山西
永州乡下常年摸田捉鱼的乡民，代代流传一句捉鱼老话：善拿泥鳅、恶拿鳝。
泥鳅通体滑腻无鳞、身形柔软，一身黏液滑不溜手。若是下手过猛、攥得太紧，它只消轻轻一扭，哧溜一下便从指缝间溜之大吉。手指攥得越紧，泥鳅跑得越快，性子十分狡黠灵动，所以拿泥鳅讲究一个“柔”，要轻拿、巧拿。
黄鳝虽也浑身带滑、通体沾泥，身形细长舒展，动作反倒比泥鳅迟缓沉稳。徒手抓鳝，便要反着来，下手果断、用力扣紧，这便是乡里人说的“恶拿鳝”。力道扣稳方能锁住滑身，一旦手软松劲，转瞬便滑脱钻进泥洞，不见踪影。
在永州乡下，徒手拿鳅鱼，有两个最好的时节，收获最稳、鱼质最肥。
第一个好时节，是每年割完头季稻之后。
稻田里的泥鳅，吃着禾花、田里浮游小虫生长，足足养了近半年，条条膘肥体壮、肉质细嫩。收割后的稻田，乡人只留浅浅一掌深水，田里泥洞清晰显露，泥鳅藏洞规律极好拿捏。
每逢清晨、傍晚天凉之时，乡人背上瘪狗，穿梭在收割后的田垄之间。看见规整的泥鳅洞，双手贴着洞口两侧顺势抄入，连泥带水捧起一坨软泥，任清水从指缝泥土间缓缓泻落。随后轻轻摊开泥土，受惊的鳅鱼便会顺势钻出洞口，抬手一带，稳稳将鳅鱼捧在掌心，轻放入瘪狗之中，一气呵成。
三伏天正午酷热，也有捉鳅鱼的诀窍。靠近井水灌溉的水田最为适宜，井水清凉恒温，正午烈日高温之下，别处田水滚烫，唯有井水田凉爽舒适。田里的鳅鱼不会深钻泥底，大多歇息在鱼洞口浅处。这时看见鱼洞，只需双手浅浅抄入少许田泥，便能轻松将鳅鱼兜入手掌，极易捕捉。
徒手捉鳅鱼的第二个黄金时节，便是二季稻收割之后。
此时正值秋高气爽的“小阳春”，一场秋雨过后，田间蓄满清水，水冷鱼肥。田里的鳅鱼大多聚集在残留的草垛底下藏身避光、休憩蛰伏。只需轻轻挪开田间草垛，伸手在草垛底下浅水软泥处轻轻一捧，往往就能收获一两条肥硕的鳅鱼，省心又好捉。
鳅鱼肉质细腻软糯，做法百搭，可煮、可炒、可干煸，焙制的干鳅鱼更是留香持久。而永州乡下人家，最家常、最地道的吃法，当属青辣椒焖鳅鱼。
刚从田里捕捉回家的鲜活鳅鱼，静置三五天，每日勤换清水，让鳅鱼彻底吐净腹中泥沙杂物。处理干净后淘洗数遍，放入竹筛沥干水分备用。再从菜园采摘新鲜嫩青辣椒，洗净切丝沥干。
柴火灶架起扒锅，倒入沥干的活鳅鱼，先小火干炒烘干表层水汽，再淋入醇香菜籽油，慢火细煎，将鳅鱼两面煎至金黄紧致。随后下入青椒丝、生姜、蒜米，大火翻炒激出香味，兑入适量清水，文火慢焖入味。
出锅前撒上几片本地新鲜紫苏提香增鲜，一锅地道的农家青椒焖鳅鱼便大功告成。鱼肉外酥里嫩，鲜香裹挟着青椒的微辣与紫苏的清香，滋味醇厚，是永州人百吃不厌的下饭、下酒硬菜。
在物资匮乏的旧时乡村，不用花钱、随田可捉的鳅鱼，是乡下人家最易得的天然荤腥。一捧田间鲜鱼，一锅烟火家常菜，盛满了旧日的田园乐趣，也藏着我们一代人最淳朴、最难忘的舌尖乡愁。——文/蒋六元
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