云南
入夏之后，几场雨浸润了云南省昭通市巧家县金沙江畔的山野。得益于当地独有的干热河谷立体气候、丰沛降水与优良生态环境，每年6月至9月，藏于山林坡地的鸡枞便破土而出，成为时令的馈赠。当地的鸡枞肉质肥厚、鲜味醇厚，入口清甜不腻、香气绵长，是巧家餐桌上远近闻名的山野珍味。
鸡枞与白蚁存在特殊共生关系，对生长环境要求严苛，天然产量有限、资源稀缺，价格随产季动态变化：上市初期，每斤可达两三百元，产季中段回落至每斤80元至150元。雨季的巧家农贸市场满是鲜活烟火气，天刚亮，山间寻菌归来的农户就摆上带着湿土、菌伞鲜嫩的新鲜鸡枞，浓郁菌香弥漫整个市集，市民纷纷驻足挑选，议价声此起彼伏。不少摊贩从周边村落收购鸡枞在此售卖，货源充足时摊位可摆出一二十斤，货源稀少时仅能摆放一两把，尽显时令山珍的稀缺珍贵。
作家汪曾祺曾评价鸡枞“味道鲜浓，无可方比”。深谙山野本味的巧家人，烹饪鸡枞素来偏爱保留原生鲜香。新鲜鸡枞手撕成条，搭配青辣椒、大蒜旺火快炒，口感脆嫩爽口、鲜香四溢；鸡枞炖土鸡、肉片烩鸡枞等经典吃法，经文火慢炖，汤汁清亮醇厚、鲜而不腥，是极具乡土特色的时令美味。
雨季短暂，枞香易逝，熬制鸡枞油是巧家群众代代传承的家常技艺，让转瞬即逝的山野鲜香得以长久留存。鸡枞盛季，当地群众精选优质鲜菌，清洗沥干后，倒入本地菜籽油文火慢炸，充分逼出菌内水分，再辅以辣椒、花椒等调味增香。炸至金黄酥脆后晾凉封罐，便可四季储存、随时享用。一罐地道的油鸡枞，既可拌米线、拌面条、佐米饭，点缀日常三餐，也是待客桌上的特色佳肴，藏着盛夏的山野烟火，更是在外游子念念不忘的家乡味道。
如今，小小鸡枞早已不只是时令山野美味，更成为巧家助力群众增收、赋能乡村振兴的特色产业。当地立足优质生态资源，将祖辈流传的古法工艺与现代精细化加工标准相结合，精选每一份优质鸡枞，严格把控清洗、沥干、炸制、调味、封装等各道工序，最大程度锁住鸡枞原生风味。依托电商直播、线上店铺等多元销售渠道，巧家油鸡枞走出深山、远销全国，让藏在山野的野生菌变身富民增收的“金疙瘩”，有效实现了生态资源向经济收益的高效转化。
一方水土养一方风物，一缕枞香暖一方烟火。巧家鸡枞，是金沙江畔优良生态的生动缩影，是药山雨露滋养出的独特乡土风物，更是镌刻在当地人心中的温暖记忆。进山寻菌的山野乐趣、灶台氤氲的枞香烟火、行囊珍藏的家乡风味，串联成独属于巧家的温情生活画卷。山野有期，枞香如约，每到雨季，巧家群山便如期飘起醇厚枞香。
在此温馨提醒，野生菌品类繁多，部分品种带有剧毒、辨识难度极高。广大群众切勿随意采摘、购买、食用未知野生菌，烹饪鸡枞等可食用野生菌时务必彻底煮熟煮透，严守食品安全底线，共同守护舌尖上的健康与安全。
来源/学习强国 巧家县融媒体中心
终审/保进 编审/刘玉 校对/马思 编辑/何淑倩格
投稿/ ztsxwzx@126.com
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