王凡 | 扬州红楼宴：“世界美食之都”的文化溢价样本

扬州红楼宴：“世界美食之都”的文化溢价样本

王凡

春和景明，我们去扬州品尝红楼宴。从扬州火车站出来，沿着“春风十里”路向南，拐上“烟花三月”路，穿过“念四桥”，来到“二十四桥饭店”，“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫。”这一路扬州请出李白和杜牧做导游，人未入席，诗意的路名先给我们上了一道文化“开胃菜”。

一、红楼宴IP的设立巧思

文学名著《红楼梦》家喻户晓，可为什么红楼宴偏偏会在扬州？红学大师周汝昌曾言：一部《红楼梦》，从开篇到结尾，字里行间都弥漫着扬州的气息。红学大师冯其庸先生考证：曹雪芹《红楼梦》中描写了180多个品种的茶、点、酒、菜，大部分的红楼美食其实是扬州菜体系。这不仅是因为曹雪芹书中描写的菜肴烹饪技艺与扬州传统十分吻合，而且曹雪芹祖父曹寅曾任江宁织造、两淮巡盐监察御史，康熙下江南，四次由曹寅接驾，曹雪芹自幼随祖父耳濡目染，《红楼梦》里所描写的饮食文化，本就是当时宫廷生活和扬州的市井烟火。冯其庸先生还亲自为扬州冶春的红楼宴题名“正宗红楼宴”。

冶春是扬州清代八大名园之一，毗邻天宁寺，是当时官府商贾、文人墨客雅集聚会之处。而今，他们致力于将红楼饮食总结提炼，转化为沉浸式体验。冶春的红楼宴厅，满室陈设风雅怡人，它的红楼宴源于名著，立于历史，精于记忆，归于味道，让我们惊呼超预期的享受。

二、将“纸上美食”转化成餐饮的文化溢价

红楼宴的创意灵感来源于名著，但要把文字描写出的美食，变成现实中的享受，绝非是件易事。红楼宴的开场首先引起轰动的是三个精美的“看盘”，造型惊艳，品字呈现，一是有凤来仪：凤凰开屏，气韵生动。二是蝴蝶恋花：蝴蝶振翅，栩栩如生。三是荷塘清趣：碧水青青，雏鸭戏莲。虽然只能看不能吃，却意外发现了它的神奇价值，医学专家称：当食客们垂涎欲滴之时，体内的胰岛素已经开始分泌，这样便可防止进食时血糖的突然升高，有益健康。

1.红楼宴里入口的是菜肴，品出的是人生百态。说起《红楼梦》里的美食，我们最熟悉的莫过于“茄鲞”这道菜，也是《红楼梦》中讲解制作程式最为详尽的一道菜肴，是刘姥姥进大观园时，贾母特意吩咐制作的。《红楼梦》41回中，刘姥姥吃过这道菜，怎么也不相信：别哄我了，茄子能吃出这种味儿？凤姐接下来向刘姥姥描绘了这道菜的制作方式：以茄子为主料，配以鸡胸脯、菌菇、笋、香干等辅料，经过鸡油炸制、鸡汤煨干、香油收汁、糟油拌腌、密封储存等工序制作而成，凤姐还特别强调了需以十余只鸡配调茄子，一小碟菜里窥见出贫富的鸿沟，人生的虚幻。而要知道冶春的这道“茄鲞”的滋味，你得亲自去尝一尝。

“油炸骨头”这道菜炸出的骨头色泽金黄，既脆酥又干香。说来有趣这道菜则本是《红楼梦》中用菜肴来突出典型人物形象的道具。出自第84回：薛蟠之妻夏金桂性格乖僻，喜欢用油炸骨头来佐酒，每日都把鸡鸭肉分给下人吃，自己只吃剩下的骨头，曹雪芹用啃骨头反映出她内心压抑和家底的殷实，这种情绪化的进食暗示了她的焦虑和失控，有一种不吐骨头的狠毒。饮食也像一面镜子，照出人物的个性特征，这道菜就像一个精准的标签，贴在夏金桂身上，反映出她的性格和命运。

2.红楼宴里表达呈现的不单是菜肴，而是一道宴“席”。席在《说文解字》里是“藉”，指一张铺开的垫子。在《论语》中有“席不正不坐”，席是礼仪和秩序，不只是简单的食物载体。扬州大厨们复原的红楼宴也不是简单的菜谱，而是生活中的美学仪式，是一场沉浸式的体验，包括饮食环境、器皿、仪式、氛围，是一场原生态的场景再造。食客们为跨越时空的入席门票付费，更为获得的欢喜和享受，以及提供的情绪价值支付溢价：在木质提盒内装着的干果和茶点，一份内装小京果，茶油撒，小麻糕、雀头酥，另一盒内装着杏仁、橄榄、腰果和话梅，精致又悠闲；每位食客的台前配置一只小茶台，上置绿杨贡茶和玫瑰花茶。绿茶汤汁清亮，微微泛黄，玫瑰花茶，花浮其上，香飘四溢。

