闭店率60%，称重快餐开始“纠偏”

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风口狂热的时候，称重快餐是人人都想分一杯羹的创业蓝海；潮水退去之后，它就变成了倒闭、转让、亏损的重灾区。

短短两年间，整个行业经历了断崖式的洗牌，将近六成的门店黯然退出了市场，“称重刺客”的负面标签已经牢牢地附着在赛道上，使得很多消费者都避开它。

但是奇怪的是，在中小玩家集体阵亡的时候，老乡鸡、老娘舅、南城香、乡村基等头部快餐巨头却逆流而上，加大投入、重金改造、重新构建模式。

一边是大批量倒闭的个体户，另一边则是大品牌全力押注。冰火两重天的背后，并不是模式不行，而是旧的模式被取代了，新的模式正在形成中。

01■

称重快餐大洗牌！

倒闭潮席卷行业，巨头却重金进场抄底

二手设备回收商老赵把刚拆下来的九成新的设备发到了网上，并且配文满是无奈：2025年上半年接到的清运订单比2023年全年的还要多四倍，都是称重快餐店，给钱就卖

这不是孤例。

从2023年的高峰时期的八万多户，减少到2025年底只剩下三万二千多户，将近六成的关闭率把很多人的创业梦想埋葬了。

曾经被“轻模式、高回报”所吸引，现在却陷入了一个精心布置的陷阱中：加盟费8万多元，硬成本60万元，92%的人苦撑一年都没有赚到钱，新开的店铺平均只能存活6.7个月。

消费者逃离的速度越来越快，在社交平台上的称重快餐刺客话题阅读量已经达到了20亿次。复购率由原来的65%下降到现在的28%。

然而就在同一片战场上，另一番景象正在上演。

到2026年6月底，在杭州中心区的凤起路上，举行了一次“旧城改造”的剪彩仪式。

主角就是坚守了26年的“中央厨房+统一配送”的套餐模式，并且拥有400多家门店的老娘舅，它是江浙沪快餐界的地头蛇。它自己也革了命。

门头由原来的“米饭要讲究，就吃老娘舅”变成了现在的“新鲜现炒自选餐厅”，门口还挂着“每周更新，一顿可以吃到三十多种”的牌子。

走进店里，十几口大锅一字排开摆在顾客面前，热气腾腾的香味和熊熊燃烧的火苗组成了新的舞台。

更有意思的是，在剪彩的人群里站着蔡雨轩，而他上一个身份就是4年来开了400多家现炒自选门店的“黑马”稻状元品牌总经理，现在被老娘舅请来给这次豪赌当向导。

不止老娘舅，2026 年大米先生、老乡鸡也落地称重自选新模式新店。大

大米先生写字楼试点新店采用明档现炒 + 双模式并行，开放可视化炒制窗口，菜品现场出锅，同时保留小碗菜与称重两套选餐体系，餐盘提前去皮，屏幕实时显示重量，规避计价模糊，依靠数字化预估销量压低食材损耗。

