双味非遗承古韵，青春实践助振兴：南农食品学子调研桥林非遗美食传承发展

近日，南京农业大学食品科技学院“金陵食脉，非遗新声”暑期社会实践团赴南京市浦口区桥林街道，先后走访桥林茶干非遗工坊和桥林荣兴牛羊肉馆，围绕非遗技艺传承开展专题调研。实践团成员结合专业所学，通过实地观摩、访谈交流等形式，梳理地方非遗美食的发展现状与现实需求，为地方非遗食品产业转型升级提供青年思路。

桥林茶干是南京市非物质文化遗产代表性项目，制作技艺传承数百年，是江南豆制品传统技艺典型代表；桥林五香牛肉于2023年入选浦口区第五批非物质文化遗产代表性项目，制作技艺历经六代传承。两项非遗技艺各具特色，在代代相传中沉淀为桥林独具特色的乡土味道，也成为当地传统食品产业的重要组成部分。

走进茶干工坊：二十余道工序里的匠心

7月16日，实践团首站来到桥林茶干非遗工坊。在非遗传承人带领下，成员们依次参观产品包装仓储区、古法生产车间和卤制车间，了解茶干生产、包装、储存和销售各环节。

非遗传承人向实践团成员介绍产品包装流程 洪孙坤/摄

在成品展示与包装车间，传承人详细介绍了茶干产品分级、包装设计、仓储管理和食品安全管控等情况。近年来，工坊在保留传统风味的基础上，对分拣、包装和储存流程进行规范，推动传统手工作坊向标准化、品牌化生产转型。

非遗传承人在向实践团成员介绍茶干压制工艺 洪孙坤/摄

古法生产车间内，成员们近距离观摩了从黄豆筛选、浸泡磨浆、点卤成型，到包坯压制、晾晒、老卤煨煮等二十余道工序。传承人结合现场操作，讲解压制时间、力度和环境湿度等因素对茶干口感与品质的影响，让成员们真切体会传统手工艺精益求精的内核。

实践团成员在询问非遗传承人产品细节 洪孙坤/摄

结合食品专业课堂所学，团队成员围绕原料筛选、生产卫生、成品保鲜、口感标准化、工艺改良创新等问题与传承人展开交流，将理论知识对接一线生产实际，共同探讨传统豆制品产业提质增效的可行路径。访谈中，传承人坦言，手工制作周期长、劳动强度大，愿意沉下心学习传统技艺的年轻人不多，技艺传承面临一定压力。同时，品牌宣传力度不足、文旅融合程度不深，也制约着桥林茶干进一步打开市场。针对这些问题，实践团从传播、研学、产品和合作四个方面提出初步建议：以短视频矩阵讲好非遗故事，以非遗体验课程增强消费者互动，以校企联合拓宽推广渠道，以便携化、轻量化产品适配年轻消费群体。

探访百年卤味老店：一锅老卤里的六代传承

7月17日，实践团来到桥林荣兴牛羊肉馆，调研桥林五香牛肉传统卤制技艺。非遗传承人王艳萍向成员介绍，这项技艺已传承六代，并被载入《江浦县志》。近年来，门店依托“浦食浦味”区域公用品牌，积极拓展产品销路。

非遗传承人向实践团成员进行产品介绍

“现代机器工艺确实方便，但手工做出来的更有滋味。”王艳萍介绍，门店坚持选用本地散养水牛肉，使用祖传香料配方和多年养护的老卤，并采用柴火土灶分段慢卤，不添加工业香精，形成具有地方辨识度的酱香风味。围绕原料修整、腌制去腥、老卤养护以及不同加热方式对风味的影响等问题，成员结合肉制品加工知识与传承人进行了深入交流。王艳萍还分享了自己大学毕业后返乡接过家族手艺的经历。

在非遗成果展示区，成员参观了非遗证书、传统卤制器具、老卤养护记录和真空礼盒产品，了解老店从线下零售向农展会展销、线上销售拓展的转型过程。

卤制完成的桥林五香牛肉 洪孙坤/摄

包装完成的桥林五香牛肉 洪孙坤/摄

通过实地观摩和访谈，实践团梳理出桥林五香牛肉制作的七大古法工序，并归纳出手工卤制成本较高、青年传承人不足、低价仿品冲击市场等发展难题。围绕区域公用品牌建设、线上线下渠道布局、青年传承人培养和非遗文旅融合等内容，双方进行了深入交流，并探讨了短视频直播、线下体验店等后续发展方向。

共话传承与发展：青年思路助力非遗美食创新

连续多日的走访，让课堂知识在乡土一线有了具体落点。实践团系统了解了桥林茶干和五香牛肉的历史传承、制作工艺、经营现状与现实瓶颈，也在真实产业场景中进一步认识到传统食品产业转型的实际需求。

调研发现，桥林茶干与五香牛肉虽属不同品类，但面临的问题具有共性：传统手工技艺生产效率有限，青年传承力量不足，品牌传播和市场拓展能力有待提升。基于访谈记录与现场观察，实践团初步形成两方面思路：一方面，结合食品科学知识，在保持传统风味的基础上优化生产流程、提升品质稳定性；另一方面，运用新媒体传播、研学体验和文旅联动等方式，提升非遗美食的可见度和市场适应性。同时，团队建议建立校企长效合作机制，共同探索青年传承与产品创新路径。

实践团成员与非遗传承人合照合影 洪孙坤/摄

实践团成员与非遗传承人的合影 洪孙坤/摄

此次实践让实践团在真实生产场景中加深了对食品专业价值的理解，也切身感受到传统技艺传承背后的坚守与不易。下一步，实践团将系统整理调研报告，深挖匠人坚守故事，持续开展非遗美食科普宣传。同时，持续发挥学科优势，从传统工艺优化、文旅场景融合等方面深化研究，推动专业所学与地方产业需求有效衔接，为桥林特色食品产业发展和乡村振兴贡献青春力量。（黄哲楠 洪孙坤）