上海
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夏天最能代表江南的开胃冷碟，当属这道蓑衣玉女瓜，它脱胎于经典淮扬的蓑衣黄瓜，在食材与刀工之上做出全新表达。
个头仅有 5到7 厘米的玉女瓜也叫珍珠瓜，果肉相较普通黄瓜更为清甜绵密。极为考验功底的蓑衣花刀，整整二十八刀下得又快又稳，瓜身连而不断，不只为呈现优美造型，细密刀纹更是扩大食材的接触面积，让汁水能够充分浸润瓜肉。
先用盐腌制脱水软化瓜体，再浸入苹果醋调和牛奶的秘制汁水中浸泡十五分钟。苹果醋提供清爽果酸，牛奶中和醋的刺激感，并赋予菜品淡淡的乳香。江南盛夏讲究瓜果入馔，用以中和菜肴的厚重，唤醒苦夏萎靡的胃口，一盘冷碟上桌，便能瞬间打开味蕾。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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