霉苋菜梗，只有江南人才懂这一口的味道！

都说江南清丽，多的是精致小菜，胭脂鹅脯，酸笋鸡皮汤，糖蒸酥酪，桂花鸡头米……从这些菜名里仿佛就看到了一片烟雨江南。

但其实，江南人也有自己的重口味，尤其这个季节的宁绍地区。

三伏天，宁波和绍兴的老城区，弥漫着一股不可言状的酸臭味，街边随处可见臭豆腐摊，这是吃臭豆腐最鲜美的季节。

吃臭豆腐之前，那得先说霉苋菜梗，它可是臭豆腐的灵魂，是宁绍地区重口味的美食密码。

霉苋菜梗，顾名思义发霉的苋菜梗，不过这个霉可是是有益的酵母菌发酵而成，做出来的苋菜梗有去腥、解腻、益鲜、开胃之功，俗称“汗菜古”、“哈菜股”。

做霉苋菜梗的原料也不是啥稀罕玩意，就是平时常见的苋菜。

苋菜古称苋，作为蔬菜栽培已有悠久的历史，《神农本草经》将其列为“菜类”的上品。《南史·蔡撙传》里明确记载了南北朝时期南方苋菜的栽培情况。到了宋代苋菜的种类繁多，分布极广，南北皆可种植。元代《农桑纪要》里便提到了苋菜抗逆性强、适应性广，全国各地均可栽培。

古往今来，人们根据植物的形态、栽培特性，以及食用器官等因素，先后命名了多种植物。苋菜的茎肥大脆嫩，高可80-150米，有的达到2-3米；叶互生，卵状椭圆形至披针形，长4-10厘米，宽2-7厘米，由于植株和叶片高大，在田间显而易见，所以古人采用“易见”的“见”字加上草头命其名曰“苋”，为了强调其蔬食功能则被称为“苋菜”。

苋菜按照叶片的不同颜色可分为红苋、绿苋、和彩苋，以嫩茎叶片为主要食用部位，其长茎粗杆外皮坚硬如甘蔗，能长到一人多高，常常被弃之不用或作为肥料。

缺衣少食的年代，老苋菜根也是百姓赖以充饥的食物。《南史·王智深传》云：智深“家贫无人事，尝饿五日不得食，掘苋根食之”。老苋菜的根部肥大、充满水分，切片后食用清甜爽脆，晒干后泡水还有清凉解暑之功效。

但老苋菜根水分流失快，难以饱腹，因此被弃之不用的长茎粗杆成为了救命良药。

相传越王勾践夫妇入吴为奴时期，越国早已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者在山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦缸中以备日后再煮，不料数日后，缸内竟发出阵阵香气，老者汲取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，之后便纷纷效仿，百姓得以充饥，美味得以流传。后来勾践便以这道粗陋食物来警醒自身勿忘国耻，让这道家常小菜又多了一层精神底色。

李时珍的《本草纲目》里记载了五种苋菜，不同品种的品质有老嫩之分。“苋并三月撒种，六月以后不堪食，老则抽茎如人长，开细花成穗，穗中细子，扁而光黑，与青葙子、鸡冠子无别，九月收之。”

这里“抽茎如人长”就刚好是做苋菜梗的好原料。

去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦缸中，逼出多余水分和青涩气。待其发酵即成，生熟皆可食。与干菜、腌菜成为日常小食，腌菜梗卤中的汁水又可浸豆腐，卤汁可蒸豆腐与其他素菜，最是下饭。

三伏天正是腌制霉苋菜梗的好时候，高温高湿的梅雨季，正适合苋菜梗长成。

民间老话“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”。

春末种下苋菜，初长时极嫩，入伏之后进入快速生长期，叶片迅速纤维化变老，口感粗糙无法清炒，索性留在地上，让其长成粗壮紧实的老茎杆。这时候杆子比拇指粗，肉质紧实且髓芯饱满，发酵后不会直接软烂化水，菜梗还没有木质化，不老不嫩刚刚好，正是制作霉苋菜梗唯一的最佳原料。

