河北
在广州老城的面馆里，你常能听到“嘎吱——嘎吱——”的声音。一根粗毛竹，一头插进墙上的铁环里，另一头骑在一个后生仔的胯下……这画面，不是表演，是几百年传下来的手艺。
我是墨香食韵，一个爱在厨房和历史里刨根问底的碳水猎人。今天咱不聊虚的，就聊聊这根竹竿和几颗鸭蛋，如何撑起了一碗正宗云吞面的“魂”。
一、为什么用竹竿压？
用毛竹碾压面团，不是噱头。竹竿的直径粗，每次压下去，面团受力均匀，像用石碾子碾过一样。骑在竹竿另一端的人，脚尖一踮一踮，面团就一点一点被压成薄薄的、光滑柔韧的面皮，所以亦称作“跳面”。
这样压出来的面条，和用手揉出来的面条口感完全不同。手揉很难揉透，面团内部容易有硬芯。竹竿反复碾压，把面筋网络压得致密均匀，面条煮熟后爽滑弹牙，泡在汤里不容易坨，这是机器压面无论如何比不上的。
竹升面的压面师傅，全凭经验控制压面的时间。经验老道的师傅，用一根竹竿就能压出恰好的薄度，切出来的银丝面根根分明，下锅几秒就熟，口感绝佳。
二、为什么非用鸭蛋？
竹升面在和面时全程不加水。不加一滴水，用什么呢？答案就是鸭蛋。
为什么是鸭蛋而不是鸡蛋？因为鸭蛋的蛋白质含量比鸡蛋高，脂肪也更丰富。打进去揉出来的面团更有韧性，压出来的面更有筋道，煮出来后颜色更深、更偏黄色。
一只正宗的竹升面，咬下去要有蛋面的韧性，嚼起来要有微微的碱味和淡淡的蛋香。这股蛋香会混在云吞的鲜味里，成就一种和谐的鲜美，这是清水和面绝对达不到的效果。
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三、一碗正宗的竹升面，配什么？
竹升面做得好，汤底和云吞也不能马虎。
汤底通常用大地鱼、猪骨、虾籽慢火熬制，汤色清亮，入口鲜甜，不能抢了面和云吞的风头，喝完之后喉咙要舒服。
云吞也有讲究，三分肥七分瘦的猪肉，包入鲜虾或虾籽，金鱼尾收口，皮的厚薄要适中，既要能包住馅料，又要能和竹升面同时煮熟，两者达到最佳口感的时间要同步。
煮面也有讲究。水要宽，火要猛，竹升面下锅后，用长筷子快速打散，几十秒就捞起，过一下冷水再回锅烫一下，这叫“过冷河”。这一步让面条表面迅速收缩，口感更爽滑弹牙。
四、这碗面，有几百年历史了
竹升面的历史至少可以追溯到清代。广东面食在清代已相当发达，竹竿压面的工艺极有可能是在那时定型的。几百年过去，广州的老巷子里，“嘎吱——嘎吱——”的声音还在响。一碗竹升面端到面前，不用加什么花里胡哨的浇头，先喝口汤，再夹一箸面，那叫一个清、鲜、爽、弹。
在家复刻竹升面，可能吗？
说实话，完全复刻很难。家用压面机压不出竹竿的筋道感。但可以做到七八分像：
高筋面粉500克，鸭蛋4个打散，加入少许碱水搅匀。碱水是竹升面的灵魂之一，能让面条更弹、更黄亮，但量不能多，多了发苦。将蛋液分次倒入面粉中揉成硬面团，盖上保鲜膜醒半小时。然后用压面机反复压到最薄档，切细。煮的时候别忘了“过冷河”。
⚠️ 和面时根据鸭蛋大小和面粉吸水性，酌情增减蛋液量。家用压面机每次少压一点，压的次数多一点，口感会更好。
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来聊聊：你吃过最好吃的竹升面是在哪儿吃的？是在广州西关的老店里，还是在家自己做的？评论区说说～
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