云南
8月8日，打造特色鲜明的云南菜系专题座谈会在昆明举行。云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会、云南部分头部餐饮企业、科研机构、专家学者齐聚一堂，立足全省旅游业高质量可持续发展大局，围绕云南菜（滇菜）产业体系构建、品牌塑造、消费转化、人才培育等主题开展深度研讨，把贯彻落实云南省委省政府文旅工作部署转化为产业发展的具体实践。
7月29日，云南省委、省政府在省文化和旅游厅调研并召开座谈会，明确提出做好旅游“创新突破、融合发展、富民惠民、规范管理”四方面工作，其中专门部署打造特色鲜明的云南菜系，让游客愿意把消费留在云南，将菜系建设作为丰富旅游产品供给、拉长消费链条、做强“有一种叫云南的生活”文旅品牌的重要抓手。本次专题座谈是对标这一重要部署，直面当前云南餐饮“有资源缺品牌、有特色缺体系、有人流少流量”现实短板，从菜系理论、标准建设、场景创新、联农带农、政策保障多个维度系统谋划，推动云南得天独厚的食材资源、民族饮食文化资源，转化为文旅消费新动能，助力旅游产业创新突破、融合发展、富民惠民。
与会各方充分交流，形成系列发展共识。在创新塑造滇菜辨识度上，要凝练属于云南的味觉符号，打造“有一种味道叫滇菜”传播IP，编制《云南菜味觉基因白皮书》，建立菜品感官识别系统。善用建水紫陶、傣乡竹器等本土特色器皿，提升过桥米线、汽锅鸡等经典菜品文化表达。立足云南生物多样性优势，推广“五吃三品”（即：吃菌、吃花、吃虫、吃果蔬、吃药膳，品咖啡、品普洱茶、品山野果汁）发展体系，擦亮滇菜绿色山野、生态健康的独特标签，破解品牌传播碎片化难题。
在菜系体系建设上，要区分学术界定与市场传播两套逻辑。学术研究层面固化“滇菜”概念，梳理饮食历史脉络，推进《云南菜系大典》编撰，夯实菜系理论根基；面向市场传播广泛使用“云南菜”，降低大众认知门槛。菜品标准建设要兼顾市场实际接受度，完善过桥米线等核心菜品规范，守护云南独有的果酸鲜辣味型。人才培养坚持技艺与人文素养并重，培育懂文化、精手艺的新时代餐饮工匠队伍。
紧扣文旅融合、富民惠民导向，会议重点探讨如何以滇菜激活留滇消费。中国饭店协会名誉副会长、中国烹饪协会第六届副会长、云南省餐饮行业协会原会长杨艾军提出，可借鉴唐山河头老街文旅街区运营经验，提出升级南强街巷、大理古城等美食集聚载体，推动景区布局美食体验空间，营造“为一桌菜赴一座城”的消费吸引力。立足“云南礼物”建设方向，在严守食品安全前提下，合规发展预制菜，联动云茶、云咖、云酒丰富伴手礼矩阵，激活后备箱经济，培育官方守信示范门店。创新开发美食探秘旅游线路，推出“七彩云南美食护照”打卡机制，建立小额消费纠纷快速处置机制，搭建直播赋能平台，把文旅流量切实转化为现实消费。同时发挥餐饮产业联农带农作用，依托特色食材采购、餐饮岗位吸纳就业，带动群众增收致富，践行旅游富民惠民要求。
会上，行业评论人士指出，滇菜缺少全国级标杆大单品，本土餐饮主体要善用新媒体讲好云南故事，构建自主传播话语体系。科研机构专家立足产教融合建言献策，昆明学院旅游学院院长田芙蓉提出构建“中高本硕博”贯通式餐饮人才培养链条，编撰行业蓝皮书提升滇菜学术话语。昆明学院旅游学院教授张顺元认为，在产业提质增效方面，还可运用AI搭建滇菜食材、人才数据库，拓展“美食+非遗+康养”新业态，建议推动“滇菜师傅”纳入人社职称评价体系，拓展国际化食材供应链合作。
云南省商务厅相关部门负责人表示，下一步商务部门将强化要素保障，扶持我省餐饮品牌、团餐等发展，树立一批示范标杆，引导行业高质量发展。
来源 云南省餐饮与美食行业协会
责任编辑马德俸
责任校对吴琴
主编熊波
终审编委李荣
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