席间，扬州清曲非遗传承人为大家带来《红楼梦》电视剧中的音乐作品《枉凝眉》，唱腔清亮，音乐悠扬……

3．红楼宴里每一道菜品背后都有一个红楼故事加持。每一道菜品经专人讲解，更引发食客对红楼文化的好奇，冷盘“糟香鸭信”出自《红楼梦》第8回中，是贾宝玉爱吃的下酒菜：鸭舌糟香四溢，入味入口。而“翡翠羽衣”则出自《红楼梦》第60回，是林黛玉特别喜欢的小菜：黄瓜，也是贾府初夏时分的常备凉菜，这道菜刀工精细，将黄瓜切成一层层蓑衣一般。盘绕碟中如绿翠亮眼，清脆爽口。

“龙舟鮰鱼”，据说当年曹寅曾用此菜肴招待过下江南的康熙帝，而今，复刻这道美食，雕刻的龙舟，色泽喜庆，盘中装入红烧鮰鱼，鱼肉绵糯，入口即化。

“老蚌怀珠”这道菜是曹雪芹的拿手菜，他曾在好友聚会中呈上过这道菜肴，用甲鱼一食两吃。一是采用蚌壳做盘，用甲鱼裙边和鱼圆一并红烧，造型别致，滋味肥厚，品尝时掀开甲鱼裙边，但见明珠暗藏，美好的意愿也含在菜品之中。其二是用甲鱼肉做成酸辣汤，绝顶的是胡椒粉的用量拿捏十分到位，香而不冲，余味绵长，两相搭配，口感平衡，是为一绝。

“白雪红梅”这道菜，创作来源于红楼梦第49回：众人齐聚在大观园内，薛宝琴站在雪坡上，身后一个丫鬟，抱着一瓶红梅，贾母赞道：竟比仇十州的艳雪图还要好看。那天大观园内众人赏雪联句，吃着烤鹿肉。而这道白雪红梅是芹菜肉丝，口感嫩滑清脆，背景是用蛋清奶油打泡作为雪景，还原大观园的冬日景象，辅以茄皮做梅枝，意境清雅。

“三套鸭子”，这是扬州顶级功夫菜。用家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，层层相扣，三禽都必须去骨，并保证外皮完整。辅之火腿、冬菇、冬笋片，经长时间清炖而成。汤鲜肉美，滋味层层递进。营养丰富，有滋补之功效。在《红楼梦》第62回中，有一道酒酿清蒸鸭，与之有些相似。早期的扬州套鸭确实为蒸，但在流传和改进中，扬州大厨们将烹饪方法由蒸改为炖，以保持汤色清亮，肉质更酥烂。据说这道菜深得红学大家冯其庸先生的盛赞。

三、文化赋能，一宴识尽江南春

扬州的红楼宴让历史为现实赋能，还原曹雪芹笔下“诗礼簪缨之族”的家宴，《红楼梦》中描写的大量美食经典片段，在扬州餐饮团队研发下，开发出体系完备的红楼宴，将文学想象落实到美食体验，也成为传播红楼文化的新途径。

红楼宴更像是一个饮食+文化的开发案例，让食客们为了一顿饭奔赴一座城，并通过文化溢价创造了更高的餐饮消费价值。也为淮扬菜体系增添了厚重的文学底蕴。

2026年7月，国务院批复发布《扩大消费十五五规划》，提出“提升餐饮服务品质”。“实施地域餐饮品牌培育工程”。在服务消费升级的时代节点上，扬州红楼宴，依托《红楼梦》与扬州的渊源，将文化优势转化成消费动能。诞生在“世界美食之都”的扬州，本身就是在培养地域餐饮品牌顶层设计下的一次城市文化实践。

从普通的“吃顿饭”到文旅融合的沉浸式文化体验，丰富的餐饮业态场景，加之冶春的大观园景致，极易吸引消费群体。近日媒体报道，今年7月，冶春的海外法兰克福店铺巧妙融合扬州园林风光，在当地热闹的火车站商圈开张，这是一次以美食为媒介的中式生活美学的生动展示，有助于提升海外中餐的品牌价值和定价权。由此可见，当一个城市的美食足够自信，它既可以单纯的美食输出，还可将餐饮文化变现，成为城市文化香飘四溢的名片。

作者简介

王凡，长期从事财务管理和经济监督工作，正高级会计师、注册会计师。近年来为身边文化氛围所熏陶和感染。生发出对艺术的向往和追求，学习中国传统水墨，陶冶情操。

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