一种让你变臭的食物，很多人天天都在吃（不是螺蛳粉！）

韭菜！

真的是一种很神奇的食物

又香

又辣

又臭

由于爱恨值天差地别

有人甚至说

两个人能不能过到一起

相亲时吃次韭菜就知道了

绿油油、肥嫩嫩的韭菜

味道为啥如此臭上头？

这就要从韭菜里一类特殊的

含硫氨基酸说起了

它们和能分解它们的蒜氨酸酶

原本独立存在于韭菜细胞里

但当一根韭菜被你嚼碎时

含硫氨基酸和酶相遇了

在酶发狠忘情地催化下

生成了一大堆含硫化合物[1]

这就是韭菜那股草香+刺激辛辣味来源

你满足地擦擦嘴

以为这顿饭已经结束

殊不知韭菜的报复

才刚刚开始

第一劫

吃韭菜饭，塞韭菜牙

韭菜的纤维粗又坚韧

像一个个绿刺客，极易残留牙缝

在口腔温热、潮湿的环境下

被厌氧菌进一步分解

让你一张嘴

就向对方丢出一颗气态「臭鸡蛋」

吞下肚的韭菜呢？

在胃里又会经历一系列转化

分解生成更多种挥发性硫醚

其中包括二甲基三硫醚和二甲基硫醚

aka 韭菜臭味的罪魁祸首！

几十分钟后

伴随胃部肌肉的一次抽搐

一个「韭菜嗝」冲破你的喉咙封锁

gé～

那酸爽，这不是普通饱嗝

这是一枚来自食道的深水炸弹

还没完，更烦人的是

部分臭臭的挥发性小分子

还会杀进血液飙到肺和皮肤

然后在你呼吸、流汗时飘出去

堪称随处游走的「体味杀手」

臭气多途径释放[2-3]

一个反直觉知识：

韭菜和大蒜同属石蒜科葱属

发臭的机制也很相似

但！

韭菜比大蒜臭得「更顽固」

大蒜可以通过加热来减臭 [4]

但韭菜中的硫化物稳定性更高 [5-6]

种类也更繁复 [7]

炒熟也难根除

仍会在体内残留代谢

持续产臭，前调尾调，余韵悠长 [8]

韭菜的终极奥义

发生在你提上裤子、

按下马桶冲水键的一刻

那是韭菜受泌尿系统的最终洗礼

硫代物经肾脏、顺尿液排泄出「韭菜尿」

带着韭菜残魂，激起一朵朵水花

葱蒜暴戾与氨水酸爽混杂

韭菜是典型的高 FODMAP 食物

（富含可发酵的低聚糖）

经肠道微生物发酵

会让你放臭屁、拉臭尿

你上完厕所离开

下一个推门进来的人

却可能要带着韭菜味上天堂

一盘韭菜

就这样把你腌入了味

即便如此

很多人依然无法拒绝韭菜

中国人对韭菜炒蛋的爱

可谓爱在西汉前 距今几千年

连在国外

韭菜也一路强势征服着白男白女

1887 年，梵高还在画《韭菜花盆》

当时的歪果仁还只会拿它观赏

年少不知韭菜香

现如今

想在异国他乡吃口韭菜盒子

身价已经飙到高不可攀

臭臭的韭菜却能在人类进食史

一路攻城掠地、俘虏人心

其实绝非没道理

看看它的营养成分就知道了

膳食纤维

绿色菜标配「通便小能手」

大蒜素

「抗菌抗炎」小标兵 [9-12]

