上海
盛夏三伏暑气蒸腾，沪上流传老话“伏羊一碗汤，不用神医开药方”。说起羊肉，很多宝山市民都会想到大场镇。《大场镇志》记载：“小暑交大暑，热得无钻处，吃了热羊肉，健骨又强身。”遵循“以热制热、冬病夏治”的传统养生理念，入伏吃羊肉，蕴含着顺应时节的生活智慧。大场白切羊肉制作技艺因此代代延续。
食羊民俗：大场扎根百年的节气饮食文化
大场地区食羊民俗源远流长。据考，宋代大场设盐场时，北方盐民与驻军带来了食羊之风，这一习惯便在此扎根。及至明清，商贾繁盛，南北饮食交融，羊肉生意更是兴旺。本地居民深谙时令之道，认为三伏天地气湿热，加之现代人久居空调房、多食生冷食物，体内易淤积寒湿，而温性的羊肉恰好能借盛夏阳气助人发汗驱寒、调和气血。同时，“羊”通“祥”，伏天食羊也寓意纳福安康。每逢初伏至末伏，街坊邻里置办羊肉、围桌而食，成为刻在大场人骨子里的夏日仪式，这背后是顺应天时的生活智慧，也是代代相传的民俗记忆。
非遗溯源：大场白切羊肉制作技艺的传承脉络
如果说食羊是民俗，那白切的做法便是技艺的精髓。大场白切羊肉烹饪手法成型于明清，当时大场镇上商贸繁荣，羊肉吃食广受往来客商喜爱，经过数代民间厨师改良，褪去重卤重酱，形成清煮白切、突出本味的特色。20世纪初，历经城市变迁，许多旧时羊肉铺渐渐消失，整套古法工序留存下来，最终被评定为宝山区级非物质文化遗产。这门技艺不只是一道菜肴的做法，更是大场百年市井生活、商贸民俗与民间饮食智慧的集合，承载着宝山本土独有的饮食文脉。
非遗核心：独门古法工序传承根本
大场白切羊肉核心在于一套口传心授、不容简化的标准化古法。大场白切羊肉用料讲究，需选用1—3年龄的绵羊作为原料。入锅的方式也十分考究，须将整羊分割成四片，按羊龄老幼由下自上层层摆放铺平在蒸煮羊肉的专用大锅中，确保每一片羊肉酥软度相近。随后，上罩竹篦，再压石板，加水过顶数寸，保证每一片羊肉都浸润在汤汁里，再加入姜、酒、盐少量调味。一锅羊肉需要大火烧开后一遍又一遍地撇去浮沫、羊油，之后转中火慢炖，烧足2—3小时后关火，再焖3小时左右。经过近7个小时的精心烹饪，大场羊肉可以做到肥而不腻，酥而不碎，肥瘦相间。传承美味的秘诀在肉更在汤，这锅熬煮过大量羊肉和羊内脏的“老汤”是羊肉馆的招牌，也是老店的灵魂所在。为了让汤底保持新鲜，这锅汤要小心保存，每天烧开。就这样，日复一日，大场羊肉的独特风味得以代代相传。
整套工序没有花哨配料，依靠火候、时间与老汤把控，极简手法考验制作者多年功底，也是区分普通羊肉与非遗白切羊肉的关键。
伏天食非遗：时令吃法与配套打卡
三伏食用白切羊肉，可搭配清爽黄瓜、毛豆解腻；羊杂、羊肉面沿用非遗老汤制作，也是地道时令搭配，顺应节气浅尝，能更好发挥传统食俗养生寓意。
完整传承这套非遗技艺的门店尧尧羊肉馆位于宝山区场中路4098弄39号，地铁7号线场中路站1号口出即可到达，想要实地品鉴非遗风味的市民可前往打卡。
烟火藏文脉，食味传非遗。宝山水土丰饶，孕育多款特色饮食非遗：宝山红烧鮰鱼、罗店鱼圆、大场清真酱牛肉、罗泾四喜风糕点、鞋底年糕等各有特色。而大场白切羊肉，是独属于三伏盛夏的时令非遗代表。三伏天里，不妨走近区级非遗大场白切羊肉，在地道风味里品尝宝山独有的节气饮食文化。
来源：上海宝山
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