三伏天的高温高湿是天然的发酵工坊，苋菜梗在瓦坛密封环境里，菌群稳定繁殖，十来天左右即可完成发酵转化，可谓是一举两得。

待到开封，独特又有点酸的发酵气味瞬间释放，那一坛浑浊泛绿的卤汁便是让人又爱又恨的“生化武器”，奇臭无比，苋菜梗早已变得软烂，这便是霉苋菜梗了。

淋上一勺菜籽油，撒上一些糖或味精，上笼将霉苋菜梗蒸透，夹起碧绿油光的一节苋菜梗，梗心早已软化，粗硬的纤维也已变得软糯，齿间轻微施力，纤维感重的外皮脱落，半果冻质感的梗芯便滑进了喉咙，带着一股热气腾腾、经过沉淀的浓郁味道，咸臭鲜香交织，这复杂的醇香滋味相融，香臭难辨，只教人垂涎不已。

若是再放几块臭豆腐，缀几颗青绿色的新鲜毛豆，放在蒸架上一蒸，滚烫的蒸汽将臭豆腐中咸臭、浑浊的气息全数剥离，将苋菜梗那清鲜得纯粹的底味慢慢烘托出，只有江南人才懂这一口的味道。

霉苋菜梗是江南霉食风味的鼻祖，它的卤水造就了臭豆腐的独特风味。

中国的臭豆腐大致有两个流派，一种以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐，呈灰黑色。另一种是以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐，呈灰白色。虽然两者在口味气味做法上都有所不同，但是都是一个典型的发酵过程。

想要获得臭豆腐很简单，只需要将切好的豆腐放入卤水中即可，豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味；同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭味便有了。要是哪次忘了把浸进去的豆腐捞出，那可就捞不起来了，会彻底糜进卤水中，卤水则会变得更臭。

臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”，其实稀释很多倍之后便能得到茉莉花的香味，“闻着臭吃着香”，是发酵后产生的硫化氢和氨基酸共同作用的结果。香和臭看似南辕北辙，实则殊途同归，一旦达到奇臭和异香的临界点就能变化出神秘的风味，避之不及或甘之如饴，臭豆腐的味道便是这么两极分化，毕竟口之于味并不都是“有同嗜焉”。

在宁波人看来霉苋菜梗的味道向上直冲脑门、向下透彻肺腑，闻着臭吃着香，吃完之后通体通畅，齿颊留香，真是化腐朽为神奇。

《金陵物产风土志》里有一段对臭豆腐描述：“积久以为卤，投白豆腐干于内，经宿后煎之蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。”

汪曾祺很喜欢这味道，他写过一篇小作《逐臭》，提到了北京王致和臭豆腐的历史，以及慈禧因为喜欢王致和的臭豆腐，还取了个雅名“青方”。后来汪老还特意去长沙“火殿宫”寻找毛爷爷赞不绝口的臭豆腐，循味跟踪结果走到了厕所，十分有趣。至于昆明的炸臭豆腐则更接近于烤，南京夫子庙卖的油炸臭豆腐干，“用竹扦子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的。”

在过去，江南的普通人家，几乎家家都有好几个瓦缸，拿来做咸肉、酱油肉、臭豆腐，做臭豆腐也就是霉苋菜梗的那一只又被叫做臭卤甏。

在江南，臭卤甏是一个发酵容器，它主要用来做霉苋菜梗，当然豆腐干、毛豆、芋艿、冬瓜、萝卜、千张等等，浸泡其中也能产生特殊的咸鲜臭味，这个过程在江南方言中称为“臭”（动词）。

有的臭卤甏会存放十来年，有大太阳的时候可以拿出来晒一晒，这样不仅能防止生虫，还能保持臭味。当然还有一种杀菌的方法就是靠一把烧红的火钳，时不时“探入甏中‘滋’地一下”，搅拌搅拌，等铁火钳不再嗤嗤作响取出再次烧红放进去，来个两三次，臭卤甏就不容易生虫了，能存放的更久一点。若是味道变淡了，还可以放一些豆腐进去，等豆腐变成臭豆腐这个发酵过程，臭卤甏就又变臭了。

臭卤甏里臭出来的菜，放到饭镬子的蒸架上蒸，蒸熟后臭味减弱，鲜味凸显，就是江南最最家常的极佳的下饭菜。

清代范宣的绍兴典籍《越谚》里记载的“苋菜梗”：苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”证明当时霉苋菜梗已是江南民间普及度极高的家常菜。

