黑龙江
兄弟们，今天聊一个狠人。
西贝的贾国龙，大家都认识吧？就是那个被罗永浩怼“全是预制菜还卖那么贵”的餐饮老板。今年年初，他干了一件大事——一口气关了102家店，占门店总数的三成。4000多员工面临调整，半年亏了6个亿。
搁一般人，早就躺平了吧？
但贾国龙不。8月7号立秋那天，他在北京丰科万达开了家新店，叫“天边羊多”。不卖莜面了，改卖羊肉串、手把肉、羊肉烧麦。口号喊得贼响：“好肉不用腌，只撒一把盐”“鲜羊直达”。
更绝的是啥？他把这家店全权交给了一支平均年龄95后的团队。自己只定了个大方向，剩下从菜品到装修全是年轻人说了算。
有人说他疯了，有人说他清醒了。
同一个地方，半年换了三次招牌
咱们先看看这家店的前世今生。
丰科万达五楼，300平米。最早是西贝莜面村。后来改成“天边砂锅焖面”。现在又变成“天边羊多”。
同一个地方，半年换了三次招牌。
有人笑话他瞎折腾。但你想过没有——那些关掉的西贝门店，房租交了、装修花了、员工还在，总不能空着吧？与其让它们烂在那里，不如换个活法继续干。
这叫啥？资产盘活。不是瞎折腾，是没办法的办法。
为什么是羊？为什么是鲜羊？
贾国龙是内蒙人，西贝干了37年，最擅长的就是牛羊肉和面食。做焖面用的是供应链优势，做鲜羊用的还是供应链优势。
但“鲜羊”这两个字，大有文章。
预制菜风波之后，消费者最怕啥？怕花了大价钱吃的是工业流水线出来的东西。“天边羊多”怎么回应？凌晨四点半鲜羊到店，整扇带骨挂在那，厨师当着你的面拆解、分切、穿串。羊肉烧麦手工现包，手把肉现炖。
肉新不新鲜，你一眼就能看出来。
这就叫用行动回应质疑。你说我预制菜？好，我让你看着我做。
95后团队，是放手还是甩锅？
这次最让人意外的是，贾国龙把决策权交给了年轻人。
全透明操作间、中岛炖煮档口、板前烤串座位——这些都是95后团队调研了北京多家羊肉餐厅后敲定的方案。贾国龙就干了两件事：选定了鲜羊品种，定下了“鲜羊”这个大方向。剩下的，全听年轻人的。
有人说这是“放手一搏”，也有人说这是“甩锅”——反正失败了是年轻人的锅。
但我更愿意往好处想。一个60岁的餐饮老兵，愿意把新品牌交给一群二十几岁的年轻人全权操盘，这本身就需要勇气。餐饮行业正在经历结构性调整，消费者对“质价比”和“烟火气”的需求越来越高。谁最懂年轻人想要什么？当然是年轻人自己。
45块钱，能吃到什么？
“天边羊多”人均定价45元，差不多是西贝的一半。
但别高兴太早。我算了一笔账：手把肉按部位算，羊脖子18块钱一两、羊肋排17块、羊后腿15块。烤串分部位卖，5到13块钱一串。你要是点个三两肉加两串烤串，轻轻松松七八十。
所以“人均45”就是个门槛价，真要吃爽了还得加钱。
不过话说回来，在北京商圈，七八十吃一顿现切现烤的内蒙鲜羊肉，不算贵。比起西贝以前动不动人均上百，已经亲民多了。
开业3小时就卖光，但挑战才刚开始
开业那天有多火？11点开门，12点开始排队，12点半排到28桌。开业不到3小时，第一批手把肉全部售罄。
但也暴露了问题——客流量太大，所有菜品都是现做，上菜慢。更尴尬的是，当天上午只备了两只羊的货，不少顾客点完单被告知没菜了。
门店负责人赶紧中午加量。但“鲜羊”这个赛道的残酷之处在于：鲜羊冷链物流成本比冻品高得多，而且必须当日售罄。备多了卖不完就是亏损，备少了不够卖就是得罪顾客。
单店模型还没跑通，供应链稳定性也是未知数。更何况，从2016年到现在，贾国龙前前后后推了差不多11个副线品牌，活过两年的没几个。
有人说贾国龙是在“废墟上重建信任”。我觉得这话有点悲壮，但也贴切。
关了102家店，亏了6个亿，跟罗永浩吵了一架，被全网质疑预制菜。换别人可能早就退隐江湖了。但贾国龙还在折腾，还在押注，还在把希望寄托在一只羊、一群95后身上。
这一次能不能成，没人知道。鲜羊赛道竞争激烈，火锅、烧烤都有成熟连锁品牌卡位。但从西贝到焖面到鲜羊，同一个物理空间的三次转身，至少说明一件事——
贾国龙还没认输。
立秋那天开羊店，他选的日子挺有意思。“贴秋膘”，吃的就是一口热乎的、新鲜的、看得见摸得着的羊肉。这大概就是他最想对消费者说的话：
你们要的新鲜，我给你们看。
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