宁派十大糕点

宁波菜的根，扎在七千年前的河姆渡。

那时的人就种稻、捕鱼，把米舂成慈城年糕，把鱼晒成鲞。

一条年糕捶打千百遍，韧得像讨海人的筋骨，揣在怀里就能出海。

咸是宁波人活命的底味。

雪里蕻冬种春收，一缸盐水压上石头，腌成咸齑。

老话说“三日弗吃咸齑汤，脚骨酸汪汪”，没了这口咸，骨头缝里透不出力气。

再就是红膏炝蟹，梭子蟹生腌后膏红似血，筷子一挑流油，就这一口咸腥，能吃下两大碗白饭，这是海刻在人舌根上的记忆。

最体面的一碗，是雪菜大汤黄鱼。

旧时舟山渔场黄鱼成群，“咕咕”叫声震得船板响，如今野生的却比黄金还稀罕。

状元楼的冰糖甲鱼，是清代举子赶考前要吃的，讨个“独占鳌头”的口彩，甲鱼炖得乌黑发亮，粘嘴唇。

落到根上，还是冬至那碗猪油汤圆。

宋人南渡带来的“浮圆子”，在宁波换了猪油芝麻馅，咬一口，甜滚烫地涌出来，把一年的风浪都咽下了肚。

水塔糕‌

这东西，宁波人叫它"水沓糕"或"酒酿发糕"，往上追溯，‌至少六十多年历史‌了。

相传从前有个农家媳妇拌粉蒸糕，手一抖，一碗酒糟泼进米浆里，怕挨骂硬着头皮蒸了，谁知出笼松软带酒香，一传十十传百。

到了集体经济时代"双抢"大忙，生产队从供销社订糕点，里头就有它。

宁波老话讲得好："‌馋痨幺麽水塔糕，八月十六等不到‌"，中秋前后，家家户户蒸它走亲访友，一层一层摞蒸笼像座塔，名儿就这么来了。

做法讲究——上好大米泡‌5小时‌，磨成浆，拌酒酿和老酵，反复发酵‌14到18小时‌，

上笼蒸熟放凉。

糕体‌晶莹雪白‌，内布细密小孔，筷子插进去不断。

吃的精髓是"‌趁凉吃‌"，入口软糯Q弹，甜里裹着一丝酒酿微酸。

如今口味也花哨了，‌桂花味、芝麻味、红糖味、蔓越莓味‌都有。

宁波人讲："味道蛮好嘞！"

放凉切块，那韧性，拽都拽不断，一口下去，是老底子的烟火气。

宁波油赞子

宁波油赞子，老底子宁波人讲"赞子要趁热吃"，

这东西发源于‌清光绪年间‌，掐指算算，百多年了。

据说名字从"油簪子"谐音来，形如古代女子发簪，根根细巧。

相传明末民间炸"蝎尾"驱毒蝎，后来慢慢演变成麻花样子，程咬金当囚衣买麻花孝母的故事也在里头。

到了清代，宁波商埠一开，这手艺扎下根。

宁波人又把奉化莼湖的冬海苔揉进面团，咸味款青绿油亮，这股子海腥味，别的地方学不来。

元代奉化人‌林净因‌把馒头手艺传到日本被尊"馒头始祖"，油赞子虽小，也算宁波糕点血脉里的一支。

做法不复杂但讲究。

面团用老面发酵，水温控在‌28℃±1℃‌，搓成直径‌0.8厘米‌细条，

两根反向扭成四股麻绳，下‌140℃‌油锅低温慢炸，三次翻炸出蜂窝空心。

甜味金黄酥脆挂白芝麻，咸味青绿海苔香直钻鼻腔。

宁波老话讲"三分紧七分松"，一根才‌5到8克‌，咬下去咔嚓脆，不粘牙，老人小孩都嚼得动。

这玩意儿跟北方大麻花不一样，北方豪迈，宁波含蓄。

就是一根小零嘴，装着百年烟火气，甜是稻米糖料的本分，

咸是东海海苔的脾气，两样都是宁波味道。

宁波麻糍

宁波老话讲："‌清明麻糍立夏团‌"。

这麻糍，谐音"呒事"，图个平安顺遂。

说起来头，‌麻糍‌最早见于北宋‌怀深禅师‌《‌慈受怀深禅师广录‌》，南宋‌《梦粱录》‌记载临安城（今杭州）已有市售，‌元代‌《‌居家必用事类全集‌》、‌明代‌《‌枣林杂俎‌》均有记法，算下来少说‌近千年‌。‌

