北京
来源：人民日报
非遗技艺最动人的地方，不在于名号之久，而是它传承到今天，还浸润于时代烟火，不断焕发新光彩。
我是做醋的。许多人的厨房里、餐桌上，少不了一瓶醋。镇江香醋，“中国四大名醋”之一，色浓鲜香、酸而微甜。我学的专业是纺织，跟酿醋八竿子打不着。跨行扎进恒顺的酿醋车间，从糯米下缸到淋醋存酿，40多道工序，从零开始摸醋缸、翻醋醅，一干就是26年。
这条路走得不算快，但每一步都踏踏实实。回头再看，愈加深刻体会到，传统技艺不是博物馆里的陈列品，它是活的——活着就得呼吸、生长，跟这个时代产生连接。守正和创新，不是二选一，而是必须同时做好的两门功课。
守正深耕，听起来宏大，说白了就是守住对手艺的敬畏、恪守对自身的要求，每一个细节都不糊弄。
镇江香醋对环境和菌种要求极其严格，醋醅的温度差个两三度、湿度偏一点、菌群状态不对，整批货的品质就会打折扣。俗话说，师傅领进门，修行在个人。在我们这行，还有句话叫“三年出师、十年方成”，这绝非虚言。手艺手艺，精髓就是在日复一日的操练中磨出手感、养出判断力。
刚入行那会儿，老师傅嘴里的“差不多”“看着来”，听来如谜一般。怎么算学到家？知道为什么这么做、做到什么程度算对、偏了怎么调，而不是只会依葫芦画瓢。学到家靠什么？笨功夫就是真功夫。跟着师傅一步一动地看、一招一式地记。6年下来，攒了6本满是醋渍的手写品评笔记，这也成了我的“独门秘籍”。
传承讲究“原汁原味”，是否就意味着一成不变？如果永远停留在“少许”“适量”的经验层面，手艺就没办法规模化、标准化，难以走向更大的世界。
在不改变古法精髓的前提下，我们对工艺进行迭代——把原来的“12810”工艺优化成了“12610”。看着只是数字的变化，背后其实是对发酵周期的重新研究和验证，目的是在保证香醋风味不变的前提下，提升发酵效率和产能。我们还尝试把感官经验标准化。以前师傅教徒弟，靠的是“你看这个颜色”“你闻这个味儿”。现在我们把色值做成标准色卡，把用量精确到克，让口传心授的东西变成可以写在纸上、教给别人的规范。
传统技艺孕育于一方水土，但也是有适应力、生长力的。高原上气压低、温差大、湿度也不够，酿造环境大不一样，我们因地制宜改设备、调参数、控细节，把这套江南技艺搬到了高原上，酿出青稞醋。
我们认为，这些不是把手艺限制死了，而是让更多人“知其然”更“知其所以然”，还学得会、能做好；是守正不泥古，让老手艺扎根时代沃土，在活态传承中永葆生机。
酿醋，也能酿出高技能人才。这些年，我们搭建大师工作室，通过系统授课、技能竞赛、梯队培养的方式，让更多人进得来、留下来。从“一个人”到“一群人”，工作室带出一批高级技师和技术骨干。如今，我们的事业不仅后继有人，而且人才济济。
一坛好醋，要经受住时间的熬；一门手艺，要经得起时代的“淘”。希望无论多久，这份味蕾记忆都能在人们唇齿间留香。
（作者林田中为江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理、生产管理部党支部书记，人民日报记者姚雪青采访整理）
《人民日报》（2026年08月13日第05版）
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