老乡鸡的园区新模式新店，不做全店称重，在店内独立开辟称重档口，与原有份菜区共存，明档展示菜品，优先面向写字楼上班族。

02■

称重的原罪和巨头的三板斧

一边是有“刺客”之称、成本失控的小店们陷入困境，另一边则是背负着业绩压力、但是敢于采用透明计价、现炒模式来重建信任的行业大鳄。

这并不是一种模式的终结，而是一场以“真诚”来净化“套路”的残酷更迭。

主要原因可以简要地用一句话来表述：

称重快餐的“冰火两重天”本质上就是两种商业逻辑的对立——流量投机者们的狂欢和溃败、产业资本对于价值的信任重建。

具体的两个直接的原因以及一个更深的认知上的不同。

一方面，称重模式自带原罪，天然是“信任的杀手”，这让它成为流量投机者的完美陷阱。

最大的诱惑就是给消费者营造出一个“丰俭由人、低价多样的”假象，但是它的计价方式——“荤素同价、按两称重”——则是一个被商家精心设计好的信息盲盒。

消费者无法感觉到重量的变化，汤汁和骨头一起把价格抬上去。

其实这并不是在比拼哪家的菜更美味，而是看哪家能用消费者不知道的方式让顾客“多拿”。

当风口来临的时候，大量的“小白”创业者蜂拥而至，并不是在做餐饮，而是在做流量套利。

如果客流量达不到预期的话，为了保证利润，路径并不是去改善目前这种困难的局面，而是滑向最简单的黑暗：使用鬼秤、使用劣质原料、购买便宜的半成品。

所以盲盒就变成了一个骗局。

消费者所说的“吃过一次，终身拉黑”并不是针对某一个店铺，而是对于整个计价方式的一种背叛。

将近六成的门店倒闭，并不是简单的商业失败，而是因为“欺骗性计价”的逻辑被市场发现了并且抛弃之后所导致的必然雪崩。

另一方面，巨头入场，不是来玩同一个游戏的，他们是来修改游戏规则的，要收割“信任真空”。

老娘舅、南城香等看到的是上一代玩家集体阵亡之后留下的巨大空白——被压抑的对于“多样性现炒”的刚性需求以及无人填补的品牌信任真空。

他们赌的是称重这个模式本身，并不是称重这个模式本身，而是自己有实力用新的商业模式去修正它。他们的一举一动都是一致的：

第一步，用透明杀死刺客。

老娘舅凤起路的新店开业就是对“称重刺客”的原罪进行系统的治疗。

门店不再有荤素同价的信息盲盒，实行荤素分价制度，全荤3.68元/50克，全素1.98元/50克，半荤半素3.28元/50克。

“智慧厨房系统”：

顾客每夹起一道菜，头顶上的屏幕就会立刻显示出该道菜的价格，并且总价也一目了然。这样就把商家由“暗中”搬到了“明处”，把计价权由“猜测”变成了“计算”。

南城香也是按照一样的思路来做的。

南城香 3.0 升级新店，同样以公开现炒 + 透明计价作为底层标准。

门店打掉前后场隔墙，全开放式明档可视化现炒，杜绝预制复热；

全面推行荤素拆分定价，试点门店荤菜 3.18 元 / 两、素菜 1.58 元 / 两，从规则上杜绝高价套利。这套透明模型落地后，20 家新店实现盈利反转：

北京小马厂店利润大幅增长，常年亏损的上海区域 4 家门店全部扭亏，坪效大幅提升，印证了 “透明模式” 的商业可行性。

老乡鸡 2026 全新会员食集店，进一步拉高行业透明标准。

新增鸡汤冒菜称重专区，严格荤素分级称重（素菜 2.2 元 / 50g、荤菜 5.5 元 / 50g），不混价、不掺汤重；

同时首创菜品加工等级公示，用绿、黄、红三色标注现炒、半预制、全复热品类，公开营养参数，让消费者看得见食材、分得清工艺。

小女当家所有新店统一明档现炒标配，依托母子孙三级店型，无论大店小店，全部开放可视化炒制场景，以高频菜品轮换、厨师即兴创新，维持现炒烟火气，彻底区别传统称重店 “预制 + 闷柜” 的低端模式。