《鄞县通志》‌写得明明白白："糯粉和艾蒿制成之饼，斜方形，无馅而外糁松花者，曰麻糍。"清明时节，扫墓祭祖，分赠亲友，地偏路远，半道垫肚子的，就是它。

做法不复杂，但费力气。

糯米泡一夜，蒸熟倒石臼里，两人配合——一个挥木槌猛捣，一个沾水翻拢，讲究"快准稳狠"。

捣到不见米粒，摊案板上撒‌松花粉‌擀平，切菱形块。

趁热咬一口，软糯Q弹，松花粉清香裹着米甜，吃起来"糯叽叽"的，馋死人。

宁波人打麻糍是过年大事，建德那边更隆重，属"最隆重的仪式"。‌

宁海‌捣"糖嵌麻糍"盼红红火火，‌天台‌婚丧嫁娶摆桌上当礼。

这东西吧，说到底就是一块糯米疙瘩，却裹着千百年烟火，冇啥花头，就是好吃。

水晶油包

说起宁波糕点，‌水晶油包‌得算头一号。

老底子宁波人有句俗话："乡下人吃油包，背脊烫起泡"，讲的就是这东西烫嘴却停不下嘴。

相传‌三国时期诸葛亮曾以油包促成刘备与孙尚香姻缘‌，民间传了千把年。

这包子列入‌宁波十大传统名点‌，婚丧嫁娶、上梁做寿都少不了它，又叫‌"上梁馒头"‌。老宁波物资匮乏那阵子，肚里没油水，能吃只甜油包，直呼"过瘾"！

做法讲究。

皮用‌上等白面粉‌，温水加‌酵母‌发酵‌一到三小时‌，成蜂窝状加‌碱水‌揉匀。

馅更刁钻——‌肥厚猪板油‌去皮筋切粒，和‌白糖‌（比例约‌1:2‌）拌匀，再掺‌瓜子仁、黑芝麻、糖桂花、红绿丝‌，搓成小团包进面皮，压扁上笼蒸‌十五分钟‌。

放凉了还得再蒸一回，油脂渗进面皮才地道。

出笼时板油粒‌晶莹透亮如水晶‌，咬一口糖馅往外冒，油而不腻、糯中带甜。

趁热吃才是正经，"嘶——"烫得直吸气，那滋味啊，啧啧。

灰汁团‌

老底子宁波人喉咙头都要动一动。

这东西最早能追到‌明嘉靖年间‌，‌戚家军‌在北仑算山一带抗倭，当地百姓拿早稻米磨粉加稻草灰汁搓成团子慰军，官兵以为是鸡蛋，咬一口皮薄心软，赞不绝口，后来直接当军粮使。

清光绪‌《鄞县志》‌里写得明明白白："新谷既登，先荐祖先，然后食，谓之尝新。"

七月半祭祖，灰汁团是供桌上少不了的。

算下来，少说也有‌四五百年‌了，一粒米里头裹着刀光剑影和灶台烟火。

做法嘛，早稻米泡‌8小时‌，石磨磨粉，稻草烧灰淋水取汁，现在多用食用枧水，配黄糖文火熬到‌80℃‌冲粉搅团，手搓鸡蛋大小扁圆子上笼蒸。

出锅晾凉，颜色变深，半透明像果冻，咬破"咯吱"一声，‌Q弹脆嫩不粘牙‌，越冷越有味道。

宁波话讲"吃起来韧结结的"，甜而不腻带草木清香，真真是夏日里一口乡下的凉。

梁弄大糕

说起宁波糕点，‌梁弄大糕‌得排头一号。

这东西在梁弄话里叫‌"肚糕（du gao）"‌，出自余姚梁弄镇，是实打实的老手艺。

梁弄古镇早先就是浙东驿道上的要紧去处，商旅来来往往，农人把粳米磨粉蒸糕，方便携带还顶饱，一代代传下来，‌算起来近三百年‌打底，有说起源于明清。

旧时端午，毛脚女婿挑大糕上百箱往丈人家送，丈人再分给全村——"名花有主喽！"

