陕西
原创:李寻 访酒天下
2026年7月7日，我有机会参观了位于甘肃陇南市徽县伏家镇的金徽酒厂。在参观中，导游介绍酒厂的工艺特点是“三低工法”，我当时没记住“三低”的数据，回来后查询资料，看到《证券日报》2026年7月18日的一篇报道《金徽酒——酒香深处的快与慢》（记者刘欢），关于金徽酒的“三低工法”，提供了具体的数据。摘要如下：
“金徽酒独特口感的密码，在于“三低工法”：低温入窖、低温发酵、低温馏酒。入窖起始温度18°C至21°C，发酵顶温不超过32°C，馏酒温度20°C至25°C，各项参数比行业平均低2°C至5°C。低温环境使淀粉糖化更充分，有效抑制杂醇生成，最大程度保留风味物质，成就了“绵甜润雅、饮后轻松”的典型风格。但这也意味着成本高、周期长。此前，发酵状态靠酿酒工“手摸、眼观、鼻闻”判断，人员交替难免形成品质差异。
为精准把控“三低”，金徽酒投入数千万元，联合江南大学研发出固态酿酒物联网温控检测系统。如今，金徽酒窖池壁长出一只只“蓝色耳朵”，24小时监测糟酪内部温度，绘制每口窖池的发酵曲线图。工作人员通过大屏即可判断发酵情况，提前调整工艺。这一创新，让传统工艺有了“科技芯”。”
金徽酒厂的酿造四车间，目前是西部地区最大的单体车间。
中国白酒传统的酿造智慧是因地制宜，根据各地的气候条件采取适当的工艺。一般来说，清香型和浓香型白酒都追求低温入窖和低温馏酒；酱香型白酒的酿造环境由于温度高，因势利导，发展出了高温发酵和高温馏酒。
关于金徽酒“三低工法”的温度参数，报道中说是“各项参数比行业平均低2°C至5°C”，我不知道比较的是行业中哪些地方的酒厂，推测是跟四川盆地南部的宜宾和泸州的酒厂相比，其参数要低2°C至5°C。这是由金徽酒厂的地理位置决定的，金徽酒厂所在地纬度高、海拔也高、气温低，其入窖温度、发酵温度和馏酒温度就可以控制在这个水平。
但是，它跟差不多同纬度的安徽和江苏北部的浓香型白酒、如古井贡酒和洋河酒相比，其温度参数是不是也低这么多，就不得而知了。我先把这些资料记录在这里，以后再继续查询，积累对比的数据。
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