关于臭卤甏，邹汉明的《江南词典· 臭卤甏》里介绍了两种的制作方法，一种是：“把臭卤汁倒入甏中，再把吃剩的扁豆节汤、边笋汤之类的汁液倒入甏中，密封，臭卤甏就算制作完成了。这种比较简便，失败率也低一些，因为有现成的臭卤汁做引子。倘若没有这一小碗臭卤汁，制作起来就要稍稍复杂一些。苋菜梗，去叶，切得一般长短，放清水里浸，过了一夜，水面上起了一层白白的泡沫，便将苋菜梗取出，水沥干后再放入原先的甏里，撒上一把盐，待其发霉，甏中多多倒入清蒸的素菜汤即可。

乡下考究一点的人家，甏里要放胡椒、花椒之类吊吊鲜头的。

考究的人家，一只臭卤甏，用上好几年都蛮好的。

臭卤甏里臭得最多的，一般是豆腐干、老豆腐、菜头、菜梗子，都是乡下极其平常稀罕之物。豆腐干最是常见，往往是，上午放进去，下午即可取出，滴上几滴金黄色的新榨的菜油，饭镬子里一蒸，别有一种令人胃口大开的异味，入口肥美异常。至于豆腐的臭法稍稍要讲究一些，有些人家的主妇用纱布扎紧，放入甏里“臭”上一会儿，这就避免了豆腐完全融化在甏里面的尴尬。”

旧时在乡下人家，臭卤甏是上不得台面的，只能局促在屋角落里，大概是觉得“臭烘烘”和城市里光鲜亮丽有点调性不符。如今随着生活方式的改变，会做臭卤甏的人越来越少，传统的臭卤甏在农家灶间也已逐渐隐退，人们倒是越来越爱这一口“臭烘烘”的味道，好在懂得制作和养护臭卤甏的阿婆们仍坚持传承，那一口臭豆腐也成为了记忆与情感的载体。

气味可以打开人类回忆的通道。

蒋介石喜爱吃宁波小菜，原配常常派人送很多奉化风物至南京，其中就有霉苋菜梗，这可是地道的浙人才能享受的美味。周作人定居北京时“从乡人处分得腌苋菜梗来吃，”评价苋菜梗吃起来“仿佛有一种旧雨之感”，这是来自霉（梅）雨时节的江南水乡的味道，难以名状，独特而浓烈，这故土的潮气和霉味，让游子眷恋不已。

霉苋菜梗是老绍兴人和老宁波人视若珍宝的美味，绍兴著名的“蒸双臭”，就是来自苋菜梗和臭豆腐的双重暴击，令喜欢的人爱不释口，受不了的食客则退避三舍。若是再加上臭冬瓜、臭毛豆、臭芋艿，那真的是荡气回肠的味道啊。

奶奶家楼上的阿婆是个老绍兴，所以笋笋小时候除了上海菜，绍兴菜吃的也多。阿婆家厨房壁橱的下方有一瓦缸，便藏着霉苋菜梗这道美味。有时候阿婆会从卤水中捞几块臭豆腐送过来，有时候笋笋闻到阿婆家炸臭豆腐就会去尝鲜，笋笋离家上学工作后，就很少再吃到了，每回笋笋归家前一天，奶奶就会买两块豆腐放进阿婆家的瓦缸里，等笋笋到家就有臭豆腐吃了。

霉苋菜梗是臭豆腐这独特风味的核心原料，好的霉苋菜梗色泽翠绿，过去称之为下饭神器。

白嫩清新的豆腐加入厚重的卤水中浸泡，变成了重口味，下入油锅，短时高温中把复杂香味逼出来，外皮焦酥金黄，内里幼嫩香滑，臭与香的完美融合，让人欲罢不能。

过去弄堂口的小吃摊子，炸油墩子的阿婆也卖臭豆腐，外刚内柔的爆汁臭豆腐，来点带红籽的辣火酱与甜面酱一起，鲜味止不住地往外散，美味的很。当然也有人觉得不用加任何调料，那才能品出臭豆腐原汁原味的香气。

