北京
我曾在河北承德丰宁度过将近3年的时光。丰宁不仅有美丽的风景，也有很多令人回味无穷的特色美食。其中最让我难忘的，是丰宁人接待贵宾时体现最高礼仪的那道硬菜——“采摘式”烤全羊。
丰宁与内蒙古接壤，属于农牧交错地带，山原辽阔、水草丰美。自古以来，丰宁人就有养羊、吃羊肉的习惯。经过历代烤羊匠人的传承与改良，一套极具地方特色的“采摘式”烤全羊技艺逐步形成。
近年来，凭借坝上得天独厚的旅游资源，丰宁的知名度越来越高。经过游客口口相传，丰宁“采摘式”烤全羊得到了进一步的推广，受到社会各界的广泛认可，曾先后荣获京津冀烤全羊大赛金奖第一名、首届全国药膳大赛传承创新特别推荐奖，并入选年度中华美食地标产品典型案例。2020年，牛羊肉烹饪技艺（丰宁烤全羊技艺）入选承德市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
从“采摘式”这一名称便能看出，在丰宁，吃烤全羊是“自助”的。整只羊烤好后，先用铁丝固定起来，再挂在一个特制的铁架子上，食客想吃哪个部位的羊肉，就自己伸手去揪。
丰宁“采摘式”烤全羊与其他地区的烤全羊还有个不同之处，那就是“一羊六吃”。一只烤全羊，先后可以吃6轮——一吃皮、二吃肉、三吃排骨、四吃串、五吃羊蝎子、六喝汤，通过不同的食用方式，品尝不同部位的不同口感。
烤全羊作为丰宁人接待贵宾所用的菜品，其食材选择有着严苛的标准：须选用在草原上生长180天的活羔羊，当天宰杀、当天制作。在用木炭烤制的过程中，不仅需要打格子花刀，还要反复涂抹秘制酱料。整个过程中，烤羊师傅都要一丝不苟、全神贯注，随时根据情况调整炭火温度和刀法。一只羊需要在火上烤制两三个小时之久。当羊肉的颜色变得焦黄、嗞嗞往外冒油、香气四溢的时候，这只羊就烤好了。师傅把羊固定在架子上，脖颈上挂上红绸，推到客人们跟前。
在丰宁，吃烤全羊之前有一项十分有趣的仪式，被称作“开羊仪式”。仪式中，身着满族传统服饰的礼仪人员拿着装有小刀、酒杯的托盘来到客人们面前，把小刀递给主宾，请主宾为大家“开羊”。主宾接过小刀，在羊背上横竖各划一刀，第一刀写“一”字，第二刀写成“十”字，意为把一帆风顺、十全十美的祝福送给大家。主人还会向宾客敬酒，说完祝酒辞，“开羊仪式”才算完成。
品尝丰宁“采摘式”烤全羊时，第一轮先吃皮。最外面的一层皮烤得焦香酥脆，“摘”下一片送入口中，顿时满口生香，十分解馋。待皮被吃完，烤全羊便被送回炭火上继续刷料回烤。大概一刻钟后，烤好的羊被送回餐厅，就可以开始吃羊肉了。羊肉肥瘦相间、鲜美多汁，配上苏子叶、洋葱、蒜瓣等一同食用，简直妙不可言。吃羊肉有个小窍门，如果抓取时感觉揪不动，就不能生拉硬拽了，因为能轻松“采摘”下来的才是熟了的羊肉，揪不动时，就说明羊需要回炉继续烤制了。
第三轮吃的是羊排，每根排骨已用刀分好，只需稍稍用点力便可掰下食用。手握一根带着炭火余温的羊排，品尝骨香肉香融合的美味，实乃人生一大快事。第四轮吃的是羊腿上拆下来的肉，将其切成小块后串在一起烤，撒点孜然或者辣椒面，瘦而不柴、香而不腻。这轮吃完后，烤全羊便被拆分成块状端上桌，供大家品尝羊蝎子、手把肉。前面四轮主要是品尝，第五轮才是真正意义上的大快朵颐。
若羊蝎子、手把肉吃不完，便成了第六轮炖汤的原材料。将剩下的骨头和羊肉放进清水里，加些胡萝卜等配菜和调料炖好。宾客们既可吃松软可口的羊肉，又可喝鲜香润喉的羊汤。至此，一次体验感和参与感“拉满”的舌尖寻味之旅才算告一段落。
离开丰宁回到北京后，我并没有忘记“采摘式”烤全羊，十分希望能再次品尝它的美味。如今，已有丰宁烤全羊技艺传承人把这一美味带到北京，让丰宁“采摘式”烤全羊在更广阔的舞台上绽放光彩。（罗锋）
《中国食品报》（2026年08月12日08版）
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