从老娘舅、南城香的实时透明计价，到乡村基、小女当家的全域现炒标准化，再到老乡鸡的品类分级公示，巨头新店的升级逻辑高度一致：

放弃信息差套利，用规则透明、工艺透明、价格透明，彻底杀死称重刺客，重建赛道信任体系。

第二步，用技术解决成本。

“现炒”的最大缺点就是厨师。依靠大厨就等于人力成本高、出品不稳、规模难以扩大。这就是小玩家被卡脖子的地方。

而大公司解决的办法就是用技术来代替对高价大厨的依赖，用标准化输出稳定的味道。

小女当家是先行者，旗下的独立科技公司已经把智能炒菜机从M1迭代到了M8，M7主要针对快餐场景，M8则面向中餐和粉面馆，已经有同行批量采购了。

3.0旗舰店引进了智能炒菜机、智能蒸菜机、智能投料系统等设备，可以做到“无厨师操作”，普通的员工只需要15天的培训就可以上手工作。

450平米的店面只需要两个厨师加上十三个后厨人员，人力成本大大降低。

南城香走的更深一些。

品牌投资了“真膳美”科技公司，并且定制研发了智能炒菜机，在20%的门店进行试点，计划到2026年实现所有门店的覆盖。

“机器控温翻炒加上厨师专心调味”的人机合作方式使得现炒菜的价格只有传统中餐馆的一半。

2025年的时候，南城香已经花费了两千多万来实现现炒自选的3.0版本；到2026年将会投入一亿多元对全国大约200多家门店进行升级换代。

老乡鸡也押上了这条路，所有的店都用上了智能炒菜机，已经有三百八十八家店安装了。

技术的意义并不是使大企业节省更多的钱，而是在于把“现炒”的事情变成可以复制、可以控制的标准流程。依靠偷工减料来维持生计的小作坊，在这一下子就被淘汰出局了。

第三步，用场景抢增量。

透明计价解决了信任，智能设备解决了成本，但巨头们真正想要的，是把“现炒”从午餐时段的价值锚点，变成全天候、多场景的流量引擎。

小店模式的致命弱点在于时空锁定——被锁死在午餐这个单一场景，翻台率再高也有天花板。

而巨头们用全时段、多品类的场景布局，把“一餐生意”变成“一天生意”。

老娘舅店内30多款SKU覆盖煎炸、炖煮、现炒、蒸菜四大烹饪方式，自助台除了米饭杂粮，连招牌东台鱼汤都纳入了自取系列——这意味着，一位顾客完全可以只点一份蒸蛋、一碗汤、一份杂粮饭，花不到15元解决一顿轻晚餐。

而煎炸区的烤香肠、炸鸡块、蛋挞，本质上是在为下午茶时段埋伏笔。

南城香3.0走得更快，营业时间从10:00-21:00拉长至7:00-22:00。

早餐售现熬粥品、手工包子，下午利用煎炸区推蛋挞、炸鸡块配咖啡，下午茶时段营收已占全日8%—12%。

小女当家也推出全时段模型店，早餐售手工鲜肉包、蒸山药，中晚增加“星厨家宴”专区，按份定价的红烧肉、烤羊排等大菜切入多人小聚场景，填补周末和节假日的淡季空白。

老乡鸡的会员食集店则是"场景融合"的集大成者。 这家店营业时间从7：30到21：00，店内同时存在自选快餐、鸡汤冒菜、老乡制面、老乡茶咖四个功能区域。

早晨，周边的写字楼白领可以进来买一份包子配咖啡； 中午，快餐区与冒菜区并行，赶时间的选称重快餐，想换口味的点一份现煮冒菜； 下午，茶咖区售卖9款饮品和3款小吃，承接商务洽谈和下午茶场景； 晚餐时段，面条区与冒菜区共用厨房和食材，高效出餐。

当现炒和透明成为标配，真正的分水岭在于：谁能把这些信任资产转化为全天候的场景运营能力。

老娘舅、南城香、小女当家、老乡鸡给出了不同答案，但方向一致——不再做“一顿饭的生意”，而是做“一个人的一天”。

小结：

归根结底，这是一场“流量思维”与“信任思维”的终极对决。

前一批创业者是想乘着风口，利用信息不对称快速赚钱，一旦风停，摔死的全是自己。

而巨头进场，是带着产业资本、技术能力和品牌信誉，来为这个模式进行信用背书，重建一套可持续的、消费者敢放心消费的价值体系。

称重快餐这条赛道，洗牌远未结束。我们看到的不是同一个赛道的同一波起伏，而是一个旧时代的清场和一个新时代的开篇。

期待洗牌过后，榜单上能看到真正值得消费者信任的品牌。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O