物资匮乏时人们舍不得丢弃的老苋菜梗，藏于瓦缸里之中腌制被当作下饭菜，而如今它是味觉记忆里无可替代的存在，也是很多江南人童年的回忆。

一节霉苋菜梗，亦臭亦香，江南人的乡愁，都浓缩在了饮食里，也许这一口苋菜梗也是你的乡愁，虽臭却再也忘不掉。

食材

苋菜梗、盐、小苏打、清水

步骤

苋菜梗粗细也就是老嫩梗分开，嫩的腌制时间短一点，会霉的快一点，所以更快变软可以先吃，老的要久一点。
嫩的老嫩放在一起就需要晃动让老的更快霉，腌制时间长一点等全部软了一起吃，当然也可以选择分开两个坛子做。

苋菜梗切小段。

有黑点的不用，可能会有一些病灶霉菌，导致腌制失败。

找一个大盆，放入苋菜梗，倒入足够淹没的清水清洗干净。

苋菜梗纤维粗硬，加入少许小苏打浸泡，小苏打既能杀菌还有利于发酵。

浸泡至少一夜，水面会起小泡泡。

温度低可能需要多泡几天，差不多泡2-3天出白沫，这样也可以去除草味和碱性。

这是浸泡12小时的状态。

浸泡16小时的状态。

浸泡24小时的状态。

浸泡36小时，水面上分散的小泡泡聚集起来变成一堆堆密集的白色泡沫，这时候就可以了。

清洗干净，把滑溜溜的东西洗掉，这样才不容易发黑变坏。

这个时候的苋菜梗嫩梗肉外翻，老梗表皮胀裂，轻轻搓洗表皮就洗掉了。

梗芯能感觉到变软。

沥干水分到水不会滴为止，不然做来的苋菜梗会发红发酸。

苋菜梗放大碗里，我们家习惯直接放要腌制的缸里，加盐。

拌均匀，可以轻轻搓揉或抖一抖，直到苋菜梗均匀包裹上盐，轻微出水。

如果苋菜梗比较多，可以少量多次分次加盐。

再抖一抖，直到苋菜梗均匀包裹上盐。

再加入小苏打拌匀，这样会绿一点，发酵时间短一些，软的快一些，也不容易产生亚硝酸盐。

还是抖一抖让小苏打混合均匀。

装进缸里。

取纱布或细棉布，用凉白开打湿拧干水分，保持湿润即可。

盖上用细绳捆好，放在阴凉处密封发酵。

用水湿过的布，就不容易有小虫子生乱进去。

虽说是密封的，但是由于纱布和细棉布有密集小孔，所以是有氧气进入的，刚好进行了有氧发酵，苋菜梗发酵正需要。如果闷死了没有氧气进去就会变酸。

每天摇动坛子晃动一下，会发酵更均匀，霉的快一些。

大概三天，苋菜梗会出白毛，菌丝出来了，说明开始发软了，天气冷的话需要更长时间。

这个白毛又叫白花，出白毛是发酵的必备过程，是正常的，但是不一定能看到，也可以等出白毛了再晃动。

盐没有特定比例，一开始可以少放点，后面尝了不够可以再加。

盐越多发酵越缓慢，但盐味不够就容易坏，大概就是比平时吃的咸度咸就行，全靠经验和运气。

揭开布后需要观察苋菜梗是否出现比刚放进去时更绿色的样子，这是判断成功的关键之一。

差不多四五天，捏一下会有汁水，开始变软了，说明发酵正在进行，这个时候里面嫩的已经可以吃了，老的还需要再腌。

取苋菜梗前，要将手或筷子洗净，有油容易坏。

再次封口时，需要将盖布清洗一下，保持湿润，然后盖好。

大概一周的时间，会出现泡沫变多上升，不用理会，是正常的。

腌制苋菜梗前期要注意，缸内物体总高度不能超过8分满，否则中间会出现泡沫上升液体会溢出。

这时候取出捏一下，汁水丰富，有很多小泡泡，这时候就很臭了，要做卤水就可以加水了。

加入凉白开或凉的盐开水，到苋菜梗被淹没为止，不用搅拌，按照原来的封口方式封好，记得每次打开布都要湿润一下再盖回去。

继续密封发酵，差不多再一周左右会出现均匀的白色菌膜或白毛（白花），说明苋菜梗里面已经完全软了，发酵成功了，这时候熟悉的酸臭味道就出来了。

霉制品有一个白花判定法，如果是白花，基本来说是成功了大半，如果出现黄花红花，那就是有毒的，一定不能吃。

白毛就是白花，白毛是发酵的必备过程，白膜是有益的酵母菌发酵形成的，是正常的，确保有独特的“臭”香味，而不是刺鼻的腐臭。

苋菜梗里的白毛和白色菌膜通常同时出现，为什么有的人没有看到白毛，是因为已经完成了这个发酵过程。整个发酵过程会出现白花、白毛、白泡泡，这都是正常的，不用担心，但是如果出现黄色、红色、黑色的物质，这缸就是垃圾，不能吃了。