气味越冲 ≈ 兵力越足

可以说～

你嫌太冲的韭菜味儿

恰恰是它的健康益处所在

当然噜，韭菜虽好

但真不是「壮阳大杀器」

心愿虽美好，吃太多却只会壮屁

在科学家发现更多权威证据前

韭菜，就是一个吃法多样的蔬菜～

为了把它吃到极致

老吃家们还会把它发酵腌渍

汪曾祺最爱腌韭菜花

老北京吃涮羊肉

也离不开它

它不是餐桌主角

却好像万万缺不得

关键韭菜还巨好养

生长速度快到让人震撼

自己在家种两盆，隔段时间

就可以吃上韭菜盒子、煎饼或饺子

噶完的韭菜盖上盆还能长韭黄

避光栽培，一韭两吃

都说「春食则香，夏食则臭」

现在正是吃韭菜最好的春天

一吃一口鲜

在家种点韭菜

每天看着它的成长

也不失为生活增添了乐趣呢

毕竟，韭菜那么好吃

它能有什么坏心思呢？

只是希望你在人群中更有存在感呀～

合作专家张海英

国家注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

科学审核刘遂谦

北京和睦家医院临床营养师

悉尼大学临床营养学硕士

内容策划VV酱

合作请联系 weiwei@dxy.cn

参考文献

[1]Yuji Yabuki, Yoshitaka Mukaida, Yoshinori Saito, et al. Characterisation of volatile sulphur-containing compounds generated in crushed leaves of Chinese chive (Allium tuberosum Rottler). Food Chemistry, 2010, 120(2): 343-348.

[2] Palmer A. Reasons you might smell bad, even with good hygiene[EB/OL]. Verywell Health, 2026-03-25 [2026-04-27].

[3] Sato S, Sekine Y, Kakumu Y, et al. Measurement of diallyl disulfide and allyl methyl sulfide emanating from human skin surface and influence of ingestion of grilled garlic[J]. Scientific Reports, 2020, 10: 465. DOI: 10.1038/s41598-019-57258-1

[4] Seki T, Hosono T. Functionality of garlic sulfur compounds (Review). Biomed Rep. 2025 May 23;23(2):124. doi: 10.3892/br.2025.2002. PMID: 40502354; PMCID: PMC12150274.

[5] Niu, K.-M., Kothari, D., Lee, W.-D., Cho, S., Wu, X., & Kim, S.-K. (2020). Optimization of Chinese chive juice as a functional feed additive. Applied Sciences, 10(18), 6194.

[6] Nishimura H, Takahashi T, Wijaya CH, Satoh A, Ariga T. Thermochemical transformation of sulfur compounds in Japanese domestic Allium, Allium victorialis L. Biofactors. 2000;13(1-4):257-63. doi: 10.1002/biof.5520130139. PMID: 11237191.

[7] Chen, Mengran, et al. "Distribution Pattern of Volatile Components in Different Organs of Chinese Chives (Allium tuberosum)." Horticulturae, vol. 10, no. 11, 2024, p. 1201.

[8] Qin W, Huber K, Popp M, Bauer P, Buettner A, Sharapa C, Scheffler L, Loos HM. Quantification of Allyl Methyl Sulfide, Allyl Methyl Sulfoxide, and Allyl Methyl Sulfone in Human Milk and Urine After Ingestion of Cooked and Roasted Garlic. Front Nutr. 2020 Sep 18;7:565496.

[9]Ried, K., Frank, O. R., Stocks, N. P., Fakler, P., & Sullivan, T. (2008). Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. BMC Cardiovascular Disorders, 8, 13. https://doi.org/10.1186/1471-2261-8-13

[10]Borlinghaus, J., Albrecht, F., Gruhlke, M. C. H., Nwachukwu, I. D., & Slusarenko, A. J. (2014). Allicin: chemistry and biological properties. Molecules, 19(8), 12591–12618. https://doi.org/10.3390/molecules190812591

[11]Dwivedi VP, et al. Allicin enhances antimicrobial activity of macrophages during Mycobacterium tuberculosis infection. J Ethnopharmacol. 2019 Oct 28;243:111634.

[12]殷茂荣, 郑维生. (1998). 几种葱属植物的抗氧化活性. 农业与食品化学杂志, 46(10), 4097-4101.

监制Feidi

插图V 壮

封面图来源壮壮

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