山东
文|戴永夏
在全国的地方菜系中，鲁菜是北方菜系的代表。鲁菜由济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜等流派构成。济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。明清以来，许多诗人都在诗中对济南菜赞叹不已。
明代诗人王象春在《明湖莲》一诗中写道：“五月荷花半压塘，北风直送满城香。当垆瓶酒兼虾菜，南客游来不忆乡。”五月荷花盛开，满城飘香，好一个“潇洒似江南”的济南！不但风光优美，而且济南菜风味别具、精美异常，使得江南客人也流连忘返，乐不思乡。
清代诗人王初桐所作《济南竹枝词》中，有一首这样写道：“泺口腥风四月天，海鲜新到利津船。东人最重泺河鲫，贩进城来更值钱。”诗中所说的泺河鲫，即泺河中所产的鲫鱼。泺河是发源于趵突泉的泉水河，河虽不长，里面却生长着不少淡水鱼，其中所产鲫鱼味道鲜美，久负盛名，人们用它可做出酿荷包鲫鱼、奶汤鲫鱼、红烧鲫鱼、糟鸭头鲫鱼、干烧鲫鱼、燕丝鲫鱼等多道名菜。这些名菜中，奶汤鲫鱼和红烧鲫鱼最为常见，是鲁菜中的传统名菜。
奶汤鲫鱼所用的汤是煮蛤的汤。这种汤白似乳汁，汤汁浓稠，汤味鲜美。成菜后，鱼肉鲜嫩，味道清香，营养丰富。红烧鲫鱼更是别具风味，将处理好的鲫鱼洗净，在鱼身两面每隔寸许划一刀，再用南酒、酱油“养”一会儿，而后炸至金黄。另起锅用猪油跟白糖炒汁，待汁呈鸡血红颜色时，放葱、姜、酱油、南酒、清汤，再将鲫鱼放进去，开锅后去沫，扣上盘子，以小火收汁。然后淋上花椒油、南酒，盛入盘中，即可上席。
在另一首竹枝词中，王初桐还提到了几种美味：“糁香姚肉满街盛，不许辛家独擅名。下酒最怜乡味好，更教金杏解春酲。”诗下注云：“《菊隐纪闻》：都中辛家猪肉最驰名。《酉阳杂俎》：金杏出济南，汉武帝东巡有献之者，帝嘉赏焉。”诗中的“糁”是山东的一种风味小吃。它是用鸡肉和大麦熬制的羹，另加党参、肉桂、葱、姜、盐等作料。喝时在碗里放入鸡丝，撒上胡椒粉，浇上少许泺口醋，具有鲜、香、咸、辣、酸诸味。从诗中可见，当时济南城中，不独辛家的猪肉菜远近闻名，还有“姚肉”等美味与之媲美。当享用“姚肉”等美味佳肴时，又有香喷喷的糁羹相伴，还有特产金杏为之解酒……有这样多的美味供人品尝，更令人感受到乡情之美好。
清初诗人王士祯曾作《历下银丝鮓》诗，描绘他喜欢的一道济南名菜银丝鲊：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”银丝指用银鱼切成的银白色细丝，鲊是指腌过的银鱼。这种银鱼肉嫩味鲜，鱼眼金黄，鱼体清亮透明如银，闻起来还有股黄瓜的清香味儿，不用清理即可直接烹制食用。在古代，银丝鲊是一道深为人们喜爱的名菜。在这首诗中，王士祯以写实的笔法介绍了银丝鲊呈上酒席的情景，又巧妙地呼应了“醒酒鲭鲊”的典故。这道名菜银白如雪，香飘满席，既有银色鱼丝与金色盘碟的视觉对比，又有“香满席”的味觉诱惑；既色香味俱佳，又有文化内涵，实在妙不可言。
清代诗人孙兆桂在《济南竹枝词》中，写到当时文人雅士对“醋溜鱼”的喜爱：“桐月轩中品菜蔬，骚人雅集太轩渠。侬家不住西湖上，偏喜今朝醋溜鱼。”诗中所说的“醋溜鱼”，即指“糖醋鲤鱼”，这也是济南的传统名菜。它最早始于黄河重镇——泺口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近有了名气，后来便传到济南市里。过去坐落在济南西门外江家池畔的汇泉楼饭庄，制作的糖醋鲤鱼最为有名。
糖醋鲤鱼所选用的鲤鱼，为产自济南近郊黄河中的黄河鲤鱼。此鱼头尾金黄，色泽艳丽，体态匀称，鲜嫩肥美，为鲤鱼中之珍品。糖醋鲤鱼的制作方法是：将初加工好的鲤鱼两面打上百叶花刀，稍加盐腌渍，再挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄色并呈弓形，然后捞出摆在盘中，浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。这道菜食之香酥酸甜。吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做成“砸鱼汤”。此汤香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味俱全，清口润肠，鲜美异常。
诗词中的济南名菜还有很多。济南菜的丰美，增加了诗词之美；而诗词的传承，也让济南菜更加声名远扬。
(作者为济南出版社编审、中国作家协会会员、山东省散文学会原副会长）
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