盖上湿布继续发酵，差不多再一周时间，苋菜梗里的白色菌膜消失，会变成绿色或褐色的液体，闻起来是发酵的酸香味或雨后泥土的味道，苋菜梗大成。

如果加水后不开盖，差不多一个月也就是这一个状态。

这个时候的苋菜梗就可以叫做霉苋菜梗了，捏一下汁水非常丰富。

可以把豆腐、芋艿、毛豆等食材丢进去和霉苋菜梗一起泡着，这个过程也叫卤。

差不多半天就可以捞出来和霉苋菜梗一起蒸着吃。

卤过的豆腐就可以叫做臭豆腐了，与霉苋菜梗摆在盘里，加点糖和味精，淋上几滴茶籽油或香油，若是再缀几颗青绿色的新鲜毛豆，那会更加鲜美，上锅蒸15分钟以上就可以吃啦。

新鲜捞出来的霉苋菜梗色泽碧绿，梗芯软糯。

蒸过的霉苋菜梗会变得黄一些，没那么鲜亮。

吃霉苋菜梗时，咬住外面的老皮，吸出根茎里面果冻般胶状的鲜嫩稠汁，再把外皮吐掉，这短短一节就能把胃口给解放开来。

当把所有霉苋菜梗都捞出后，剩下的就是神奇的臭卤了，这是臭豆腐的精华所在，看起来幽幽的霉绿色，闻起来有一股酸腐臭味。

若再次做霉苋菜梗，这个便是老卤了，新做的苋菜梗可以加一点老卤子，这样会霉的快一点，做出来会更香，不够再用自来水补充，搅拌一下即可。

臭豆腐讲究现吃现做，豆腐切成小块放入苋菜梗臭卤中，4小时以上后就已经入味了。

豆腐泡入卤水会有气泡，这个是正常的，一个是在发酵，另一个是豆腐在吸收卤水产生鲜味。

泡水后的豆腐非常软嫩，极易破碎，要非常小心。

春秋季3-5小时；夏季2小时；冬季差不多要6-10小时，晚上睡觉前泡下去就刚好。

如果浸泡时间过长，那豆腐可就捞不起来了，会变得非常的碎。那就干脆让它会彻底融进进卤水中，这样卤水会变得更臭一些。若是哪次发现卤水不臭了，就丢点豆腐下去，过几天就臭了。

卤过的豆腐看起来有点灰有点绿，加工一下就很美味了。

臭豆腐的吃法可远不止清蒸这么简单，油炸也是释放臭豆腐香醇的一个好办法。

卤过的豆腐下入油锅，炸至金黄。

高温下快速炸制，豆腐外皮迅速变得金黄酥脆，炸到表皮起酥的程度，这才是标准的炸臭豆腐，放凉了也不会回软。

由于发酵过程中产生的二氧化碳气体，炸出来的臭豆腐表面会起小气泡或细密的纹路，如果没有这些，要不就是没炸好，要不就是卤水没做好。

好的油炸臭豆腐，外表酥皮交织，口感外酥里嫩，绵密顺滑，现在人管这叫做“冰淇淋臭豆腐”。

咬一口，外酥里嫩，内里一汪淡青色的嫩浆和绵密嫩滑的口感，简直让人爱不释口。

不用加任何调料，那才能品出臭豆腐原汁原味的香气，当然喜欢重口的可以加点辣椒配着吃。

味至浓时是故乡，闻着臭吃着香的霉苋菜梗，是很多游子对家乡和童年最深的眷恋，那独属于江南水乡的味道，难以忘怀。

而这份臭豆腐，是独属于奶奶浓烈的爱。

图文：呵呵笋