吉林
那层晶莹透亮的焦糖色表皮在灯光下泛着油光，筷子轻轻一夹就颤巍巍地颤动，咬上一口，皮肉分离的瞬间油脂香气在口腔炸开，肥肉部分肥而不腻瘦肉部分嫩滑多汁，这便是正宗扣肉最迷人的地方。很多朋友在家做扣肉总是遇到皮破肉散的问题，要么是炸皮时没控制好火候导致外焦里生，要么是蒸制时间不够导致肉质硬邦邦嚼不动。今天就把这套经过无数次改良的实操技巧分享给大家，让你在家也能做出饭店级别的扣肉。
精选五花肉的挑选与处理
做扣肉最关键的就是选材，必须选用三线肉或者肋条肉，肥瘦比例控制在3:7或者4:6最理想。买回来的肉先别急着切，用冷水浸泡半小时把血水泡出来，这个过程能去除腥味。接着用喷枪或者烤箱火焰把猪皮表面燎黑，注意是燎黑而不是烤焦，这一步能让猪皮产生蜂窝状的收缩结构。这一步很关键，怕忘记的朋友先点个收藏备用。
处理好的肉切成两指宽的块状，不要切得太薄否则蒸的时候容易散。冷水下锅焯水时加入几片姜和葱段，水开后煮三分钟撇去浮沫，捞出后用温水冲洗干净表面的杂质。这时候你会发现肉的颜色非常粉嫩，闻起来也没有腥味，这就说明处理到位了。
炸皮与上色的独家秘诀
炸皮是决定扣肉成色的灵魂步骤，锅里倒入足量的油，油温六成热时下入肉块皮朝下炸制。刚下锅时会有滋啦滋啦的响声，这时要用漏勺轻轻推动避免粘连。炸制过程中要观察猪皮的变化，当看到表皮起泡并且呈现金黄色时捞出。
很多人喜欢在炸好的皮上抹一层老抽上色，其实这样做容易导致上色不均匀。最自然的方法是直接用炒锅炒制糖色，锅里放少许油加入冰糖小火慢炒，炒至冰糖融化变成枣红色冒小泡时，迅速把炸好的肉块皮朝下裹上糖色。这样上色均匀而且能形成诱人的琥珀色光泽。
焖煮入味的时间把控
糖色裹好的肉块不要急着切块，先趁热切成厚片，切的时候要顺着肉的纹理下刀，这样切出来的肉片整齐而且不易散架。把切好的肉片整齐地码放在碗底，肥肉朝上瘦肉朝下，这样蒸的时候油脂会自然渗透到瘦肉部分。
准备配菜是提升扣肉风味的关键，最经典的搭配是梅菜、土豆或者芋头。梅菜要先泡发洗净切碎，用少许油和盐炒香备用。土豆去皮切厚片，用油炸至表面金黄定型。把炒好的梅菜均匀地铺在肉片上，再把土豆片围在四周，这样既好看又能吸收肉汁。
蒸制火候与收汁技巧
蒸制时间一定要足够，普通高压锅上汽后压25分钟，普通蒸锅则要蒸一个半小时。蒸好的扣肉不要急着倒扣，要在原碗里面焖五分钟，让肉片和配菜充分融合。倒扣的时候动作要轻要稳，用盘子盖住碗口快速翻转，整个过程要一气呵成。
最后一步是调个碗汁，碗里放入生抽、蚝油、少许白糖和淀粉，加半碗清水搅拌均匀。锅里留少许底油，把碗汁倒入煮至浓稠冒泡，淋在扣肉上即可。这样处理过的扣肉色泽红亮，汤汁浓稠有挂壁感，吃起来咸甜适中回味无穷。
品尝扣肉的最佳方式
刚出锅的扣肉最诱人，热气腾腾中能闻到混合了梅菜香气的浓郁肉味。夹起一块要稍微凉一点再吃，这样能更好地感受到皮肉的层次感。用筷子轻轻一碰，那层薄薄的皮就会滑入口中，肥而不腻的感觉瞬间在舌尖绽放。
扣肉虽然好吃但也不能贪多，毕竟油脂含量比较高。搭配一碗清淡的白粥或者烫青菜，既解腻又营养均衡。如果家里有老人小孩，可以适当增加土豆或者芋头的比例，这样口感会更软糯一些。
做扣肉其实并不难，关键在于每一步的细节把控。从选材到炸皮再到蒸制，每个环节都不能马虎。只要按照这个方法来做，保证你做出的扣肉色香味俱全，让家人朋友都赞不绝口。试试看吧，相信我，这道菜一定能成为你家餐桌上的常客。
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