我说天津｜津菜刀工的“顺势哲学”

（来源：天津日报）

转自：天津日报

撰文 | 孙贻林

我叫孙贻林，是个和灶台刀案打了一辈子交道的国家级高级烹饪技师。我1976年就读于原天津市财贸学校烹饪专业，1978年毕业后在天津苏闽菜馆工作，拜中国烹饪大师白庆华为师，几十年来一直工作在餐饮一线。

2006年、2009年，我先后赴中国驻贝宁、驻突尼斯大使馆担任厨师。如今我退休了，来到天津市老年人大学生活艺术系担任烹饪教师。从天津本土饭馆后厨，到驻外使馆灶台，再到三尺教学讲台，走过这么多地方，再度看到1977版《天津菜谱》，不由得对津菜前辈因材施刀、顺势而为的刀工哲学感悟更深一层。

在天津市老年人大学，烹饪实习课后，解答同学们提出的问题。

一

那是在老年人大学的烹饪课堂上，一位白发苍苍的学员拿着一本泛黄的《天津菜谱》前来请教，书中关于刀工的劈柴块、帘子棍、蚂蚱腿、木渣块等别致又接地气的名称，勾起了学员们对老派津菜的好奇。

这套上中下三册的《天津菜谱》，是1977年天津饮食公司集结一众津菜前辈，倾尽心血编撰的典籍，也是新中国成立后系统梳理津菜技法的权威大全。全书收录十三大类、1171道菜品，兼顾宴席大菜与市井小炒，雅俗共赏、包罗万象。它记录的不仅是菜品烹制流程，更沉淀着几代津菜厨师因材施刀、顺势烹饪的专业哲思，是津菜技艺传承的珍贵蓝本。

津菜的独特，从不局限于华洋、酸沙、奶爆、家熬等特色调味，更彰显在严苛选料与灵动刀工之中。软溜花鱼扇必选八两左右的河口黄花，炒青虾仁只用本地清白鲜活河虾。而在食材塑形与烹制适配中，顺势而为，才是津菜最核心的技艺精髓。顺应食材肌理、贴合食材本性，让菜肴的形、色、味、质和谐共生，成就了津菜独有的温润风味。

在天津市老年人大学，给同学们讲解具有酱香味道的菜肴——老酒煨肉。

二

劈柴块刀法，是津菜独有的烟火智慧，也是极具本土辨识度的特色技法。旧时天津人家家燃煤生火，凹凸错落、纹理天然的劈柴，是最寻常的生活景象。津菜前辈触类旁通，将这份市井物象融入灶台技艺。制作干烧冬笋、烧二冬等经典菜品时，厨师摒弃刻板的规整方块，顺着冬笋天然生长肌理，以刀背轻拍裂口，顺势改刀成型。

在天津市老年人大学烹调实习间，实习操作刀工的技法。

成型的笋块带着自然裂痕，肌理舒展、形态质朴，形似家常劈柴。冬笋纤维紧实、不易入味，如劈柴般的笋块通过自然裂口，大幅扩大了食材受热的入味面积，让酱汁充分渗透，完美解决了冬笋入味难的痛点。查阅1977年北京服务学校《烹饪教材》可见，并无此刀法记载，显然，劈柴块的刀工是津菜前辈因地制宜、自主创新的独家技法。

看似朴素的帘子棍刀法，藏着津菜百年不变的严苛标准。老天津大杂院里家家都挂着的竹帘，均匀纤细的竹棍，成了津菜丝类刀工的天然标尺。津菜厨师因材定刀、顺势施切，把食材特性拿捏得恰到好处：粗纤维、质地紧实的牛肉，烹饪干煸牛肉丝需顶刀切为筷子粗细，口感酥香不塞牙；纤维细嫩的鸡胸肉，制作滑炒鸡丝需顺丝切成竹签细条，温油滑制便鲜嫩洁白、成熟均匀。而质地老嫩、纤维介于牛肉与鸡肉之间的猪里脊肉，津菜独创45度斜切技法，切出的肉丝粗细介于筷子与竹签之间，形似帘子棍、规整统一，是如鱼香肉丝等经典菜肴的标准刀口。分寸有度、因材施艺，这份代代恪守的精细，便是津菜精益求精的底色。

木渣块刀法，尽显津菜“去刀气、存本味”的烹饪初心。技法灵感源自老天津胡同木匠劳作日常，簌簌落下的轻薄木渣，松散自然、形态匀称，成为津菜拆骨肉、大炒肉、炒三样等菜品的标准配料形制。家常爆款拍黄瓜，便是木渣块刀法的生活化演绎。黄瓜去头尾，以刀背轻拍至瓜肉酥裂，再斜刀改块，形态松散，酷似木渣。不同于刀刃反复切割带来的生硬刀气与淡淡铁腥，拍制技法仅让刀刃轻触表皮，最大限度锁住黄瓜的脆嫩清甜。夏日津城餐桌，无论市井酒馆还是寻常人家，一碟麻酱香醋拌黄瓜，清爽解腻，是津菜刀工智慧扎根烟火的最好见证。

三

天性诙谐务实的天津人，将市井万象尽数融入灶台技艺。蚂蚱腿、云彩片、柳叶片、虾米腰，以生活物象定义刀口造型；骰子丁、指肚丁、豌豆粒、芝麻粒，以日常尺度规范食材大小。通俗直白的命名，让专业厨艺接地气、易记忆、好传承。

在天津市老年人大学烹调实习

间，实习操作的场景。

常有学员追问，烹饪里的“少许”究竟如何界定？从业多年，我始终谨记前辈教诲：少许，是厨师的“含心量”。津菜从无僵化的烹饪公式，所有精准分寸、精妙技法，皆源于日复一日的深耕打磨与用心体悟。

方寸菜墩藏匠心，一刀一势见初心。从各类顺势而生的特色刀口，到拿捏有度的烹饪分寸，一本老旧的《天津菜谱》承载着津菜前辈的坚守与创新。灶台之上，菜墩师傅与灶头师傅无需多言，仅凭料头刀口、食材形态便默契配合，这是津菜代代相传的行业默契，更是天津饮食独有的文化底气。

因材顺势、精益求精，藏着方寸刀工里的烟火巧思，淬炼出津菜兼容百味、扎根市井的独特魅力，让老津味在时光流转中生生不息、历久弥新。