份精心制作的礼物。

对于海外客人，餐厅还提供“家制版”山野菜拌饭套装与食谱卡，

让BIUM的味觉记忆得以跨越国界，在家中延续。

没有戏剧化的仪式，却有细水长流的关怀，这种克制却真挚的情感表达也贯穿着BIUM的待客之道。“我希望每个人都抱着放松的心情来BIUM，舒适地享受自然的美好与风味。哪怕只有这一刻，能从一切烦忧中解脱便是我们的最大心愿。” 正如他通过承载着诚意的便当，传递食物本身永不消逝的温度，BIUM不仅将料理的体验得以延续，更是将韩国饮食的哲学广为传播：“我们的目标是倡导一种文化：真正的美味，从来就在纯粹与克制之中。”

在BIUM，时间是“看不见的食材”，

为用餐体验赋予深度与灵魂，简朴中见醇厚。

在不断追求强烈表达的餐饮时代，BIUM反其道地选择了“空”。它所追求的，不是形式上的空无或革新，而是回到传统饮食的简单初衷——在一餐一食中，让身与心重新安放。BIUM的故事，是关于回归本质的勇气，是在时间中沉淀的智慧，更是一场以纯净之味触及心灵的仪式——在这里，餐桌是一场修行的起点，也是一面味觉的明镜。

图片由BIUM提供

文｜Evricka

编辑｜熹熹

设计｜卓玛

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