这规矩到今天还在。解放后大糕从节令吃食变成日常点心，‌2014年‌《‌舌尖上的中国2‌》一拍，名声才算彻底响了。

做这糕讲究得很：粳米糯米‌七比三‌掺和泡透，石磨碾粉，东北豇豆文火熬豆沙馅。

筛粉、雕空、加馅、盖粉、敲印、切糕、上蒸，八步走完，‌十五分钟‌出笼。

印模蘸红曲粉，"咚咚咚"敲三下，字就落上去了。

成品方方正正，雪白糕面上红字"恭喜发财"分外喜庆，咬一口软糯香甜，豆沙绵密得化开——‌甜而不腻‌，趁热吃才是正味儿。

如今口味多了，榴莲、艾草、黑米都有，但老底子那口豆沙，才叫地道！

三北豆酥糖

说到宁波糕点，‌三北豆酥糖‌这东西，得从‌清代光绪年间‌讲起。

那会儿余姚陆埠镇有家"乾丰"南货店，请了位宁波老师傅，人称‌殷先生‌。

殷先生尝遍店里糕点，脑子一转，要做人家没有的——‌豆酥糖‌就这么试出来了。

距今一百多年，老底子的手艺，传承到今。

宁波老话讲"胜似三北藕丝糖"，真不是吹的，名噪浙东，方圆数百里慕名来买，啧啧。

做法讲究得很。‌

黄豆‌选当年‌八九月‌新豆，无烂无蛀；‌黑芝麻‌用严州产的，壳薄油足；‌

饴糖‌拿隔年陈糯米熬。炒豆磨粉过筛，饴糖熬到‌110～120℃‌，反复折叠擀压‌三次‌，切块用纸包，封口不用浆糊怕受潮。

成品方正微黄，入口即化，不粘牙无渣，甜而不腻，豆香芝麻香一股脑往鼻子里钻。

老宁波过年，火热年糕嵌一块，又香又甜又糯，那滋味——‌安逸‌！

三北藕丝糖

说起宁波糕点，‌三北藕丝糖‌才是真角色。

清‌雍正三年‌（公元‌1725‌年），慈溪沈师桥‌沈永丰南货店‌的‌沈永年‌师傅，琢磨出这么个东西。

后来慈溪籍内阁中书‌陈邦瑞‌带进宫，‌慈禧太后‌牙口不好，一咬酥脆化了，直接列为‌"御食"‌，年年进贡。

到‌1905年‌，旅日华侨‌吴锦堂‌回慈溪探亲，带了几盒送日本天皇寿诞，皇族赞不绝口，日本商人追着订购。

算下来，快‌三百年‌了哟，老少皆宜。

做这糖讲究得很。

净白糯米配麦芽熬成饴糖，再拉胚吹气——两人对甩，一口气吹进去，一孔变二孔二孔变四孔，标准‌73个孔‌。

冷了切三寸段，裹芝麻。掰开来丝孔密布，像藕断丝连，松脆香甜不粘牙。

宁波老话讲"好东西不怕巷子深"，这糖就是，一口下去米香芝麻香满嘴跑。

溪口千层饼

说起‌溪口千层饼‌，老底子宁波人都晓得，这东西不是一般点心，是有来头的。

清‌光绪四年‌（‌1878年‌），奉化溪口有个叫‌王毛龙‌的师傅，在溪口开了"王永顺"饼店，手艺是祖传的。你算算，距今‌140多年‌了。

这饼还有个说法，民间传是布袋和尚的信徒‌蒋摩诃‌做的，溪口人当保平安的饼吃。

柬埔寨‌西哈努克亲王‌尝过，直夸是"御用宫点"。

2004年‌拿了国家地理标志保护，‌2010年‌成了上海世博会指定产品，名头响得很。

做法么，讲究得嘞。

上等面粉、冬苔粉、白糖、芝麻、精炼菜油，蒸粉、制馅、和皮、包馅、擀饼、折‌三折‌翻覆四次再折三折，硬是‌27层‌。

黄泥瓦缸、无烟木炭烘烤，炉温高了焦、低了酥不足，全凭经验。

成品才四五厘米见方，两厘米厚，金黄透绿，一口咬下去——‌松、酥、脆、甜中带咸，苔香扑鼻‌，齿颊生津。

宁波人讲："这饼，吃过就忘不掉。"

龙凤金团‌

宁波人喊它"金团"，‌距今八百年‌，老底子的南宋年间就有了。

那年‌康王赵构‌被金兵追得跟兔子似的，跑到明州（就是现在的宁波）鄞县，饿得前胸贴后背。一个村姑救了他，递了个有馅的糯米团子。

赵构吃完拍屁股走人，后来坐稳了龙椅，封浙东女子出嫁坐‌龙凤花轿‌，那团子也得了名——‌龙凤金团‌。

你说这故事真不真？

反正‌赵大有‌糕点店就是靠这一招在宁波站住了脚，清同治年间上虞赵氏人扛着一船梁湖米跑来后塘街开店，老字号"三不出售"——粉酸不卖、花纹糊不卖、松花脱皮不卖，硬是把一块团子做出了骨气。

做法讲究得很呐！

糯米粳米‌三七配比‌泡上十来个钟头，磨成粉蒸熟，石臼里捣到柔韧不粘手，包上豆沙、黄豆、芝麻馅，滚一层‌松花粉‌防粘添香，塞进硬木印模一压——‌形圆似月，色黄似金‌，龙凤纹就浮上来了。

咬一口，皮薄馅多，甜糯不粘牙，外头松花香里头豆馅甜，宁波老话讲"喏，这东西老灵咯！"

年糕揣在怀里出海，咸齑压在三块石头下，汤圆咬开烫着嘴，这一口一口咽下去的，不是吃食，是日子。

海上起风浪，嘴里有咸。地里收不上来，缸里有腌。人这辈子，说到底就是给自己留个底。

宁波人懂这个理——再难的日子，蒸笼一摞，油锅一响，麻糍在石臼里咚一声，就还能往下过。

你掰开一只灰汁团，凉的是夏天。你嚼碎一根油赞子，脆的是年节。你咬破一颗汤圆，烫的是团圆。

人吃五谷杂粮，哪有不苦的。但宁波人用一千只手捶打一块年糕，用七千年把一粒米变成一座塔。

吃吧。咬下去，什么坎儿都过去了。

这就叫踏实。