重庆
近年来，牛肉消费需求持续增长，市面上冰鲜、冷冻、热鲜牛肉品类繁多。不少消费者因不了解3种牛肉的加工工艺区别、看不懂产品包装标签，选购时容易走入误区。
针对这些消费疑问，记者采访了浙江省农科院畜牧兽医研究所研究员蒋永清，结合肉类国家标准答疑解惑。
冰鲜、冷冻、热鲜牛肉有啥差异？
冷鲜牛肉是商超主流销售品类。牛屠宰后立即进入0至4摄氏度恒温冷链，经过12小时以上低温排酸解僵，之后可分为普通覆膜、真空、气调锁鲜包装，保鲜周期为3至14天。
冷冻牛肉则是将分割好的牛肉送入速冻库或急冻间，在48小时内，使牛肉中心温度降至零下15摄氏度到零下18摄氏度，并在零下18摄氏度以下保存，保质期可达12个月，适合家庭批量储备。
热鲜牛肉则是牛屠宰后2至6小时直接上市流通，全程不进行低温排酸处理，多在农贸市场现场分割售卖。
蒋永清表示，3类牛肉的主要差异在于屠宰后的温控处理，蛋白质、矿物质等核心营养差别不大，主要区别体现在口感嫩度、汁水留存等层面。
热鲜牛肉原生肉香浓郁，但屠宰后12至24小时肌肉进入僵直高峰期，肉质偏硬，适合薄片涮煮，且常温售卖易滋生微生物，必须当日食用完毕。冷鲜牛肉经低温排酸软化肌纤维，肉质细嫩多汁，低温环境有效抑制细菌繁殖，适配煎、炒、炖、烤等多种烹饪方式，仅有少量风味物质轻微转化。
怎样辨别、挑选好牛肉？
如何辨别“注水牛肉”？
正常新鲜牛肉肉质紧实有弹性，用手按压后能快速回弹，切面干爽无血水渗出；“注水牛肉”手感湿润发黏，切面纤维间隙有水渗出，按压时会有大量淡红色液体溢出，放置后会快速出水。购买时可观察牛肉表面是否异常光亮、含水量过高，避免选购此类产品。
如何区分原切与重组牛肉？
原切牛肉形状自然不规则，肌肉纹理清晰连贯，无明显拼接痕迹；重组牛肉多为规整块状，纹理杂乱无章，切面可能存在明显的胶结痕迹，价格通常远低于同部位原切牛肉。消费者要留意商家宣传内容，警惕“重组牛肉”冒充“原切牛肉”“鲜切牛肉”销售的情况，不要被低价噱头误导。
如何挑选牛肉相关制品？
购买酱卤、熏制等牛肉制品时，查看包装是否完好，有无胀袋、破损、变质等情况，核对配料表与实际产品是否相符，避免购买以猪肉、鸡肉、鸭肉等冒充牛肉的制品。餐饮消费时，选择证照齐全的烧烤店、火锅店等，点单时可要求商家明确告知牛肉类型，拒绝接受来源不明的牛肉食材。
在肉制品购买环节中，这几招避坑指南请收好↓↓↓
1.选择正规渠道：优先选择具备合法经营资质的商超、市场或品牌门店购买肉制品，避免购买流动摊贩、无证作坊的肉制品。
2.查看产品标签：预包装肉制品需有完整标签，包括生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号、厂家信息等。
3.观察外观与气味：新鲜肉类色泽自然，表面微干不黏手，无异味或酸败味。包装产品若胀袋、变色、有霉斑，请勿购买。
后续如何储存？
及时冷藏冷冻。肉制品购买后应尽快放入冰箱。生鲜肉若短期（1-2天）食用，可密封后置于0-4℃冷藏室；若需长期保存，应分割成单次食用量后放入-18℃以下冷冻室。
严格生熟分开。冰箱内存放食品时，生肉、禽类、水产品必须与直接入口的熟食、水果等分开存放，避免汁液滴落造成交叉污染。
另外，在烹饪过程中，这几点也得注意↓↓↓
规范加工操作。处理生肉和熟食的刀具、砧板、容器要严格分开。烹饪前务必彻底清洗双手及食材。
确保烧熟煮透。高温天气下，烹饪肉类必须彻底加热，杀灭可能存在的致病微生物。切忌贪图口感而食用半生不熟的肉类。
来源：人民日报 新华网
编辑：周小川 编审：吴 刚
值班副总编辑：易志慧
总编辑：王 刚
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