山东
立秋一过，天气变得凉爽起来，夏天的瓜菜卯足了最后一股力气，长得那叫一个欢实，水灵灵的，价钱也便宜得让人偷笑。每次转到那堆成小山、紫得发亮的茄子跟前，才一块钱一斤，我就再也迈不开腿。遇到这菜我从来不手软，一买就是二三十斤！
您可别觉得我疯了，买这么多哪吃得完。其实压根儿不是要现吃，而是赶着这秋高气爽、大太阳明晃晃的好时候，把它们全晒成茄子干。这法子还是跟家里老人学的，老一辈最懂得怎么把夏天的慷慨封存起来。等到北风嗷嗷叫的冬天，取出一把干巴巴的茄子干，泡一泡，炖上一锅五花肉，那香味能顺着楼道飘出去老远，一入口，真是给碗红烧肉都不换！
茄子这东西，瞧着憨厚普通，其实浑身是宝。它里面藏着不少好东西，像紫色外皮里的花青素，还有对血管特别友好的维生素P，膳食纤维也挺丰富。不过咱吃它，最惦记的倒不是这些，而是晒干之后那股浓缩到极致的风味。鲜茄子水汽大，炒着吃总带点水唧唧的平淡，可一旦晒成干菜，魂儿就变了——嚼起来肉头头的，吃着比肉还香！
趁着日头正烈，跟我一起动手晒茄子干吧，方法一点不难，看一遍就能上手。
第一步：晒茄子干不怎么挑品种，长条的、圆鼓鼓的都行，但一定得挑新鲜紧实、没磕碰没烂疤的。把茄子把儿掰掉，水龙头下一根根冲洗干净。我习惯把外皮削掉，您要是喜欢带皮也可以，但去皮之后晒出来的茄子干，口感会更加柔韧，炖的时候也更容易吸饱汤汁，还不容易发黑。削好皮的茄子露出白嫩嫩的肉，水汪汪的，看着就喜人。
第二步：去皮茄子切成滚刀块或者厚片，厚度大约一厘米出头。别切得太小太薄，不然一晒猛缩水，就成了碎渣渣，吃起来不过瘾。茄子肉一接触空气，眨眼的工夫就会氧化变锈，所以这边切着，那边就得赶紧准备一盆清水，搁一小勺盐搅化，把茄子块倒进去，泡上十来分钟。这淡盐水不光能防黑，还能悄悄“杀”出一些生水气，让晒好的茄子干更加筋道，不会软塌塌的没嚼头。
第三步：泡好的茄子块用漏勺捞出来，摊在沥水篮里，尽量把表面的水控干。您可以用手轻轻压一压，别使太大劲儿，别把形状破坏了。等不怎么滴水了，倒进一个大盆里，抓两把金黄的细玉米面撒进去。双手扶着盆边，上下颠一颠，或者用筷子轻轻搂着拌，让每块茄子都薄薄挂上一层玉米面。这层薄薄的玉米面就像给茄子穿了件“小外套”，晒的时候块与块之间利利索索不粘连，还多了一缕粮食的清香，以后炖肉，汤汁也会变得更浓更香。
第四步：晒茄子干，头一条就是阳光和通风。找几个竹筛子、晾晒网，或者直接在阳台铺上干净纱布，把裹了玉米面的茄子块均匀铺开，彼此留点儿空隙。放在大太阳底下，秋天的太阳那叫一个毒辣，空气又干爽，简直是老天爷赏的烘干机。早上搬出去，傍晚收回屋，像伺候宝贝似的，中间记着翻动一两回，让四面都晒透。眼看着茄子块一点点皱缩、抽巴，颜色从白转成微黄、浅褐，水分就这么被秋阳一口口“喝”干了。大晴天两三天就干透了，拿起来硬邦邦，轻轻一掰，“咔嚓”一声脆断，里面没有湿心，这就成了。三十斤圆滚滚的鲜茄子，最后也就晒出三斤多茄子干，缩水厉害，可浓缩的全是精华。
晒好的茄子干彻底凉透，装进密封袋或玻璃罐里，搁在阴凉干燥的地儿，能安安稳稳吃到明年春天。
天一冷下来，嘴里就馋那口浓油赤酱的炖菜。取一大把茄子干，用温水提前泡软，和五花肉一起炖着吃，茄子干油润褐亮，颤颤巍巍，五花肉酥而不烂，筷子一夹就散。肉香、酱香、阳光晒出来的干香，还有一丝玉米面的清甜，全揉在了一起，越嚼越香，比肉还抢手！就着它，不自觉地就能扒拉下去两大碗米饭，浑身从里到外都暖和舒坦。
趁着现在日头还毒，去菜市场碰见便宜又新鲜的好茄子，您可千万别手软，买上几十斤，花上小半天的功夫，把它们晒成干菜囤起来。把秋天的滋味和阳光一起封存，等到冬日里随手取一把，炖一锅热气腾腾的肉，那种踏实的香啊，谁吃谁知道！
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