冰鲜、冷冻和热鲜，选购牛肉别挑花眼！太原市市场监管局发布消费提示，明确它们的区别

近年来，牛肉消费需求持续增长，市面上的牛肉品类也越来越多。冰鲜、冷冻、热鲜……不少消费者反映，选购时“眼花缭乱”，买回家又常因储存不当导致口感变差。连日来，山西晚报·山河+记者走访太原多家农贸市场、生鲜超市，实地调查市民牛肉消费的真实情况。

购销两旺价格稳中有跌

8月10日清晨，太原市小店区一家农贸市场已是人头攒动。牛羊肉摊位前，鲜嫩的牛腿、肥瘦相间的牛腩挂满货架，前来选购的市民络绎不绝。一位摊主一边为顾客切肉，一边告诉山西晚报·山河+记者，最近牛肉卖得不错，一天能卖一两百公斤，周末人更多。摊主说，现在消费者买牛肉越来越“讲究”了，有人专门要牛里脊做牛排，有人指定要牛腱子卤着吃，不同部位的需求都很明确。

超市里的牛羊肉专区同样人气旺盛。在学府街附近一家大型超市，包装好的冷鲜牛羊肉、半成品羊肉卷、牛肉丸等商品琳琅满目，冷鲜柜上方的LED屏滚动播放着各类牛肉的烹饪建议。“天热了，炖点牛肉，想吃的时候随时可以吃，家里老人孩子都喜欢。”正在挑选牛肉的市民刘女士说。她发现今年市场上的牛肉品类比往年多，价格也比较稳定。超市工作人员介绍，近期牛肉销量较去年同期增长近两成，周末的补货频率明显加快，气调包装的冷鲜牛排和切好的牛肉片最受年轻消费者欢迎。

价格方面，从山西省农业农村厅发布的信息看，牛肉近期的价格为70.45元/公斤，环比下跌1.01%，同比上涨4.45%。与上季度平均价格（71.28元/公斤）相比下跌1.16%，与过去12个月平均价格（69.38元/公斤）相比上涨1.55%。总体来看，山西牛肉价格保持平稳运行态势。

数据显示，2026年以来，牛肉消费市场出现显著变化。年轻消费者对牛肉的偏好正从传统的“部位崇拜”转向“风味创新”。酸汤牛肉火锅、香菜牛肉汉堡、牛肉Tapas等创意菜品在社交平台走红，相关话题的短视频播放量动辄破亿。牛肉消费场景也在不断拓展，从火锅、烤肉等正餐场景，向早餐、下午茶、夜宵等全时段延伸。太原本地不少餐饮品牌也顺势推出了牛肉轻食套餐、牛肉能量碗等新品，瞄准年轻消费群体的便捷用餐需求。

市民困惑：标签看不懂

在省城一家健身房外，刚结束锻炼的林女士说起了自己的困惑。由于健身，林女士需要补充优质蛋白，每个月都要买好几次牛肉，煎牛排、炖牛腩换着吃。可每次去超市，冰鲜、冷冻、热鲜摆了一排，林女士看来看去也分不清该买哪种。“有时图省事买了冷冻的，解冻后肉质又干又柴；有时买了冷鲜的，放冰箱没两天就发暗了。”林女士说，她每月花在牛肉上的钱不少，但常常“踩坑”，买回来的肉不是口感差就是放坏了，感觉很可惜。

像林女士这样的消费者不在少数。在尖草坪区一家农贸市场，市民张先生也坦言：“平时买牛肉都是看哪块顺眼就买哪块，冰鲜、冷冻、热鲜到底有什么区别，真说不清楚。”他告诉记者，有一次听人说热鲜肉最新鲜，特意起了个大早去市场买，结果炖了三个小时还是咬不动，后来才知道是没选对部位和烹饪方式。

记者随机采访了十余位消费者，超过半数表示分不清三种牛肉的区别，近七成表示看不懂包装上的标签信息。“执行标准”“排酸”“气调包装”等专业词汇让不少消费者一头雾水。

在超市冷鲜柜前，市民王女士拿起一盒真空包装的冷鲜牛肉翻来覆去看了半天：“上面写的‘排酸’‘气调’这些词是什么意思？保质期写着7天，但买回家放冰箱两天就感觉不新鲜了。”一旁的工作人员解释，家用冰箱频繁开关门，实际温度往往达不到冷鲜柜的恒定标准，这会导致保鲜期大幅缩短。不少消费者反映，买回家的冷鲜牛肉放两三天口感就变差，冷冻牛肉解冻后“水汪汪的、吃起来又干又柴”。

3类牛肉核心差异在温控

针对消费者的困惑，太原市市场监管局近日发布了关于牛肉的消费提示。在这份消费提示中明确讲述了冰鲜、冷冻、热鲜牛肉的区别。

冷鲜牛肉是商超主流销售品类，牛屠宰后立即进入0至4摄氏度恒温冷链，经过12小时以上低温排酸解僵，之后可分为普通覆膜、真空、气调锁鲜包装，保鲜周期为3至14天。冷鲜牛肉的肉质在排酸过程中得到充分改善，口感更佳，但购买后需尽快食用，不宜长期存放。

冷冻牛肉则是将分割好的牛肉送入速冻库或急冻间，在48小时内，使牛肉中心温度降至零下15摄氏度到零下18摄氏度，并在零下18摄氏度以下保存，保质期可达12个月，适合家庭批量储备。冷冻牛肉的优势在于耐储存、性价比高，但解冻方式直接影响最终口感。

热鲜牛肉则是牛屠宰后2至6小时直接上市流通，全程不进行低温排酸处理，多在农贸市场现场分割售卖。热鲜牛肉最大的特点是“新鲜”，屠宰后几小时内就到达消费者手中，肉香浓郁，但必须在当天食用完毕，不宜久放。

三类牛肉的蛋白质、矿物质等核心营养差别不大，主要区别体现在口感嫩度和汁水留存上。热鲜牛肉适合薄片涮煮，且常温售卖易滋生微生物，必须当日食用完毕。冷鲜牛肉经低温排酸软化肌纤维，肉质细嫩多汁，低温环境有效抑制细菌繁殖，适配煎、炒、炖、烤等多种烹饪方式。冷冻牛肉解冻后适合炖煮卤制，若用于煎炒，建议选择冷鲜肉以保证嫩度。

要选择正规渠道购买

太原市消费者协会曾发布消费提醒，购买牛羊肉及其他肉类，要选择正规渠道。优先选择证照齐全的商超、农贸市场或品牌专卖店。网购时，选择信誉良好的电商平台及商家，查看店铺公示的《营业执照》及食品经营资质。在购买过程中，仔细查验商品。预包装产品需标明生产日期、保质期、配料表及SC编号等。散装或鲜切产品需公示动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证，拒绝购买无明确来源或“三无”产品。同时，核对价格标识。留意商户价格公示牌，确认单价与结算价格一致，警惕“低标价、高结算”“缺斤短两”等行为，购买时可要求复秤。

消费完成后，保留消费凭证。妥善保存订单记录、支付凭证、产品包装及购物小票等，若发现购买的肉类存在质量问题、价格欺诈等情况，可第一时间与商户协商，协商不成可向消费者协会或市场监管部门投诉举报；保留商品样本、凭证、沟通记录等相关证据，通过诉讼途径维护合法权益。记者 郭卫艳

来源：山西晚报